Los 20 Troncos de Navidad de Natalia Polaina

Como cada año por estas fechas, nos proponemos mostraros los troncos de navidad que proponen los pasteleros de más renombre en el panorama gastronómico. Será muy interesante analizar las combinaciones de sabores, aromas y texturas, además de la estética

¿Qué os parecen las versiones de este año?

“El gorro de papá Noel”, de Arnaud Larher está compuesta de sablé bretón, genovés de almendras con jugo de frambuesa, coulis de frambuesa y crema ligera infusionada con vainilla de Tahití con una decoración de nube de vainilla envuelta en coco rallado y glaseado de frambuesa.

“La nube helada”, de Alain Chartier está compuesta de un sorbete de granadina casero, una crema helada de vainilla de Tahití bio, un sablé bretón y almendras caramelizadas.

El tronco de la chef Anne-Sophie Pic, “Pic loves London” se compone de cerezas , hojas de canela, cerveza y miel hydropmiel con un controno de chocolate.

“La biblioteca Pouchkine” realizada este año por el chef español Julien Álvarez, lleva caramelo a la flor de sal, chocolate Dulcey, pasta de fruta de frambuesa ácida y la decoración es de chocolate negro.

“El tronco de caramelo”, de Claire Damon está compuesto de caramelo a la flor de sal de Batz, bizcocho tierno, cremoso a la vainilla y a la flor de sal, mousse ligera de caramelo, crujiente de almendras y unas trazas de caramelo blando de haba tonka.

“El tronco canadiense”, de Pascal Lac, se compone de un cake de sirope de arce, un crujiente de almendras y una compota de pera y caramelo.

“El tronco de Fauchon”, realizado por el chef Patrick Pailler lleva un crumble de lima y canela, cada manzana contiene un pan de Genés, milhojas de manzana, mousse de queso blanco, cremoso de sudachi y un cremoso ácido.

“El tronco homenaje”, de Pierre Hermé se compone de sablé bretón con harina de castaña, compota de peras, bizcocho tierno de castañas y crema de marrón glacé.

“El tronco de excepción” de Cédric Grolet para el Hotel Meurice, está hecho de un brazo gitano enrollado sobre un corazón tierno de caramelo, una ganache de avellana con praliné de avellana, todo envuelto en chocolate negro pincelado con oro.

“El tronco brillante” de Michaël Bartocetti para el Hotel ShangriLa se compone de un crujiente de avellana y arroz inflado, envuelto en mousse de vainilla y azahar. Su interior es un bizcocho de almendras y avellanas de Piamonte, caramelo semilíquido de avellanas con un punto de limón.

“El tronco de Navidad de Angelo Musa” para el Plaza Athénée, está compuesto de una crema ligera a la avellana y vainilla, una ganache perfumada con una nota de yuzu y un bizcocho de avellanas, decorado con chocolate con leche.

“La Nube”, de Antony Terrone en el Hotel Península se compone de una mousse de chocolate con leche, un bizcocho tierno de avellanas caramelizadas, pera confitada perfumada a la clementina, todo sobre un crujiente de chocolate a la flor de sal.

“El vuelo de las mariposas” de Eddie Benghanem para el Trianon Palace Versalles lleva una base de chocolate negro, praliné de avellanas con una punta de sal y se compone de un bizcocho de chocolate negro y mousse de chocolate con leche, caramelo de fruta de la pasión y limón, un crujiente de haba de cacao y una crema de vainilla.

“El bosque tierno” de Nicolas Pacielo y Stépanie le Quellec para el Hotel Prince de Gales se compone de un bizcocho sin gluten a base de harina de sarraceno, mousse de chocolate al 70%, cremoso de chocolate 70%, praliné de gianduja y sarraceno y una cubierta de chocolate con granos de sarraceno.

“Maravillas” del MOF Guy Krenzer para Lenôtre está hecho de una base de pasta sablé crujiente, compota de naranja, bizcocho de almendras, ganache cremosa y mousse ligera.

“Voluptuosa” de la Maison du Chocolat, se compone de un bizcocho vienés de cacao enrollado de mermelada de pasión, mango y lima, un interior de compota de lichi con trozos de frutas. La base es un crujiente de praliné de almendras, avellanas y barquillo y bizcocho de avellanas con lima.

“Cancan” de Jean-Paul Hévin es un streusel de tonka con bizcocho de chocolate y almendras con una gelatina de cerezas y una mousse de chocolate gran cru de Perú.

“El tronco Klasico” de Cristophe Michalak se compone de gianduja de avellana y caramelo con una base crujiente, un bizcocho tierno de avellana y una mousse de gianduja con caramelo tierno.

“Hispter Santa” de Jérôme de Oliveira para su pastelería Intuitions, se compone de un bizcocho sin harina de chocolate, un crujiente de nuez de pecana, un cremoso de vainilla y una mousse de chocolate Venezuela.

“El tronco de chocolate negro, praliné y caramelo con cristales de sal Maldon” de Pierre Marcolini se compone de una mousse de chocolate negro artesano con habas de Ecuador, Camerún y Gana, un bizcocho de almendras con chocolate y jugo de caramelo, un interior de praliné de avellanas, todo sobre un crumble crujiente de chocolate.

“El esquimal” de Vincent Guerlais está formado por una compota de mango y pasión un cremoso y un bizcocho magdalena con jugo de lima y una mousse de vainilla Burbon de Madagascar.

“El tronco pavo” de Angelina se compone de una base crujiente de barquillo con crumble de chocolate blanco, gelatina de naranja, pasión y mango con un bizcocho joconda de almendras, una mousse de vainilla y un cremoso de lima limón.

“El Imperial” de Laurent Duchêne está compuesto de un bizcocho fondente de chocolate, una ganache de chocolate blanco y mandarina, una chantilly de lima, una gelatina de mandarina, un baba al yuzu y un crujiente de gianduja con una crema de limón.

La mezcla de sabores y texturas elegidas por estos grandes pasteleros son como siempre sorprendentes y no dudamos de su equilibrio y control en sobre las técnicas, pero en cuanto a la estética … ¿no os gustaron más las del año pasado?