Hoy en el blog de ESAH os hablamos del índice o porcentaje panadero, ¿qué es?, ¿para qué sirve?, ¿cómo se calcula?, preguntas que esperamos os queden resueltas una vez terminéis de leer este artículo. Si os gustase el contenido y queréis ampliar más información en nuestra web tenemos un completo curso de panadería a vuestra disposición.
¿Qué es el índice panadero?
El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.
En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%.
Como bien es sabido los ingredientes básicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura.
Ya hemos dicho que la cantidad de harina será el 100%, debemos tener en cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90% de un chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100% un 60% de agua serían 600 g.
La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.
De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco común en porcentaje panadero sería:
- Harina 100%
- Agua 60%
- Sal 2%
- Levadura 2%
Cuando vamos a elaborar una receta nosotros decidiremos cuánta harina llevará nuestro pan y qué porcentaje de humedad queremos que tenga. El resto lo calcularemos multiplicando el peso de la harina por cada porcentaje (60%=60/100=0,60).
Ejemplo 1:
Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%, ¿qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos?
Harina: 100% serán 700 g
Agua: 70% serán 490g ( 700 x 0,70= 490)
Sal : 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Levadura: 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
También tenemos la posibilidad de, sabiendo la cantidad de pan que queremos hacer y el % de humedad, calcular todos los ingredientes. La cantidad de harina la calculamos haciendo un sencillo cálculo
Cantidad de harina = Peso total del pan / 1, — %humedad)
Para el resto de los ingredientes multiplicamos por %/100
Ejemplo 2:
Queremos hacer un pan de 1 kg con un 65% de humedad, ¿qué cantidad de ingredientes necesito?
Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina
Sal: 2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
Levadura: 2% seán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
Siempre que expresemos una receta por el porcentaje panadero el % total es mayor de 100.
Ejemplo:
500 g harina es el 100%
300 g agua es el 60%
10 g levadura es el 2%
10 g sal es el 2%
En total suma 164%
También debemos tener en cuenta que si decidimos utilizar varias harinas distintas en una receta, la suma de todas ellas deberá representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (80%) y harina integral (20%), la suma de ambas en la receta representará el 100%.
Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero sería con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. Aplicaríamos una simple regla de tres. Si el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:
1000 g = 164%
X g = 100%
Con lo que sería 1000.100 / 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo haríamos con el resto de los ingredientes.
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Licenciada en Ciencias Biológicas por UAM (Universidad Autónoma de Madrid). Técnico en Pastelería, Repostería y Panadería por Escuela Hostelería Madrid-Santa María la Blanca. CAP (Máster para la formación del profesorado) por la UCM (Universidad Complutense Madrid). Es Socia-fundadora de la Dulzería de Madrid y Asesor pastelería Bákery Olivia & Co, 2012 hasta el 2017. Profesora de nuestra escuela de hostelería y turismo online ESAH desde el año 2014. Puedes consultar toda nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web https://www.estudiahosteleria.com/
69 Comments
francisco
30 marzo, 2015 at 15:23Me parece my interesante
Janeem
17 marzo, 2017 at 1:14Me gusto el articulo, y la explicacion excelente. Gracias
Enrique Romero
25 marzo, 2017 at 22:55Hola.
Una precisión: En el Ejemplo 2, el 2% de sal y el 2% de levadura se calculan sobre la harina, que son 606g. Lo que nos daría 12g de sal y 12 g de levadura. No se debe calcular como si tuviésemos 1000g de harina.
Saludos.
Mercedes
13 agosto, 2017 at 13:19Muchas gracias por el artículo. Justo quiero probar unos banetones para 1500 gramos de masa… ¡A ver si me entra el pan en el horno de casa!
Francisco Jose Molines Martínez
25 septiembre, 2017 at 14:45Amigo donde puedo conseguir la hidratacion de los aceites y grasas para formular un pan.
