Las texturas en la pastelería

Las texturas son uno de los elementos más importantes en la pastelería, incluye aspectos tan variados como la apariencia del producto, la sensación que produce al tocarlo y también la que causa en la boca. Se trata de una percepción que incluye diferentes sentidos y que puede expresarse con diferentes adjetivos como: crujiente, pegajoso, picante, quebradizo, duro, blando, etc.

Entendiendo el concepto de textura

Dentro de la gastronomía moderna las texturas tienen un gran protagonismo gracias a las nuevas técnicas y a los avances tecnológicos. En particular, si nos referimos a la repostería de vanguardia se destaca por ser capaz de generar todo tipo de sensaciones que buscan sorprender al consumidor. Y es que no podemos perder de vista que los sentidos se relacionan tanto con el mundo físico como el psicológico.

Podemos determinar que la textura es uno de los elementos esenciales en la experiencia culinaria. Se refiere a la sensación que experimentamos en la boca al morder o masticar un alimento. juega con dos términos relacionados con la psicología, la sensación que es una experiencia subjetiva que se asocia a un estímulo físico. Y la percepción que se relaciona con la interpretación que hacemos de las sensaciones. Podemos decir que la percepción es lo que una persona procesa como realidad y se relaciona con los recuerdos que nos deja la experiencia.

La herramienta base para la creación de diferentes texturas en pastelería es la creatividad de los pasteleros. Aunque hay técnicas que requieren materiales especiales y práctica, lo fundamental es tener una buena idea y la capacidad de adaptarse para llegar a ella.  En un postre tanto aromas, como sabores, colores y texturas tienen que sorprender y agradar al consumidor.

Técnicas para conseguir texturas

Existen diversas técnicas que se utilizan en pastelería para lograr diferentes texturas.

Entre las técnicas de vanguardia podemos mencionar:

• Aireado: los aires también se llaman a veces espumas. Esta técnica consiste en emulsionar un gas y un líquido mediante el montado con ingredientes diversos, ayudándonos con lecitina de soja.
• Cremoso: esta técnica utiliza la inulina para obtener texturas más o menos duras o los liofilizados (cremosos fríos), pero también pueden hacerse a partir de productos grasos como frutos secos.
• Esferificación: consiste en gelificar parcialmente un líquido dándole una forma esferoidal, para hacerlo se pueden aplicar diferentes técnicas.
• Espuma: realiza la emulsión gas-líquido a presión obteniendo burbujas mucho más pequeñas y texturas más consistentes y cremosas.
• Gelificación: aparte de la gelificación con gelatina (y los espesantes), podemos emplear una infinidad de productos para obtener matices diferentes en función de los ingredientes y elaboraciones.

Entre las técnicas de cocina tradicionales para crear texturas podemos mencionar:

• Ahumado: se utiliza para dar matices aromáticos a elaboraciones como caramelos, chocolates, bizcochos, tierras y arenas.
• Curado: se trata de conservar un producto mediante inmersión o recubrimiento de sales, azúcares, nitratos o nitritos.
• Deshidratado: consiste en someter un alimento a un proceso de secado sin cocinarlo.”
• Mantecado: en este caso una determinada mezcla se somete a un proceso de agitación y frío, de este modo se incluye aire y se obtienen texturas cremosas.

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