Hablar del origen del mazapán y de dónde surgió por primera vez no es tarea fácil, ya que como ocurre con otros muchos productos con una larga tradición, diferentes países se disputan tan preciado honor: Italia, España, Países árabes…, y a lo largo de la historia no son pocas las citas que nos encontramos acerca de sus precursores. Tres vías por tanto se entremezclan en el origen del mazapán: la veneciana, la toledana y la mudéjar.
Lo que sí está claro y es indiscutible es el origen del mazapán, tal y como lo conocemos y consumimos hoy en día cuando se acercan las fechas navideñas: Toledo es la reina del Mazapán.
Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una época de hambruna ocurrida en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llenas de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con este alimento.
Por ejemplo, en el Hospital de Santiago de Toledo a los enfermos se les daba un alimento a base de pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar que se supone que era una variante del mazapán.
En 1613, en las ordenanzas de los confiteros de la mancha sólo se admitía como ingredientes del mazapán, la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no ha cambiado su composición aunque si su presentación, que va desde la tortita con relieves de la antigüedad hasta las figuritas de mazapán que se consumen en la actualidad en Navidad.
Si bien, hemos de destacar que el uso y consumo de mazapán no queda restringido a la época navideña y a postres de Navidad, ya que forma parte de la elaboración de otros postres, como por ejemplo el Ponche Segoviano.
En la actualidad, los puntos de producción del mazapán de mayor prestigio se sitúan en la ciudad de Toledo y localidades aledañas como Sonseca, Ajofrín, Gálvez y La Mata. El Mazapán de Toledo está protegido mediante la calificación por parte del Ministerio de Agricultura como “Denominación de Origen”.
La regulación respecto al mazapán dice: “La almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.”
Ahora bien, en España, no sólo en Toledo se produce el mazapán, a pesar de ser esta provincia su mayor productora. También en la zona de Levante y por supuesto en Andalucía, se producen buenos mazapanes.
A la hora de hacer mazapán, por ejemplo para la elaboración de figuritas, las almendras, una vez repeladas, son trituradas y mezcladas con el azúcar y un poco de agua o claras de huevo, para formar una masa que será moldeada formando las conocidas figuritas de mazapán.
Una vez moldeada la masa en forma de figuritas se introducen en el horno y se “barnizan” con agua azucarada para que adquieran ese particular tono tostado que tienen los mazapanes en su parte superior. Posteriormente, hay que dejarlos reposar antes de envasarlos y empaquetarlos con el fin de evitar la aparición de moho y humedades en los mismos fruto de su plastificación.
Y ya que estamos hablando de mazapán, me gustaría también hacerlo de un producto típicamente navideño, que a mi particularmente, me lleva a evocar recuerdos de mi niñez cuando todas las navidades veía a mi querido abuelo aparecer con una caja de cartón redonda. Al mismo tiempo que la iba abriendo nos iba contando historias sobre el fabuloso monstruo que se encontraba allí encerrado. Se trataba de una anguila de mazapán.
Para su elaboración se prepara el mazapán, a base de almendra, azúcar, limón y glucosa y luego se trabaja hasta darle forma de anguila. Luego se ha de rellenar con yema dura y se hornea para lograr el color dorado. Posteriormente se pinta con una mezcla de limón, clara de huevo y azúcar glas, se le ponen los ojos, y se decora con fruta escarchada y guindas.
Existen diferentes historias acerca del origen de este dulce. Desde las que tienen que ver con el ciclo de la vida, hasta las que hablan de que se crean como un homenaje a las anguilas que habitaban en el Rio Tajo después de su extinción.
Esperamos que te haya parecido interesante conocer el origen de este dulce de repostería tan tradicional de consumir en estas fechas navideñas y te dejamos a continuación con una receta de nuestra profesora en ESAH (Estudios Superiores Abiertos en Hostelería), Luisa Jaime, sobre cómo hacer una anguila de mazapán.
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