Gracias
Fernando
24 octubre, 2017 at 19:17Hola Enrique, en el ejemplo dice 1 kilo, pero es de masa NO de harina, el cálculo esta bien, es sobre 606 gramos de harina.
Cristina
27 octubre, 2017 at 22:56Buenas noches, en primer lugar felicidades por el artículo.
Yo utilizo masa madre, la cantidad de masa madre la cálculo igual?
Gracias!!!!!
alex
17 noviembre, 2017 at 22:21Alexander hola pregunta se puede sacar el % de una reseta solo sabiendo esta información porcentage 100% y la cantidad ej 5000 gramos
Mateo
27 diciembre, 2017 at 21:33Hola Buenas tarde! Quería saber como se calcula el porcentaje de la grasa ( como manteca y aceite) para pan dulce?
willkelly primera
22 marzo, 2018 at 12:44hola esta muy bueno esto del porcentaje a la hora de la elaborar el pan mi pregunta es la siguiente cual seria la formula para calcular los porcentajes teniendo como referencia una receta soy de Venezuela y el elaborar un pan en mi país lleva mas ingrediente como por ejemplo huevos ,azucar ,sal,levadura mantequilla esencia de mantecado vale la pena destacar que es para hacer pan salado me gustaría saber como hacer esta receta en porcentajes
Hector
13 abril, 2018 at 9:25Cuantas onzas de levadura se usa para 200libras de pan y cuantas onzas de sal se usaría para 200 libras de pan
gonzalo
9 mayo, 2018 at 2:44hola muy bueno el post, este que tipo de pan seria? yo quiero hacer pan francés…!!
Celia capdevila
12 mayo, 2018 at 16:51Hola buenas, si tengo un horno de vapor q lo puedo combinar con convección …q tanto por ciento de humedad le pongo? I a cuántos grados? Para todas las clases de pan la humedad será la misma y los grados ?
Gracias de antemano.
Un saludo cordial
Roldán Brito
9 junio, 2018 at 14:15Felicitaciones por la explicación muy lustrativa mi nombre Roldán Brito quería saber cuánto es la merma en peso del pan después de horneado
Kari
12 junio, 2018 at 6:02Holaa….Cuanta sal se nesesita en un kilo de harina para hacer corderito?
Itala Alvarado
7 julio, 2018 at 19:08Buenas tardes!! Y si al pan quiero agregarle maní o gengibre, como calculo ese %?. Graciasss por su excelente blog
Ely
28 septiembre, 2018 at 0:09Buenas tardes tardes me pueden ayudar para 3 kilos de harina cuanta es la cantidad correcta de sal que tengo que colocar que nunca le achunto a veces le echo mucha sal….
EstudiaHosteleria.com
5 octubre, 2018 at 10:14Hola Ely,
Las recomendaciones de la OMS (organización mundial de la salud) indican que la cantidad de sal en un pan debe estar entre el 1,8% y el 2% respecto al peso total de la harina. En este caso en concreto tenemos que añadir un 2% de sal para 3 Kg (3000g) de harina por lo que solo deberemos hacer un porcentaje:
2% de 3000g = (2. 3000)/100 = 6000/100 = 60g de sal
para 3 Kg de harina deberás añadir 60g de sal
¡Saludos!
Diana
10 octubre, 2018 at 8:24Buenos días. Soy una ama de casa y me encanta la cocina y sobre todo la repostería y panadería y siempre recurro a Google para buscar recetas, pero no solo quiero señirme a eso, también quiero aprender más allá de una receta, los ingredientes que le dan vida y toman forma. Gracias a vosotros hoy eh aprendido detalles importantes a la hora de hacer un pan. Tengo varias preguntas, en el caso de querer hacer un pan tipo brioche, cuál sería el porcentaje de azúcar y mantequilla? Se puede sustituir la leche por agua manteniendo el mismo porcentaje? Gracia por todo y deseo pronto leer vuestra respuesta. Saludos.
