ESAH organiza en el aula taller de la delegación de ESAH Madrid el próximo día 17 de febrero, un seminario práctico para los alumnos del área de cocina, panadería y pastelería.
El seminario se desarrollará en una joranada de mañana y tarde, en la que se verán los siguientes contenidos:
ÁREA COCINA: Guisos (11:00 a 14:00)
En esta clase presencial veremos los principales ejemplos de guisos de acuerdo al género empleado. Realizaremos distintas elaboraciones con legumbres, pescado, carne y caza.
Objetivos
- Aprender las principales pautas para elaborar un guiso
- Comprender la importancia del conocimiento del género para elegirlo adecuadamente de acuerdo a la elaboración a realizar
- Aprender diferentes técnicas para trabar salsas
- Repasar brevemente el despiece de carnes y pescados
- Repaso general de las principales características de limpieza de género
Desarrollaremos las siguientes elaboraciones como ejemplo de los conceptos descritos:
- Carrillera al vino tinto
- Guiso de rape y mejillones con hinojo y azafrán
- Potaje de pochas con boletus y langostinos
- Ragout de venado al vinagre de frambuesa
ÁREA PASTELERÍA: Pastelería salada (16:00 a 19:00)
En esta ocasión para esta clase presencial nos vamos a basar en la pastelería salada.
Objetivos:
- Reforzar las bases de las elaboraciones saladas de la pastelería
- Aplicar diferentes técnicas acordes con cada elaboración
- Conocer las materias primas más utilizadas y como trabajar con ellas
- Elaborar diferentes especialidades reforzando el aprendizaje de las técnicas básicas usadas en pastelería
Para la consecución de estos objetivos realizaremos varias elaboraciones en las que trabajaremos algunas masas claves en la pastelería salada:
- Masa friable: quiches integrales de espárragos verdes
- Masas fermentadas: coca trampó
- Otros: snacks parmesano, minicocas de tapenade y pimientos confitados y grisines variados
Fecha y hora del seminario:
Sábado 17 de febrero
De 11:00h a 14:00h (cocina)
De 16:00h a 19:00h (pastelería)
Puedes acudir todo el día aunque sólo estés matriculado en una de las dos áreas
Lugar de celebración:
Delegación ESAH Madrid - Aula-Taller
C/ Lepanto 6, 1º Derecha
28013 - Madrid. Metro: Ópera
Docentes:
LUISA MARÍA JAIME GARCÍA
Licenciada en Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Madrid
Técnico en Pastelería, Repostería y Panadería. Escuela Hostelería Madrid-Santa María la Blanca
Máster para la formación del profesorado. Universidad Complutense Madrid
MARÍA DEL CARMEN VALERDI
Diplomatura Superior en Cocina. Escuela de Hostelería de Sevilla
Experto en Nutrición y Dietética Aplicada. Universidad Europea Miguel de Cervantes
MIGUEL ÁNGEL FERRERO
Jefe de partida en el Café de Oriente, Museo del Traje Madrid.
