El pan a lo largo de la historia

Si hay un alimento que se considera básico ese es el pan. Y es que su historia y de la alimentación humana avanza en paralelo pues tiene que ver con el uso de los cereales. Junto al vino y el aceite son los primeros alimentos procesados de la historia.

El consumo del pan en la antigüedad

Por sí mismos, los cereales no pueden ser procesados por nuestro sistema digestivo. No existen evidencias del momento preciso en el que empezamos a amasar la harina, pero se sabe que ya se hacía en la prehistoria, hace unos 75.000 años. Las semillas molidas se mezclaban con agua y se les daba una forma de tortas que se cocían al fuego. En Europa, el pan se convirtió en parte importante de la dieta bastante tiempo después hacia el 15.000 a. C. En algunas excavaciones se encontraron útiles para moler y amasar y elementos para cocer.

Hace unos 9000 años en Mesopotamia se elaboraban panes utilizando diferentes tipos de harinas: cebada, avena, centeno, lentejas…Molían los cereales con dos piedras grandes y después hacían la masa a la que daban la forma de una torta delgada utilizando la superficie caliente de unas piedras lisas.

En el Antiguo Egipto, las crecidas anuales del Nilo favorecían el cultivo del trigo. Hacia el año 2500 a.C. elaboraban una especie de pan ácimo y sin levadura por lo que carecía de esponjosidad. En la mastaba de Ti, del año 2600 a. C. entre otras muchas imágenes se aprecia su proceso de fabricación. Con el tiempo los egipcios fueron los primeros en separar la cascarilla del trigo y también en emplear levadura. Lograron conseguir un pan muy puro con harina blanca y un punto de sal.

Pero quienes realmente perfeccionaron el pan fueron los griegos. Atheneo de Naúcratis fue un gramático griego de finales del s. II y principios del III que escribió el Deipnosophistai  o Banquete de los erúditos, un tratado en el que hablaba, entre otras muchas cosas,  sobre todo lo relativo al pan.

Los romanos por supuesto convirtieron en oficio el arte de la panadería. Entre las ruinas de Pompeya se ha encontrado una completa panadería. El emperador Trajano organizó un gremio de panaderos y molineros que tenían derecho a ponerse en huelga si alguien se saltaba sus derechos. Sería pues el primer sindicato de la historia. Según Plinio, fue en España donde se comenzó a utilizar una levadura ligera con la que se hacía un pan muy ligero y agradable para el paladar.

El proceso de modernización

Pero habría que esperar al s. XVI para que en Italia se empezase a utilizar levadura de cerveza en forma de espuma que permitiría que el pan se empezase a hacer de manera industrial. Los avances en el terreno de las levaduras en el s. XIX posibilitaron que se empezase a hacer panes más blandos y suaves.

En el s. XX, los panaderos comenzaron a experimentar con la masa madre devolviendo vitaminas perdidas por el trigo en los diferentes procesos. También se recuperó la fabricación del pan integral. Desde mediados del s. XIX en los países desarrollados el consumo del pan ha descendido, además se está volviendo a las panaderías artesanales para conseguir un pan de más calidad.

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