Elaboración de bizcocho salado con sifón

A pesar de que hoy en día encontramos un sifón en prácticamente todas las cocinas profesionales, e incluso en la cocina de casa, muchas veces no conseguimos el resultado esperado. Desde luego la práctica hace al maestro y después de hacer muchas pruebas y espumas, con la obtención de algún líquido viscoso, llegaremos a la espuma perfecta.

En este post, os compartimos una receta que se ha presentado en uno de nuestros seminarios presenciales, “Pincho de pimiento con ventresca a nuestra manera” en la que la base es el bizcocho salado con sifón. Siguiendo los sencillos pasos que describimos, conseguiremos un bizcocho muy interesante, que si bien ya es muy popular, no siempre se consigue el resultado esperado.

¡Manos a la obra!

INGREDIENTES

• 80 g pimiento del piquillo
• 3 uds huevo (150 g)
• 22 g harina

ELABORACIÓN

• Cascar los huevos y triturar junto con los pimientos.
• Tamizar la harina y mezclar con los ingredientes triturados.
• Rellenar el sifón con ayuda de un embudo, pasando por colador fino.
• Cerrar perfectamente, colocar una boquilla e insertar una carga en el depósito.
• Colocar del revés el sifón (esto permitirá que el gas, pase hasta el final del sifón y recorra toda la mezcla que se encuentra dentro).
• Aplicar la carga y remover con firmeza.
• Reservar en refrigeración durante 1 hora.
• Retirar de refrigeración, agitar nuevamente con firmeza.
• Preparar unos vasos de plástico con unos cortes en la base.
• Rellenar medio vaso con nuestra espuma.
• Meter en el microondas, máxima potencia durante 40 a 50 segundos.
• Retirar, dejar enfriar boca abajo, permitir la evaporación del calor.
• Desmoldar y cortar unas monedas de bizcocho.
• Colocar sobre el bizcocho la ventresca en lascas, decorar con una confitura de lima y cebollino por encima.

Claves de la elaboración:

Es muy importante recordar pasar por colador fino antes de llenar el sifón, cualquier partícula de mayor tamaño, podría producir un taponamiento que puede provocar un accidente.

Asegúrate de triturar perfectamente, tamizar la harina y pasar por colador antes de rellenar.

De igual modo, agitar con fuerza nos asegura que el gas se mezcle adecuadamente con la masa del bizcocho, remueve sujetando con firmeza el sifón.

No todos los microondas tienen la misma potencia, prueba un sólo vaso en primer lugar, al retirarlo, observa si la superficie aún tiene mucha humedad vuelve a meter el vaso uno par de segundos más.

Es muy importante dejar enfriar el bizcocho, pegado a las paredes del vaso, conservará mejor la estructura aireada.

Al desmoldar, ayúdate con un cuchillo largo y afilado.

Esta receta puede ser modificada para elaborar bizcochos de otros sabores, remolacha, tomate, espinacas, tinta de calamar, etc.

En caso de elaborar bizcochos dulces naturalmente habrá que añadir azúcar, en muchas recetas se incorpora igualmente harina de almendras para aportar más sabor.

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Maria del Carmen Valerdi

Diplomatura Superior en Cocina, Escuela de Hostelería de Sevilla, 2006. Experto en Nutrición y Dietética Aplicada, Universidad Europea Miguel de Cervantes, 2015. Ha sido Jefe de Cocina en el Restaurante Fussioli Pasta e Birra, 2013 – 2014 y Jefe de Cocina Del Rosario Gourmet, 2007 – 2013. Desde esa fecha ha formado parte del Grupo Lezama y ESAH como coordinadora docente de EstudiaHosteleria.com . Puedes consultar toda nuestra nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web. 

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