De la mano de nuestro profesor Antonio Borrego, ESAH celebra un seminario práctico presencial de Escandallos el próximo día 23 de abril de 2018 en las instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
Programa y contenido de la jornada:
Escandallar nuestra carta es fundamental para conocer nuestros costes de materia prima y para fijar el precio de nuestras elaboraciones, pero realizar un escandallo es algo más ya que, además:
- Nos permitirá analizar el coste de cada ingrediente mejorando la rentabilidad de cada elaboración
- Gestionar las mermas minimizándolas y dándole uso en otras recetas, mejorando la rentabilidad global e nuestro establecimiento
- Formular previsiones de costes que nos permitan conocer de antemano nuestra cuenta de explotación
Durante la joranada se verán los siguientes contenidos:
1. Introducción al escandallo.
2. Análisis del escandallo.
3. Pasos previos a la realización del escandallo
4. El escandallo de un plato, práctica I, la hoja de cálculo.
5. El escandallo de un plato, práctica II, una salsa, guarnición o acompañamiento.
6. El escandallo de un plato, práctica III, escandallando un plato en directo.
Material necesario: ordenador portatil (imprescindible)
Fecha de celebración:
Lunes 23 de abril de 2018
De 09.30h – 14.30h
Lugar de celebración:
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
C/ Camino de los Descubrimientos, 2 – Edificio anexo al Pabellón de la Navegación
41092 - Sevilla
Teléfono: 954 293 081
Docentes:
Este seminario está dirigido por Antonio J. Borrego Olmedo, profesor de ESAH, de la Escuela de Hostelería de Sevilla y de la Universidad de Málaga, economista, consultor, con experiencia en dirección de hotel, cadena hotelera y catering y creador de programas de gestión de restaurantes. En la cocina del aula de ESAH le acompañará un cocinero de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
Antonio Borrego
Licenciatura en Ciencias Económicas y Empresariales. Universidad de Sevilla
2 años Diplomatura en Turismo. Universidad de Sevilla
