Hoy Juan Antonio Pérez Vital, alumno del Postgrado de Gastronomía de ESAH, nos presenta una de sus recetas, perfecta para verano y con un estilo único : ‘Coulant de Pulpo’.
A sus 28 años, es actualmente jefe de cocina del Restaurante la Lobera (Sanlucar de Barrameda, Cádiz).
¡Empezamos a cocinar!
Ingrediente 1 coulant:
- 100 gr de patata
- 1 yema de huevo XL
- 2 tiras de butifarra blanca
- 1 cucharada de postre de salsa de tomate casera
- 70 gr de pulpo cocido
- Pimentón Rojo de la Vera
- Sal Maldón
- Aceite de oliva virgen extra
- Aro redondo de 8 cm
Ingredientes para la Salsa Holandesa
- 250 gr de mantequilla
- 2 yemas
- Zumo de limón
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Hervimos la patata con agua y sal .Escurrimos y la aplastamos con el tenedor le añadimos sal y aceite de oliva y si hace falta agua de sus cocción hasta tener el punto de puré.
Mientras cortamos las dos tiras de butifarra blanca o tres depende de lo que tengamos y se lo ponemos alrededor del aro y lo rellenamos del puré de patata, haciendo que nos quede en medio un volcán y las paredes cubiertas del puré, ponemos en medio la yema de huevo sal una gota de aceite de oliva y un poco de tomate, tapamos con más puré y alisamos el aro. Y cubrimos con el pulpo.
Por ultimo rectificar de sal.Para hacer la holandesa: Montamos las yemas al baño maría hasta que doble su tamaño añadir zumo de limón y luego la mantequilla en pomada poco a poco intentar que no supere los 60 grados y batir sin parar.
Napar el pulpo con un poco de holandesa
Horno previamente a 180º y lo horneamos 5 minutos.
Sacamos ponemos pimentón de la Vera por encima sal Maldón, gota de aceite y el comensal cuando lo corta, sale la sorpresa.
Luego lo mezclas todo y a disfrutar.
¡Muchas gracias a Juan Antonio por compartir su receta! ¿Qué os ha parecido?
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional de La Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama, y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Visita EstudiaHosteleria.com para consultar nuestra oferta formativa de cursos y másters. Formación profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.
3 Comments
Diego
1 julio, 2013 at 16:04Uno de mis platos favoritos en La Lobera, sigue innovando. Gracias por compartirlo!!!
merche
1 julio, 2013 at 16:13Me encanta, es una forma diferente de saborear una plato tradicional, el pulpo, con sopresa incluida al eclosionar la yema.
togo
1 julio, 2013 at 16:17Muy wueno