Los erizos de mar son actualmente muy apreciados en la alta cocina, sobre todo por el intenso sabor a mar que deja en la boca al comerlo. Hasta hace unos años era habitual utilizar este equinoideo para aperitivos o entrantes, pero cada vez son más los menú de restaurantes de alta cocina que incluyen platos deliciosos con erizo de mar.
Hoy vamos a explicar una receta que aunque es exquisita, requerirá de toda nuestra concentración, ya que su elaboración tiene cierta dificultad.
Esta dificultad sobre todo radica en elaborar la salsa Holandesa y en saber cómo trabajar un erizo de mar ¡A por ella!
INGREDIENTES
- 2 botes erizos de mar.
- 18 vieiras.
- 2 cebollas.
- 2 puerros.
- 250 ml nata.
- Aceite.
- 2 yemas de huevo.
- 250 gr de mantequilla clarificada.
- 2 cucharadas de limón.
- Sal.
- Pimienta.
- 18 carcasas de erizos de mar.
ELABORACIÓN
Cortamos la cebolla y los puerros en juliana. Incorporamos la sal y la pimienta. Pochar. Incorporar la nata y dejar reducir. Reservar.
Empezamos con la salsa Holandesa. Montamos las yemas en bol al baño maría, añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por último añadimos la pimienta y la sal. Reservar.
Fileteamos las vieiras y reservamos.
Rellenamos los erizos de mar. Primero con la farsa de cebolla y puerro. Encima los filetes de vieira, seguimos con las huevas de erizo. Y terminamos echando la holandesa.
Calentamos en el horno 200ºC hasta que se dore la holandesa.