EstudiaHosteleria.com
10 octubre, 2018 at 14:00Hola Diana,
Respecto a los porcentajes del brioche, en primer lugar nos gustaría comentarte que va a depender mucho de la receta, ya que la verdad es que existe una gran cantidad de recetas diferentes en las que varían las proporciones de los ingredientes.
No obstante una receta base de brioche podría ser la siguiente:
100% Harina
10% agua o leche
49% huevos
2,5% sal
12% azúcar
3%- 5% levadura
50% mantequilla
En muchas recetas se juega con los porcentajes de huevos y agua o leche (sí puedes intercambiar una por otra sin problemas), subiendo, por ejemplo, el porcentaje de huevos y bajando el de mantequilla para tener un 66% huevos y un 40% mantequilla, por ejemplo.
Esta respuesta ha sido realizada por nuestra Profesora del Curso de Panadería y Masas fermentadas
Diana
10 octubre, 2018 at 17:33Muchísimas gracias por la pronta respuesta, ha sido de gran ayuda la información y sobre todo saber que puedo jugar con el porcentajes de los ingredientes. Tener cocimiento de esto hace que me sienta más segura a la hora de elaborar una masa. Muchas gracias por hacerme la vida más fácil con las masas 😊.
Fapp
20 noviembre, 2018 at 17:16Porcentaje Fácil, permite calcular el porcentaje de manera rápida y fácil. En la sección de “suma – resta (%)” se calcula el resultado de sumar o restar un porcentaje a un número. En la sección de “Porcentaje / fracción” realiza la conversión entre porcentaje y fracción.
ESAH
23 noviembre, 2018 at 8:32Hola!!
Sacar porcentajes es muy sencillo, lo importante es saber de qué sacarlos.
En ESAH tenemos un curso más detallado que va más en profundidad para aprender todo lo necesario sobre cómo hacer pan. Si os apuntáis podéis resolver todas vuestras preguntas ante nuestros profesores que son expertos en la materia. Os dejamos el link del curso aquí para aquellos que estéis interesados os apuntéis y empecéis a hacer panes de gran calidad como auténticos panaderos profesionales.
https://www.estudiahosteleria.com/pasteleria/curso-panaderia-masas-fermentadas?piloto=HW94
Gracias. Saludos
José Da Silva Gomes
3 diciembre, 2018 at 15:10En el ejemplo 2 los porcentajes los tomaron partiendo de los 1000 gramos o sea del 1 Kilo cuando en mi opinión lo tienen que tomar desde el peso de la harina
José Da Silva Gomes
3 diciembre, 2018 at 15:16Podrían aclarar lo del ejemplo 2 por favor ya que toman el principio de 1000 gramos ese es el peso total del pan y no debería ser del peso o cantidad de la harina ???
Jorge Luis
7 diciembre, 2018 at 18:03cual es el calculo para panes tipo viena o pan de molde con respecto a la manteca , agua , sal , levadura liquida gracias
jose antonio dominguez martin
16 diciembre, 2018 at 14:12El pan,el que es panadero como yo,sabe que por 100 kilos de masa.el agua es el 30 %,la sal 1,5 %,la levadura puede ser variable,si es seca,un 0,50-0,75 % dependiendo de la estacion del año,a mas calor menos levadura y al reves con el frio.Aparte de esto,la masa la puedes hacer mas blanda o mas dura,variando el agua un 28 a un 33 %.
