El pasado 14 de Enero se llevó a cabo una práctica presencial en las nuevas instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, tratando a fondo la técnica de la pasta choux y de las elaboraciones más representativas, dentro de los cursos de pastelería.
La pasta choux es una masa aparentemente sencilla y se sitúa dentro de la clasificación de masas escaldadas ya que se realiza “escaldando” y posteriormente secando la harina en una mezcla de líquidos en ebullición (agua, leche y mantequilla). Posteriormente se añaden los huevos y es el calor del horno que hace evaporar el agua que queda haciendo souflar la masa cuya estructura inflada queda fijada por la coagulación de los huevos.
Así, las choux se componen de una masa neutra puesto que lleva una pequeña dosis de azúcar y de sal y hueca en la que incorporamos el sabor en el relleno. Aunque sencillo a priori, la técnica para lograr una pasta choux perfecta bien redondeada, tierna por dentro y crujiente por fuera y bien hueca para rellenar requiere del control y práctica de varias nociones y gestos.
Actualmente es una elaboración en tendencia, desde que las vitrinas de Fauchon en París, referencia del lujo en pastelería incitaran a esta moda con sus ediciones de más de 40 sabores bajo la creación de su mediático y vanguardista pastelero Christophe Adam.
Hoy Christophe, dirige “L’éclair de Genie”, su propia línea de pastelerías ya internacional consagradas exclusivamente a los éclairs.
Durante nuestra jornada, elaboramos de esta forma una éclair de frambuesa y chantilly siguiendo una de las técnicas más seguidas realizadas en Fauchon de doble fondant.
Como elaboraciones de “entremet” o tartas, realizamos una Saint Honoré un tanto actualizada, de chocolate y realizada en formato cuadrado, la estética también la modernizamos realizando la superficie del caramelo de las choux de chocolate y plano.
Como ya sabemos, la tarta Saint Honoré es considerada como una de las elaboraciones clásicas de pastelería a controlar por todo buen pastelero puesto que incorpora muchas de las elaboraciones de base de la pastelería; hojaldre, crema pastelera, chantilly, pasta choux y caramelo.
Igualmente, realizamos otra elaboración imprescindible al tratar la pasta choux, la tarta Paris-Brest, que fue creada en conmemoración de la vuelta ciclista de 1910 de París a Brest y por ello su estética en forma de rueda. Una elaboración sin duda golosa con base de pasta choux y rellena de muselina de praliné.
La estrella de la práctica fue la “Croque-en-bouche”, imprescindible en cualquier gran evento francés. Consiste en una escultura de montaje de choux o profiteroles rellenos y pegados con caramelo.
Como se observa, es una elaboración de técnica compleja que resulta majestuosa en bodas, bautizos y otras grandes celebraciones.
Finalmente, también contemplamos una elaboración bastante sencilla y llamativa para ofrecer a los niños, los cisnes de pasta choux relllenos de crema pastelera y chantilly.
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