En la última clase presencial que se realizó en Madrid el pasado mes de abril tratamos como tema principal la repostería tradicional española. En ella dimos cabida a diversas elaboraciones tradicionales de distintas regiones geográficas españolas y basándonos en ellas fuimos repasando diversas técnicas de la pastelería: bizcochos ligeros, crema pastelera, mazapán, masas fritas, masas fermentadas…
Para repasar las masas fermentadas hicimos las tradicionales “monas de pascua” y buñuelos.
Repostería tradicional española
Las monas de Pascua son típicas de las regiones catalana, valenciana, aragonesa, castellano – manchega y de algunas zonas de la región murciana.
Mona de Pascua
Es tradición que los padrinos o los abuelos regalen la Mona a su ahijado o nieto el Domingo de Pascua después de la misa. Poniendo en ella el mismo número de huevos que años tiene el niño. Realizándose este regalo hasta su primera comunión o cumplidos los doce años de edad. La familia o amigos se reúnen para comerla juntos. El Lunes Santo es en la mayoría de los casos el día de la Mona de Pascua. Se trata de un bollo hecho con harina, azúcar, huevos y levadura de panadería.
Para repasar las masas bizcochadas, la crema y el mazapán elaboramos un “ponche segoviano”. Este postre tradicional como su nombre indica es de Segovia. En 1926, el confitero Frutos García Martín comenzó a comercializar este dulce en el establecimiento de la Plaza Mayor de Segovia. Fue el rey Alfonso XIII, que veraneaba asiduamente en la Granja quien le animo a darlo a conocer fuera de Segovia. El monarca aconsejó al confitero presentarlo en la Exposición Universal de Barcelona de 1929 donde obtuvo la medalla de oro. Un bizcocho ligero, empapado en almíbar y relleno de crema pastelera al que se le recubre de un mazapán que posteriormente se quema con palas, componen este típico postre segoviano.
Y para repasar las masas fritas realizamos unas “flores de sartén”, también llamadas “flores manchegas” o “flores de carnaval”. Típicas de la región manchega, extremeña y andaluza. Deben su nombre a la forma de flor que adquieren debido a que para su realización se necesita un molde llamado también “hierro “con forma de flor.
A continuación, os dejo la receta para hacer estos deliciosos dulces, veréis que no entrañan gran dificultad si se tiene la precaución de siempre mantener el molde muy caliente.
Receta de Flores de sartén
Ingredientes (unas 12 unidades grandes)
- 250 g harina
- 2 huevos
- 250 ml leche
- c/s licor anís dulce
- c/s aceite girasol para freír
Elaboración
- Batir los huevos con la leche y el anís.
- Ir añadiendo la harina tamizada.
- Pasar la túrmix y dejar reposar unos 20 minutos.
- Poner el aceite en una sartén parisién a calentar y dentro el hierro.
- Sumergir el molde bien caliente en la mezcla dejando aproximadamente 1 cm sin sumergir.
- Meter el molde en el aceite sin posar en el fondo, esperar unos segundos, sacudir ligeramente el molde hasta que la flor se desprenda. Dejar unos segundos y darle la vuelta.
- Sacar, dejar escurrir en una rejilla y una vez frías emborrizar.
Licenciada en Ciencias Biológicas por UAM (Universidad Autónoma de Madrid). Técnico en Pastelería, Repostería y Panadería por Escuela Hostelería Madrid-Santa María la Blanca. CAP (Máster para la formación del profesorado) por la UCM (Universidad Complutense Madrid). Es Socia-fundadora de la Dulzería de Madrid y Asesor pastelería Bákery Olivia & Co, 2012 hasta el 2017. Profesora de nuestra escuela de hostelería y turismo online ESAH desde el año 2014. Puedes consultar toda nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web https://www.estudiahosteleria.com/
2 Comments
INMACULADA VIÑUALES GONZALEZ
19 diciembre, 2018 at 1:21No comprendo como un profesional de la cocina aconseja ponerle leche a las flores . La leche hace que no salgan crujientes. Se hacen con agua y luego, si se enmielan no se disuelve la miel con agua porque tam ien las reblandece, para ponerles la miel sólo se calienta en el microondas para que se licue y se le pone un poco por encima.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
20 diciembre, 2018 at 9:42Buenas Inmaculada,
Hemos preguntado a nuestra profesara en ESAH, Luisa Jaime, y también autora de la receta y nos indica lo siguiente:
En primer lugar me gustaría comentarle que en este post en ningún momento se está aconsejando utilizar leche para hacer flores en lugar de agua. Cuando nos centramos en la repostería tradicional, frecuentemente nos encontramos que una misma elaboración dependiendo de la zona en la que nos encontremos utiliza unos u otros ingredientes para su realización, que evidentemente a veces, puede dar lugar a variaciones en el resultado final del producto: más o menos crujiente, más o menos color, más o menos esponjoso, etc…pero que por ello no dejan de ser propio y típico de cada zona o región y esto no implica que una u otra este mal, son diferentes y ahora sí, luego estará el gusto personal de cada uno para decidir cuál le gusta más.
Esto es lo que ocurre con las flores de sartén, un producto tradicional pero no exclusivo de una única región española,se hacen flores en Extremadura, en Castilla la Mancha, en Madrid…, si vas por diferentes pueblos puedes encontrar diferentes recetas para hacerlas aunque todas con una base muy similar.
Efectivamente en muchos sitios las flores, por ejemplo en Extremadura, se hacen tradicionalmente con agua y una vez hechas se enmielan y si nos vamos a la tradición y a lo auténtico, la miel se calentaba al baño María para darla el punto adecuado, y no se usaban los microondas ya que no existían. Sin embargo hay en otras zonas donde tradicionalmente las flores se han hecho siempre con leche en lugar de agua y una vez hechas se rebozan en azúcar y te puedo asegurar que si las haces correctamente te van a quedar muy crujientes.
En este caso en el post os dejábamos como ejemplo una de las posibles recetas de flores en la que se utiliza leche para su realización, además esta que aparece procede de una anciana de un pueblo de la mancha y así es como allí las venían haciendo durante años.
El que la flor a la hora de hacerla te quede mas o menos crujiente no depende tanto de si usas agua o leche ( por supuesto la leche aporta azúcares y aporta grasas que van a conferir una serie de características diferenciales al producto) pero si depende en gran medida de la cantidad de huevos que lleve la masa, de la cantidad de masa que quede impregnada en el molde y del punto de la fritura.
Yo he hecho y he probado ambas y ambas están muy ricas, te animo a que un día hagas la prueba a hacerlas con leche y rebozadas en azúcar y podrás comprobar lo crujientes que quedan. Luego ya, la que te guste más, lo decidirás tu mismo, ya que como dice el dicho para gusto los colores.
Un saludo
Esperamos haberte podido ayudar Inmaculada.
Gracias. Saludos