Receta de Helado Artesanal

Unos cuantos ingredientes básicos entre ellos leche, azúcar, nata y yemas dan forma a los helados, un dulce refrescante principal en verano.

Pero bien, si comer helado solo es agradablemente refrescante, la versatilidad de este producto permite acompañarlo con una diversidad de ingredientes para crear un producto de pastelería excepcional. Ideal para restaurantes que buscan diferenciarse en su carta con un propuesta de menú diferente. Y es que los helados seducen a los consumidores, debiendo convertirse en irresistibles todo el año y no solamente responder a una necesidad veraniega de refrescarse.

Los heladeros profesionales más ambiciosos aprovechan el potencial de desarrollo de un oficio que crece en todo el mundo sumado al incremento de la desestacionalización del helado. Estos crean una mezcla de texturas que permite a los comensales disfrutar de algo más que el sabor en una experiencia que involucra a varios ingrediente en la boca. Ya sea por refrescarse, por reunirse con amigos o por darse un gusto, el helado puede ser mucho más que una bolita… puede ser toda una aventura.

La exigencia cada vez más elevada de los consumidores gourmet, hace que aparezca cada vez más a menudo en los mejores establecimientos de pastelería del país nuevas ofertas de este determinado producto, cada día más amplio. Los heladeros buscan desarrollar la mayor untuosidad, sabor y textura en cada helado.

A continuación os dejamos con algunos helados artesanos hechos por heladeros profesionales que cuidan las texturas hasta convertirlos en postres único.

Helados de Alain Chartier:  

• Helado Sante de cítricos y verduras.
• Helado de lichi y rosa.
• Helado de manzana con sidra y cassis con violetas.

Helados de Rocambolesc:

• Sorbete de mandarina con gajos de naranja y salsa de mandarina.
• Sorbete de fresa con nube de lichi y gominola de frutos rojos.
• Helado de chocolate con haba de cacao garrapiñada, cookie de cacao y petazeta de chocolate.
• Helado de manzana al horno con galleta de mantequilla y manzanas caramelizadas.
• Helado de vainilla con bizcocho de chocolate sin harina, salsa de chocolate y crujiente de caramelo.

Helados de Moulin Chocolat (Madrid)

• Helado de Nugatin: helado de avellana con bizcocho de almendra y nugatin.
• Helado Chapuis: helado de chocolate con piña macerada en vainilla y bizcocho de cacao.
• Helado de Milhojas: helado de nata, helado de vainilla y hojaldre caramelizado.

Para este fin, los artesanos, cuentan con mejorar la tecnología en base a la reglamentación, los procesos de elaboración, el material, la conservación, el almacenamiento y hasta la presentación en tienda. Utilizan los mejores ingredientes para obtener las mejores composiciones heladas combinando untuosidad, sabor y textura crujiente. Desarrollan su creatividad para responder a las tentaciones de los clientes más gourmets en busca de sensaciones refinadas y sorprendentes.

Si os ha despertado el interés por hacer helados artesanales, bien por una cuestión personal o bien porque quieres añadirlos a tu carta de restaurante o bien porque quieres aprender a hacerlos para dedicarte profesionalmente a esto el sector de la hostelería:

Os dejamos por aquí la receta para hacer una base de helado de chocolate, explicada por Alain Chartier en la que se detallan las fases del proceso.

INGREDIENTES:

• 340 g chocolate 62%
• 1290 g leche entera
• 72 g leche en polvo desnatada
• 80 g azúcar glace
• 120 g glucosa atomizada
• 80 g azúcar invertido
• 10 g nata UHT
• 8 g estabilizante para helados

ELABORACIÓN:

1. Verter la leche en la cacerola o pasteurizador.
2. A 25ºC añadir la leche en polvo.
3. A 30ºC añadir los azúcares (azúcar glace reservando el 10%, glucosa atomizada y azúcar invertido).
4. A 40ºC incorporar las materias grasas (nata)
5. A 45ºC terminar incorporando el estabilizante mezclado con el 10% del azúcar glace.
6. Verter una pequeña parte del líquido sobre el chocolate parcialmente fundido mezclando desde el centro para crear una textura elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo poco a poco el resto del líquido.
7. Unir el conjunto en la cacerola y pasteurizar a 85ºC durante 2 minutos.
8. Enfriar rápidamente a 4ºC.
9. Homogeneizar el mix con túrmix para explotar los cristales de la materia grasa de la forma más finamente posible.
10. Dejar madurar el mix como mínimo 12h a 4ºC.
11. Batir y mantecar en mantecadora entre -6 y -10ºC.
12. Almacenar en congelador a -18ºC.

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Barbara Sánchez-Ramade

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