Enrique Schwartz Rivera
5 enero, 2019 at 18:27Como calcular el rendimiento de 1 quintal de pan francés
LUIS PILAY
26 enero, 2019 at 16:59como se cual ES EL %ADECUADO PARA UN PAN DE DULCE?
luis pilay
26 enero, 2019 at 17:03BUENAS TARDES ME AGRADARIA SABER QUE PORCENTAJES DEBO UZAR EN UNA MASA DE PAN DE DULCE GRACIAS
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
28 enero, 2019 at 8:17Hola,
Para profundizar en conocimientos sobre pastelería y repostería hemos elaborado un curso en el que tratamos todas estas cuestiones mucho más en profundidad. Además los profesores podrán responder todas las preguntas que os surjan durante la formación. Si tenéis afición o bien os queréis dedicar profesionalmente a esto. Apuntaros! Os dejamos aquí el enlace al detalle del contenido del curso.
https://www.estudiahosteleria.com/pasteleria/curso-panaderia-masas-fermentadas?piloto=HW94
Gracias
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
28 enero, 2019 at 11:00Hola Luis,
Cuando hablamos de un pan dulce podemos referirnos a una gran variedad diferentes de panes en los que cada uno de ellos lleva proporciones diferentes, por ello no puedo darte unas proporciones generales que te sirva para hacer cualquier pan dulce.
Pero como ejemplo te diré que por ejemplo, si quisieras hacer unos bollitos de pan dulce para rellenar por ejemplo con crema de avellanas, tipo bollicao, los porcentajes que usarías serian:
Harina 100%
Agua 46%
Huevos 10%
Sal 2%
Levadura fresca 5%
leche en polvo 5%
Mantequilla 8%
Azúcar 6%
Un saludo
Liliana
10 abril, 2019 at 12:18Gran artículo. Me ha ayudado a aclarar conceptos y tener una base de la que partir para hacer mis panes a partir de ahora en vez de sólo seguir recetas. Gracias
María Jesús Rubio
18 abril, 2019 at 15:32Hola, muy buen artículo. Me queda una duda, la levadura que consideran, es fresca o instantánea (en polvo) ??
Gracias.
Eduardo Lopez
30 abril, 2019 at 0:20Muy bueno pero te faltó un detalle importante, el porcentaje de grasa. Quien puede hacer un pan sin aceite, manteca o mantequilla?
Jorge
1 mayo, 2019 at 16:00Cuales son la horas recomendables para preparar pan
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
3 mayo, 2019 at 9:43Hola Jorge,
A la hora de hacer pan no existe una hora mejor o peor para hacerlo, todo dependerá de a qué hora quieras tener listo el pan para comerlo. Has de pensar en si tus panes son solo de masa madre o llevan levadura, y también si dispones de fermentadora o no, así como del calor de la temperatura del obrador o cocina ya que, todos ellos, son factores que influyen en el tiempo de fermentación y esto es lo que te va a predisponer a la hora de decidir cuando empiezas a preparar tu pan.
Saludos
Luisa Maria Jaime
Jordi
4 julio, 2019 at 20:40Hola.
Lo primero, agradeceros la explicación. Tengo una duda sobre el porcentaje de panadero en los panes que llevan frutos secos o frutas deshidratadas. ¿Cómo se contabilizarían estos? Quiero decir, van dentro del porcentaje de los sólidos o sería un porcentaje independiente?
Muchas gracias
Franco
24 julio, 2019 at 4:18Hola buenas noches,que porcentaje de grasa se le hecha cada un kilo de harina…para hacer criollos?
patricia ligña
20 agosto, 2019 at 6:03buenas noches
me encantaría saber como elaborar el porcentaje panadero de un pan mestizo si sabemos que tenemos 2 harinas diferente como distribuiríamos el porcentajes de la harina
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
26 agosto, 2019 at 9:20Hola Patricia, Lo que siempre debes tener en cuenta es que la suma de todos los porcentajes de las harinas que intervienen para hacer el pan deben sumar el 100%.
Aunque existen muchísimas posibilidades y depende mucho del tipo de pan exacto que quieras, de las zonas donde se elabora, etc, yo cuando hago este tipo de pan con dos harinas las pongo en la misma cantidad. Esto significa que en el porcentaje panadero la harina 1 representa el 50% y la harina 2 el otro 50%.
