La tortilla de patata o tortilla española es uno de esos platos que definen la gastronomía de nuestro país. Y por qué no decirlo también de los que son origen de enconadas discusiones, por ejemplo: ¿eres partidario de la tortilla de patata con o sin cebolla?
Se trata de un plato que se consume de manera habitual en nuestros hogares y que también se encuentra como tapa en los bares. Una fiesta en familia o entre amigos siempre es mejor si hay unas buenas tortillas de patatas de por medio y tomarla en la playa es una auténtica delicia.
La receta de la tortilla de patatas no puede ser más simple, una combinación de huevos, patatas, sal, aceite de oliva y ¿cebolla? Es un plato barato y que además está muy bueno. Sin embargo, en su sabor final entran en juego muchas variables, desde la forma de cortar las patatas, el aceite utilizado, el tiempo que se deja que las patatas se doren o confiten e incluso la frescura y la manera de batir los huevos. Quizás por eso se suele decir que hay tantos tipos de tortilla de patatas como personas la hacen.
El origen de la tortilla de patata es difuso
Como receta la tortilla de patatas surge a finales del S. XVIII y principios del XIX, algunas teorías apuntan que en Extremadura, aunque este origen geográfico no está confirmado. Tampoco lo está la teoría que se mantuvo durante años de que la inventora de la tortilla de patatas fue una aldeana de navarra que se la preparó al general Tomás de Zumalacárregui en el marco de las guerras carlistas.
Quizás esta teoría deba su origen al escritor Benito Pérez Galdós que en la Tercera Serie de Los Episodios Nacionales cita las patatas en relación a la Primera Guerra Carlista (1834-1835), pero en realidad no habla de la tortilla. Sí lo hace en cambio un memorial de las Cortes de Navarra del año 1817 en donde se decía que las tortillas se estiraban con pan y patatas para matar el hambre.
La catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona, María Ángeles Pérez Samper recoge dos citas del s. XVIII sobre la tortilla de patatas. La de Jaume Roig de 1772 en un informe destinado a la Junta de Comercio de Barcelona que decía que las patatas: “Se cultivan en La Mancha y se emplean en guisados y tortillas”. Anteriormente en 1767, José Antonio Valcárcel en su libro Agricultura General decía: “En España se emplean en guisados y tortillas”.
Aún así, las recetas de la tortilla de patatas tardarán tiempo en aparecer. Recordemos que las patatas fueron uno de los productos que vinieron de América y se fueron introduciendo poco a poco en nuestra gastronomía. La primera receta formal moderna de tortilla de patatas frita se encuentra en el libro La cocina perfeccionada de José López Camuñas, publicado en 1854. Inicialmente, la receta tradicional no incluía cebolla; la primera mención escrita de este ingrediente añadido a la mezcla apareció en el periódico El Imparcial en 1869.
Variaciones de la tortilla
Sin entrar en la discusión decimonónica sobre la presencia de la cebolla en la tortilla clásica, podemos decir que los ingredientes básicos para cocinarla son los huevos y la patata. Siempre han estado allí. Al ser dos componentes humildes, pero muy abiertos a compartir espacio con otros de todo tipo, es lógico que la tortilla se haya convertido en uno de los platos más versátiles de la cocina española. No se trata de la cebolla, se trata de incluir otros ingredientes (los que quieras, a todos los recibe bien), se trata de optar por huevos más o menos cocidos, se trata de utilizar patatas fritas, cocidas o de bolsa, se trata de hacerla redonda y de toda la vida o deconstruida…
Además, está el factor que dependiendo de la región se prepara de maneras distintas. En Betanzos, Galicia, se hace sin cebolla, con huevo completamente líquido y patatas de la región. En Navarra se prepara jugosa y de forma ovalada, con pimiento verde picado y cebolla muy fina. En Extremadura tienen una variación en la que las patatas se machacan y aderezan al estilo de las típicas patatas revolconas (con pimentón y torreznos). En Cantabria se le pone «chapela» y se añade un relleno de bonito con mayonesa a la parte superior. En otras áreas del país, principalmente en Castilla y León, se elabora la tortilla paisana, con muchas verduras (calabacín, pimientos, berenjena, zanahoria) y proteína como jamón, morcilla o chorizo. En Granada se prepara con ingredientes como los sesos de carnero, criadillas y otros tipos de casquería y se llama Sacromonte.
Sea como sea y se haya creado cuando se haya creado (las recetas humildes tienen esa capacidad de tener orígenes difusos), lo cierto es que la tortilla de patata es un símbolo nacional, un plato que vive en cada cocina española y que tiene tantas maneras de hacerse como fogones y cocineros que la preparen.
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