Una bodega es el paraíso para cualquier amante del vino. Pero detrás de sus apasionantes y deliciosos caldos resultantes, una es también un negocio que requiere de una comprensión amplia de su funcionamiento para lograr no solo producir vinos de calidad, sino generar rentabilidad y lograr ser sostenible en el tiempo.
Todo esto suena técnico y poco apasionado, pero lo cierto es que la pasión también está allí, en gestionar de la mejor manera la bodega (del tipo y el tamaño que sea) para que pueda existir bien durante mucho tiempo.
Aprender a hacer esto no es algo simple, pero en ESAH ofrecemos clases magistrales gratuitas para que puedas conocer nuestro método… y contamos con una dedicada exactamente a este tema. En poco más de una hora de Gestión de Bodegas. Una visión 360º del negocio tendrás la suerte de nutrirte de la experiencia de nuestra profesora Ana Hergueta, que imparte formación tanto de enología como de gestión, y que es no solo es experta en vino, sino que ha sido directora global de marketing en empresas hosteleras y sumiller y propietaria durante 10 años de Palo Cortao, taberna especializada en vinos de Jerez.
Las claves de la gestión de bodegas
Una bodega es mucho más que viñedos y uva: es un equipo de personas y recursos que puede adoptar muchos modelos de negocio. Hay bodegas que cultivan y elaboran su propio vino, otras que compran uva o vino ya hecho para criarlo y embotellarlo, algunas que venden a granel y otras que apuestan por el enoturismo. Gestionarla con visión 360º se trata de coordinar todas las áreas y unificar criterios para lograr un negocio eficiente, con un vino que sea reproducible año tras año y rentabilidad.
Para entender cómo funciona todo, Ana divide el camino del vino en cinco etapas:
- Recepción y control de la uva
- Organización de procesos
- Fermentación
- Crianza y gestión de depósitos y barricas
- Conservación y almacenamiento
Una vez claras estas etapas (que se desarrollan en profundidad en la masterclass), es importante saber que una bodega bien gestionada hace que el flujo productivo (hacer el vino) y el flujo logístico (botellas, corchos, etiquetas y cajas) vayan de la mano para que nada se detenga. A la hora de planificar, Ana propone empezar por conocer la capacidad real de procesamiento y almacenamiento antes de recibir la uva. También aconseja distinguir entre lo urgente y lo importante, sobre todo en vendimia, y revisar el plan a lo largo del año. Y deja una regla muy práctica, la regla 70/30: planifica el 70 % de tus recursos y deja un 30 % libre para los imprevistos, como el clima, un corte de luz o un retraso.
¿Otro punto importante? Aprovechar la tecnología para analizar las operaciones, de manera que aproveches todas las herramientas disponibles para saber cómo va tu bodega, qué se puede hacer mejor y qué está funcionando.
Oportunidades de formación en gestión de bodegas
En ESAH contamos con una amplia variedad de opciones en formación de enología para todos los que les apasione el mundo del vino y quieran conocerlo a fondo desde distintos enfoques. ¿Quieres sumiller? ¿Enólogo? ¿Aprender sobre distintos vinos del mundo? ¿Tener tu propia bodega? Hay todo tipo de cursos que responden a todas estas preguntas y en los que se aprende, de la mano de profesionales en activo en campos relacionados con el cultivo y tratamiento de la uva, las técnicas de elaboración y conservación del vino, reconocidos catadores o gestores de bodegas.
Puedes aprender más sobre nuestra profesora Ana Hergueta en esta entrevista en que habla de su trayectoria, sus métodos de enseñanza y sus consejos para quienes quieran entrar en el mundo del vino.
Próximas actividades
No te pierdas nuestras próximas actividades prácticas de cocina, enología, dirección de hostelería, pastelería y eventos. Accede aquí al calendario.