Imagínate que la cantidad total de harina de tu receta tiene que ser de 1kg, es decir, representará el 100% y que vas a usar harina blanca y harina integral, pondrás entonces 500g de harina blanca (50%) y 500 g de harina integra( 50%). ¡Saludos!
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
26 agosto, 2019 at 9:20Hola Franco, existen diferentes recetas y diferentes tipos de criollos, pero como normal general no deberán llevar más de un 20%. Es decir, por cada kilo de harina usaremos 250 g de grasa. ¡Saludos!
yolycarmen
28 agosto, 2019 at 16:29HOLA, MUY BUENOS DIAS. ME LLAMO YOLYCARMEN . ESTOY EN BOGOTA. TRABAJO EN UNA PANADERIA. DEBEMOS SACAR LOS COSTOS A CADA PRODUCTO ELBORADO (PAN) BUENISIMA LA EXPLICACION DE PORCENTAJE PANADERO, PERO CUANDO SE SACA LA PRODUCCION DEL DIA SE HACE 25 KILOS ( 50 LIBRAS) DE HARINA, QUISIERA SABER ALGUNAS FORMULAS DE PORCENTAJES, PARA LA ELABORACION DE PANES CON 25 KILOS DE HARINA, GRACIAS. MI CORREO. yolycarmen0064@hotmail.com
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
18 septiembre, 2019 at 16:43Hola Yolycarmen,
Tienes varias opciones para hacer los cálculos usando por ejemplo reglas de tres…
Imagínate que tienes una receta con:
700 g harina + 490 g agua +14 g sal + 14 g levadura, la suma total es de 1,218 Kg como tú quieres hacer 25 kg de pan, divides 25/1,218 = 20,525. Este será el factor de conversión, multiplicas cada cantidad de la receta original por este factor y obtienes la cantidad que necesitas.
Así, siguiendo el ejemplo anterior:
Harina: 700 g son 0,7 kg *20,525= 14,375 kg harina
Agua: 490 g son 0,490 Kg * 20,525=10,057 Kg de agua
Sal: 14 g son 0,014 kg*20,525= 0,287 Kg de sal
Levadura: 14 g son0,014Kg*20,525=0,287 Kg de levadura
Marisol
18 octubre, 2019 at 0:55Hola me llamo Marisol y soy de México he intentado hacer pan dulce con harina de trigo y harina de frijol de soya yo doro el trigo y el frijol pero por más que intentó mi pan no sube lo hago sin huevo y lebpingo mantequilla no se si estoy usando mal mis cantidades seravque me pueden ayudar con una receta o modificar mis cantidades hoy utilicé 2.400kg d3 harina todo uso 600g de harina de trigo y frijol de soya 800g de azúcar 600 g de mantequilla y 4 cdas de levadura en polvo
alfi jimenez
25 octubre, 2019 at 12:34buenos dias cuantos gramos de micoban se le hecha a un saco de 50 kilos en mi pais venezuela el micoban es un perseverante saludos
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
23 enero, 2020 at 9:32Hola Alfi, el mycoban es propionato de calcio que se usa como conservante en panificación a nivel industrial. Lo normal es que el propio fabricante te indique la cantidad recomendada que debes usar. No obstante, como norma si no se indica nada al respecto, es usar un 1,5% aproximadamente pudiendo llegar a subirse esta cantidad hasta un máximo del 3%. Si tenemos un saco de 50 kilos de harina, 1,5% de 50 son 750 g de micoban. Saludos
Ángel marcano
19 marzo, 2020 at 17:30Buenos días soy Ángel quería saber cuántos gramos de sal y levadura debe llevar cuatro kilos de harina
Nestor
1 abril, 2020 at 15:04Hola, saludos desde Venezuela, viendo y aprendiendo un poco de como manejar los ingredientes en nuestros panes, cuando se habla de líquidos o humedad por ejemplo el agua, ¿se puede tomar como humedad los huevos, la manteca o aceite?, en ese caso ¿el porcentaje del agua se restaría al de estos otros ingredientes..?.
