Dentro de la repostería española los mantecados y polvorones son un dulce tradicional que, aunque se comen durante todo el año, son especialmente consumidos en Navidad. Si tenemos que destacar en todos ellos una característica común es que, para su elaboración, se utiliza la manteca de cerdo.
El origen de los mantecados es disputado entre dos ciudades andaluzas: Antequera y Estepa. Según parece, en estas regiones españolas durante el siglo XVI, hubo un excedente de cerdos y de cereales, esto hizo que pensando en qué hacer con tanto excedente se les ocurriera elaborar estos típicos dulces.
Manteca de cerdo, harinas y azúcar son tres ingredientes comunes a mantecados y polvorones. ¿Qué diferencia existe entonces entre ambos productos?
Diferencia entre el mantecado y el polvorón
Mantecados y polvorones los relacionamos inmediatamente con la Navidad pero si bien el mantecado es muy común consumirlo en cualquier época del año no ocurre así con los polvorones donde su consumo se restringe prácticamente a las épocas navideñas.
En sentido estricto un polvorón sería una clase de mantecado pero su aceptación y consumo ha pasado a ser tan importante que finalmente se ha hecho un hueco entre los mantecados tomando su propia identidad.
Los mantecados pueden llevar, o no, en su composición almendra, ya sea en forma de harina, granillo, troceada o entera pero los polvorones siempre contienen almendra en su composición.
En el caso del mantecado las harinas de trigo y de almendra (si la lleva) no están tostadas. El azúcar utilizado para su realización es granillo y además se utiliza por regla general huevo o claras de huevo en su elaboración.
Por el contrario, en los polvorones las harinas, tanto de trigo como de almendra, siempre hay que tostarlas antes de su elaboración. El azúcar utilizado es glas y no llevan huevo ni claras en su composición. Estas características son las que hace que el polvorón necesite menos tiempo de horneado siendo además lo que le confiere al mismo su textura típica que hace que se desmenuce cuando lo tocamos y que al apretarlo con las manos se amalgame de nuevo. Por ello el polvorón siempre ha de ir envuelto en papel.
Tradicionalmente los polvorones tienen forma ovalada y los mantecados más redondeados.
La industrialización y el consumo masivo durante la época navideña de estos dulces ha hecho que en muchas ocasiones el producto pierda calidad, pero realmente su elaboración es sencilla y merece la pena invertir una mañana o una tarde en producir los polvorones y mantecados que consumiremos estas navidades.
En unos días os compartiremos las recetas para que podáis hacerlos vosotros mismos.
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Licenciada en Ciencias Biológicas por UAM (Universidad Autónoma de Madrid). Técnico en Pastelería, Repostería y Panadería por Escuela Hostelería Madrid-Santa María la Blanca. CAP (Máster para la formación del profesorado) por la UCM (Universidad Complutense Madrid). Es Socia-fundadora de la Dulzería de Madrid y Asesor pastelería Bákery Olivia & Co, 2012 hasta el 2017. Profesora de nuestra escuela de hostelería y turismo online ESAH desde el año 2014. Puedes consultar toda nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web https://www.estudiahosteleria.com/
2 Comments
Ana
6 enero, 2020 at 1:19Hay una falta ortográfica donde dice “ver receta de mantecado, ver receta de polvores…” solamente quería dejarle saber eso para que lo puedan arreglar. Muy buen artículo, gracias!
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
7 enero, 2020 at 16:11Gracias, corregido!