La pasión por la cocina es parte de quién eres. Y no solo se trata de encender los fogones o de tener sazón, se trata de aprender a hacerlo profesionalmente para maravillar a familia, pareja o amigos, o para dedicarte de lleno a este oficio que te llama desde siempre. En ESAH ofrecemos clases magistrales gratuitas para que puedas conocer de cerca cómo formamos (y añadir valor a tu conocimiento, claro). En poco más de una hora de esta masterclass de Técnicas de despiece y pre-elaboración de aves, que forma parte de nuestros programa de cocina, aprenderás técnicas fundamentales y una receta (¡qué receta!) de la voz y manos de un experto como es José Manuel de Torres, el coordinador académico del área de Cocina de ESAH.
Así que… ¿estás dispuesto a aprender? ¿Sabes las técnicas para deshuesar aves? Ahora sí…
Esto es solo un tentempié de cómo puedes aprender con nuestras ofertas de formación (desde másters hasta cursos). Con esta clase puedes ver cómo trabajamos, la experticia de nuestros profesores y profesionales y, además, te llevas el extra de aprender a hacer un plato que sorprenderá a todos los que te conocen. Así que, para que la tengas a mano y maravilles a quienes te quieren, aquí tienes:
La receta de muslos rellenos de Mousseline
Ingredientes
- 200 g de pechuga de pollo
- 150 g de nata 25 % M.G.
- 30 g de clara de huevo
- 10 g de cebollino fresco
- 5 g de sal fina
- 0,5 g de sal fina
- Elaboración de la mousseline
Preparación
- Preparación de la carne: limpiar la pechuga de pollo, retirando piel, grasa y tendones. Cortar en dados pequeños y mantener refrigerada hasta su utilización.
- Triturado: introducir la carne en un cutter o robot de cocina junto con la sal. Triturar hasta obtener una pasta fina y homogénea.
- Incorporación de la clara: añadir la clara de huevo y continuar triturando hasta integrarla completamente.
- Emulsión: incorporar progresivamente la nata muy fría mientras se tritura, hasta obtener una emulsión lisa, fina y homogénea. Evitar trabajar la mezcla en exceso para impedir que aumente su temperatura.
- Tamizado: pasar la mezcla (lo que es la mousseline) por un tamiz fino para eliminar posibles fibras y conseguir una textura más delicada.
- Aromatización: picar finamente el cebollino e incorporarlo a la mousseline con ayuda de una espátula, realizando movimientos suaves para distribuirlo uniformemente.
- Comprobación: cocinar una pequeña porción de mousseline en agua caliente para comprobar la sazón, la textura y la estabilidad de la emulsión.
- Conservación: introducir la mousseline en una manga pastelera, cerrar correctamente y conservar refrigerada a una temperatura máxima de 4 °C hasta su utilización.
Ahora el muslo de pollo relleno:
- Deshuesar el muslo y contramuslo de pollo, manteniendo la piel y procurando no romper la carne.
- Extender la pieza sobre film alimentario apto para cocción, con la piel hacia abajo.
- Salpimentar ligeramente y disponer un cordón de mousseline en el centro.
- Enrollar la pieza sobre sí misma, formando un cilindro compacto y procurando que el relleno quede centrado.
- Envolver firmemente con el film, cerrando los extremos para mantener la forma durante la cocción.
- Cocinar en horno de vapor a 80 °C y 100 % de humedad durante aproximadamente 45 minutos, ajustando el tiempo según el grosor de la pieza y comprobando con una sonda que el centro alcance al menos 74 °C.
- Si no se va a consumir inmediatamente, abatir rápidamente la temperatura y conservar refrigerado.
- Retirar el film, secar la superficie y marcar en sartén por la parte de la piel hasta conseguir un dorado uniforme y una textura crujiente. Regenerar completamente si la pieza estaba refrigerada.
- Cortar en medallones y servir acompañado de un jugo reducido de pollo y una guarnición vegetal.
Ahí lo tienes. Esta clase y esta genial receta son solo un primer paso. Si quieres disfrutar toda la carta o aprender a cocinarla… puedes explorar todo lo que enseñamos en ESAH con profesionales que viven y respiran el mundo de la cocina respaldados por un grupo con 50 años de experiencia en el oficio.
Próximas actividades
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