+5492964542377
3 abril, 2020 at 3:18Hola buenas noches,
Consulta, el pan francés lleva grasa ?
Mario
3 abril, 2020 at 12:17Espectacular pan que he horneado gracias a esta publicación.
Muchísimas gracias por la contribución.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
6 abril, 2020 at 16:26¡Cuánto nos alegramos!
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
7 abril, 2020 at 7:53Hola Néstor, por supuesto que los huevos y el aceite aportan humedad a nuestra masa además de otras cosas pero cuando la receta está bien equilibrada no tienes que descontar agua o leche a la misma.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
7 abril, 2020 at 7:54Hola Ángel, como norma general y salvo que la receta indique otra cosa, para hacer un pan añadimos un 2% de levadura respecto al peso de las harinas y 1,8 % de sal. Por lo tanto si quieres añadir 4 kilos de harina, el 2% serían 80 g de levadura y 1,8% serían 72 g.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
7 abril, 2020 at 9:16Hola,
respecto al pan francés necesitaría saber en qué zona o país vives para determinar exactamente a qué pan te refieres con pan francés ya que no en todos los países se denomina pan francés al mismo pan.
Aquí en España y me consta que en otros países también, denominamos pan francés a la baguette y he de decirte que en su origen la auténtica baguette no lleva mantequilla ni ninguna otra grasa en su composición. Es cierto que a través de los años y dependiendo como te decía del país se han ido realizando variantes de este originario pan y cierto es también, que algunos panes como por ejemplo el pan de locha venezolano o pan francés como allí lo denominan sí lleva en su composición un 2% de mantequilla.
LEOPOLDO ARRIETA
7 julio, 2020 at 18:57EN EL EJEMPLO 2 LOS CALCULOS ESTAN ERRADOS O .HE TENIDO MALA INTERPRETACION.CUNDO DIGO QUE QUIERO UN PAN DE 1KG, O SEA DE 1000G, CREO QUE SE ESTA REFIRIENDO AL PESO TOTAL DE LA MASA. Y SI A PARTIR DEL PESO TOTAL DE LA MASA Y TENIENDO EL % DE HUMEDAD(O LIQUIDO) O SEA AGUA. VOY A CALCULAR LA CANTIDAD DE HARINA CON LA FORMULA INDICADA,ESTO ES 606 GRAMOS DE HARINA Y ENTONSES SE CALCULA LOS DEMAS INGREDIENTES EN FUNCION A LOS 606 GRAMOS DE HARINA Y NO EN FUNCION DE LOS 1000GRAMOS DE MASA. SI ESTOY ERRADO POR FAVOR CORRIJAME GRACIAS
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
29 julio, 2020 at 14:45¡Hola Leopoldo! Efectivamente, si consideramos como base de cálculo el índice o porcentaje panadero habría un error en los cálculos del ejemplo 2 tal y cómo nos comentas.Para 1 kg de masa del 65% de humedad, el calculo de la harina es correcto, dividimos 1000 g entre 1.65 y obtenemos 606 g de harina.
Según el índice panadero esos 606 g de harina representan el 100%, por lo tanto para calcular la cantidad de sal, levadura y agua tomamos a esta como referencia:agua: 65% por lo tanto 606 * 0,65 = 394 g de agua; sal: 2% por lo tanto 606 * 0,02= 12 g; levadura: 2% por lo tanto 606*0,02= 12 g
Espero que ahora si haya quedado claro, muchas gracias por tu aportación.
Yadira
17 noviembre, 2020 at 19:22Me queda claro pero mi duda es que dicen que no todas las harinas absorben lo mismo y que pueden llevar 50grs más o menos de agua de la receta. Entonces como me doy cuenta con que cantidad es suficiente? Muchas gracias.
kety
18 noviembre, 2020 at 19:58En las recetas solo se dice de agua, levadura, harina , y sal que ya se sabe el porsentaje de cada uno. pero, y si quiero agregar otros ingredientes como aceite, mantequilla, azucar etc. o leche que tambien me gustaria saber si equivale al mismo porsentaje del agua?. ¿como debo calcular el tanto por ciento de estos ultimos ingredientes?
