Conversamos con Ana Hergueta, profesora de ESAH, sobre su larga experiencia en el mundo del vino y en la gestión exitosa de proyectos de hostelería.
Ana Hergueta lleva años dentro del mundo de la hostelería. Ha trabajado en el mundo del vino, ha gestionado su propio restaurante, ha llevado el marketing de negocios de hostelería y, desde hace un tiempo, presta todo su conocimiento y su amplia experiencia a ESAH, donde enseña tanto en sus programas de enología como de gestión hostelera. «Mi trayectoria siempre ha estado ligada al mundo del vino y la gastronomía. Comencé formándome en Enología después de licenciarme en Química porque venía de la parte técnica y quería conocer el vino desde su origen, después amplié mi visión con la gestión empresarial y el comercio internacional para comprender cómo se comercializa y se posiciona en el mercado. Más adelante, tuve la experiencia en restauración con mi propio negocio, que me permitió ver cómo todo ese conocimiento llega finalmente al consumidor».
Hoy, en ESAH, traslada esa visión global a sus alumnos. «No enseño únicamente vino o gestión de forma aislada, sino cómo todas las áreas están conectadas y cómo esa conexión es clave para el éxito de cualquier proyecto hostelero».
¿Qué esperas de los alumnos que cursan tus materias de vinos y gestión?
Espero curiosidad, compromiso y ganas de aprender. No hace falta llegar con grandes conocimientos previos, pero sí con interés por comprender el sector y por seguir creciendo profesionalmente.
También me gusta que participen, que pregunten y que cuestionen las cosas. La formación es mucho más enriquecedora cuando existe intercambio de experiencias.
Hoy en día parece que todo está en internet, pero esto es como las matemáticas, si no conoces la base, es imposible que entiendas el resto.
Con la experiencia internacional que tienes en Francia, Reino Unido o Alemania, ¿qué diferencias observas entre el sector vitivinícola y de restauración español y el de otros países?
España cuenta con una enorme riqueza gastronómica y vitivinícola, pero en otros mercados he observado una mayor cultura de planificación, especialización y orientación al cliente.
Creo que nuestro sector tiene un enorme potencial y que cada vez incorpora más herramientas de gestión y profesionalización. Precisamente esa combinación entre tradición e innovación es una de nuestras grandes fortalezas.
¿Cuáles crees que son las salidas profesionales con más recorrido hoy en el mundo del vino y la sumillería?
Las oportunidades son cada vez más diversas. Además de la restauración, existe una creciente demanda en distribución especializada, formación, enoturismo, comunicación, exportación, consultoría y gestión de experiencias vinculadas al vino.
El vino ya no se entiende únicamente como un producto, sino como parte de una experiencia completa.
¿Qué competencias consideras imprescindibles para alguien que quiera dedicarse a la gestión de un restaurante o a la sumillería profesional?
Además de una sólida base técnica, considero fundamentales la capacidad de comunicación, la orientación al cliente, la gestión económica, el trabajo en equipo y la adaptación al cambio.
También es importante mantener una actitud de aprendizaje continuo, porque tanto el mercado como las preferencias de los consumidores evolucionan constantemente.
Una larga trayectoria
Pasaste de ser ayudante de enólogo a directora de marketing internacional, y después montaste tu propio negocio. ¿Qué te llevó a dar el salto a la docencia después de tu trayectoria empresarial?
Siempre me ha gustado compartir conocimiento. De hecho, antes de toda mi etapa empresarial ya había impartido formación en enología y cata. La diferencia es que ahora llego al aula con muchos más años de experiencia y con situaciones reales vividas en primera persona.
Después de gestionar mi propio restaurante entendí que ahora sí podía aportar a quienes quieren incorporarse al sector. La docencia me permite ayudar a que los alumnos aprendan no solo la teoría, sino también aquello que solo se adquiere trabajando: tomar decisiones, resolver problemas y entender cómo funciona realmente un negocio.
Fuiste propietaria y sumiller de «Palo Cortao» durante casi diez años. ¿Qué aprendiste desde el otro lado, el de gestionar tu propio negocio, que ahora trasladas a tus alumnos?
Gestionar un restaurante te enseña que todo está relacionado. No basta con tener un buen producto o un excelente servicio si no existe una gestión económica sólida, un equipo motivado o una estrategia clara.
Intento transmitir a mis alumnos esa visión práctica del día a día: cómo controlar costes, cómo diseñar una carta rentable, cómo vender mejor un vino o cómo ofrecer una experiencia que haga que el cliente quiera volver. Son aprendizajes que solo se adquieren cuando el negocio depende de tus propias decisiones.
Impartes cursos de vinos y de gestión en restauración, dos áreas que no siempre van de la mano. ¿Cómo consigues que los alumnos entiendan la relación entre el conocimiento técnico del vino y la rentabilidad del negocio?
Les hago ver que el vino no es únicamente un producto gastronómico; también es una herramienta de gestión. Una carta bien diseñada, una buena recomendación del sumiller o una correcta política de compras pueden marcar una gran diferencia en la rentabilidad de un restaurante.
Por eso procuro que los contenidos técnicos siempre tengan una aplicación práctica. El conocimiento tiene sentido cuando ayuda a tomar mejores decisiones y a mejorar los resultados del negocio.
Ya habías sido docente de enología antes. ¿Qué ha cambiado en tu forma de enseñar desde entonces hasta ahora en ESAH?
Ha cambiado sobre todo la perspectiva. Antes enseñaba principalmente desde el conocimiento técnico. Ahora combino esa base con toda la experiencia acumulada en otras empresas y en mi propio restaurante.
Hoy intento que cada concepto tenga una aplicación real. Utilizo muchos casos prácticos y situaciones que yo misma he vivido porque creo que así el aprendizaje resulta mucho más útil y cercano.
¿Qué destacarías de la formación que impartes frente a otros programas del sector?
Me gusta combinar el rigor técnico con una visión muy práctica y orientada a la realidad empresarial. Los alumnos no solo aprenden sobre vinos o sobre gestión, sino que entienden cómo aplicar esos conocimientos en su trabajo diario.
Además, intento fomentar una actitud crítica y de mejora continua, porque el sector evoluciona constantemente y es necesario mantenerse actualizado.
Después de haber sido restauradora, ¿qué errores de gestión ves con más frecuencia en los negocios de hostelería y restauración?
Uno de los errores más habituales es centrarse únicamente en el servicio al cliente y descuidar la gestión económica. Muchas veces no se controlan correctamente los costes, los márgenes o la rentabilidad de cada producto.
También veo que, en ocasiones, no se presta suficiente atención a la formación de los equipos o a la planificación. La pasión por la hostelería es fundamental, pero necesita ir acompañada de una buena gestión.
¿Qué recomendación le darías a alguien que, como tú en su momento, se plantea compaginar o cambiar de una carrera técnica o comercial hacia la hostelería?
Le diría que no vea esas experiencias como caminos separados. Todo lo aprendido anteriormente suma y aporta valor.
La hostelería necesita profesionales con perfiles muy diversos: personas que entiendan el producto, pero también la gestión, el marketing, la comunicación o los clientes. Si existe pasión por el sector y ganas de seguir aprendiendo, el cambio puede convertirse en una gran oportunidad de crecimiento profesional.
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