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
24 noviembre, 2020 at 8:09Hola Kety, en la leche, el 88% es agua por lo tanto si añades leche se le suma a la cantidad de agua de la fórmula.Respecto al resto de los ingredientes que comentas, el azúcar, la mantequilla o los huevos va a depender mucho de que pieza estés elaborando , pero como norma general, en bollería simple, podrías aplicar como media de mantequilla u otra grasa y de azúcar, alrededor del 20% y de huevos en torno al 15% en porcentaje panadero. ¡Saludos!
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
24 noviembre, 2020 at 8:11Hola Yadira, dependiendo del tipo de harina, efectivamente puede absorber más o menos agua y esto irá implícito en la propia fórmula utilizada. Si no tienes muchos conocimientos y experiencia en panadería no es sencillo calcular desde cero estas proporciones por ello al principio tendrás que basarte en fórmulas ya hechas y fiables donde esos porcentajes ya vienen determinados. ¡Saludos!
LUIS EDUARDO GONZALEZ HERNANDEZ
15 marzo, 2021 at 3:01Buen día, mi inquietud es la siguiente, sí deseo hacer un pan dulce con un kilo de harina pero no sé qué cantidad de azúcar, mantequilla, huevos y leche debo agregar ¿Cómo haría los cálculos? Muchas gracias por prestar atención a mi inquietud, he e investigado y hasta el momento no he hallado respuesta en lo que he leído,
Angie Lorena
26 mayo, 2021 at 5:33Buen día, yo quiero realizar 50 panes entonces quisiera saber cuanta cantidad de cada ingrediente necesito.
Muchas gracias, espero me puedan ayudar pronto.
Laura valencia
18 junio, 2021 at 23:39Buen día una pregunta. ¿Cuándo se dice que un pan lleva el 40% de margarina y 25% de huevo a que calidad de pan se esta haciendo referencia?
Wandy Perez
18 junio, 2021 at 23:41Buen Dia una pregunta ¿ cuando se dice que un panlleva el 60% de agua, a que clase de panes se hace referencia y 2ejemplos?
Raquel
22 agosto, 2021 at 15:44Hola! Busco la explicación del porqué si hago un pan con 400gm de harina, 220 ml de agua + 7 gm de levadura panadera en polvo y 10 gm de sal. Además le añado 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Me sale un pan que pesa algo más de 650 gm
¿Qué es lo que hace aumentar el peso?
Como ignorante en la materia, no acabo de entenderlo. 🤔
jose cobis
23 noviembre, 2021 at 1:03muy excelente todo. me gustaria saber mas de uds. y sus enseñanzas, no hay mas que buscar.
Eny
11 marzo, 2022 at 18:26Eny mota, quisiera saber en si cuantos kilos de masa ya preparada con sus ingredientes básicos sacó de 20 kilos de harina y cuantos litros de agua lleva esos 20 kilos de harina,
Gustavo Porras
17 septiembre, 2023 at 16:49Hola.¿ Estas proporciones de líquido y levadura como cambian si lo que se utiliza es harina de almendra o de granos molidos como linaza?. Esto lo pregunto porque intenté una receta que vi en una página web y no me pareció que fuera tanto líquido pero quedó súper densa y nunca creció. En ese caso fue una mezcla de harina de almendra y lino (400+100)g. Se indicaban 200 ml de leche para esa receta que sería por tanto un 40%. De entrada se me ocurría reducir la cantidad de líquido pero no sé si más bien el truco sea otro. Muchas gracias por su atención. PD. Dado que la masa tenía esas propiedades tan húmedas yo usé al final un molde para hornear pero no sé si eso termino por empeorar las cosas.