Francisco, alumno del Máster en Gastronomía: Combinar formación online y presencial

Paco es alumno del Máster en Gastronomía y a falta de entregar el Proyecto Final de Máster, está a punto de finalizar sus estudios. Sin embargo, desde que decidiera embarcarse en su sueño de ser cocinero, ha experimentado tres años muy intensos que, entre otras cosas, le han llevado a colaborar con varios Estrella Michelin.

>> ¡Hola Paco! Antes de estudiar en ESAH, trabajabas en otro sector ¿Cómo surge tu pasión por la cocina?

Desde pequeño tuve inquietud por la cocina, siempre fue un juego para mí, me relajaba y se me pasaba el tiempo volando cuando me metía en ella. Cuando finalicé bachillerato, en mi tierra no había escuelas bien cualificadas y tenía que desplazarme a otra ciudad y terminé estudiando L.A.D.E.

Con 21 años monté un negocio de temporada en una playa, después de pasar el primer verano, decidí matricularme en una escuela de hostelería, ya que, en invierno lo mantenía cerrado, pero en septiembre, las plazas estaban cubiertas. Así que tomé la decisión de trabajar en una empresa familiar, donde estuve durante casi 17 años.

>> ¿Qué te lleva a estudiar cocina en ESAH?

Como he explicado antes, siempre fue una profesión frustrada para mí. La vida te da vaivenes muy raros y por varios motivos decidí dejar la empresa familiar y dar un giro a mi vida. Esto ocurre en una época en la que, otra vez, ya no estaba a tiempo de presentar la prescripción en ninguna escuela. Así que decidí buscar cursos online para formarme, la Escuela de Hostelería de Sevilla siempre fue mi primera opción, y que ésta formara parte de ESAH, me hizo decantarme por vosotros.

>> Además, decides compaginar el curso de cocina online con una formación presencial en la Escuela de Hostelería de Sevilla, uno de los centros que conforman ESAH.

Sí, estudiar online tiene sus grandes ventajas, pero no quería realizar las prácticas que ofrecíais de tres meses en un restaurante sin antes haber pisado ninguna cocina.

En una de las clases presenciales de ESAH que tuvo lugar en la Taberna del Alabardero, me enteré de la posibilidad de hacer un curso de iniciación de dos meses. Tenía ganas de conocer una cocina profesional desde dentro, así que realicé el curso. Esta experiencia me sirvió para darme cuenta de que quería seguir, así que, me apunté a otro más avanzado en la Escuela de Hostelería de Sevilla. En este caso eran 6 semanas de teoría y 8 meses de prácticas en restaurantes.

>> Realizaste las prácticas del Máster en Gastronomía en un reputado restaurante, El Faro de El Puerto en Cádiz ¿Cómo fue la experiencia de trabajar en una cocina real?

Las sensaciones que tuve cuando entré por primera vez en una cocina real eran muchas y muy contradictorias, felicidad, inseguridad, curiosidad etc.

Cuando realicé las prácticas en el Faro ya llevaba 6 meses en cocina, dos de iniciación y cuatro en el restaurante de la Taberna del Alabardero, por lo que el cambio, aunque siempre es brusco, no lo fue tanto. En el Faro me hicieron sentirme como uno más de la familia desde el primer día, encontré gente fantástica que me enseño muchísimo y que nunca olvidaré.

>> ¿Qué te aportó en este camino el máster de ESAH?

Pues… además de aportarme conocimientos como es indudable, el Máster de Gastronomía ha sido el hilo conductor de todo, si no hubiera comenzado a estudiarlo, nunca hubiera vivido todas las experiencias de este último año y medio.

>> Has colaborado con un reciente galardonado con una Estrella Michelin, el restaurante Acánthum de Huelva, el primero de esa localidad en conseguirla ¿Cómo surge esa colaboración y en qué ha consistido?

Después de acabar las prácticas del Faro del Puerto de Santa María, aúnme quedaban por realizar otros 4 meses de prácticas en otro restaurante, como siempre me ha gustado la cocina relacionada con el mar, decidí ir a Casa Solla en Poio, Pontevedra. La Escuela de Sevilla me brindó la oportunidad de ir a este magnífico restaurante, tenía curiosidad por conocer la forma de trabajo de un restaurante con estrella Michelin y la cocina de Pepe Solla siempre me atrajo. Era una oportunidad que no podía desaprovechar.

Una de las muchas grandes cosas que me pasaron estando en Casa Solla fue asistir a la gala de las estrellas Michelin que este año se celebró en Santiago de Compostela. A esta gala asistió todo el grupo Nove para dar de comer a los asistentes, nosotros formábamos parte de este grupo. Estando allí le dieron la primera estrella a Xanty Elías. Xanty fue vecino mío durante unos años, por lo que lo conocía, lo felicité y estuve charlando con él. Le conté mi trayectoria y me abrió las puertas de su casa para realizar otras prácticas en Acánthum.

En Acánthum he estado 5 meses, de los cuales un mes y medio lo hemos pasado en el proyecto “The Table by… “ un restaurante pop-up en el centro de Madrid, donde hemos estado defendiendo la candidatura de Huelva gastronómica 2017 y enseñando la cocina de Xanty Elías en la capital.

>> Has vivido tres años intensos de formación y prácticas ¿Cómo valoras este periodo echando la vista atrás?

He conseguido salir del circulo de confort en el que me encontraba hace unos años para realizar un sueño que siempre tuve. Después de hacerlo siento la relajación que se experimenta cuando se logra realizar un gran objetivo marcado y tengo ganas de comenzar nuevos proyectos.

En estos años he trabajado con compañeros fantásticos de todas las zonas de España, he tenido la suerte de estar en grandes restaurantes con grandes profesionales y siempre estaré agradecido a todos ellos por el trato que he recibido y por todo lo que me han enseñado, al igual que a mi familia, por el apoyo y sacrificio que han realizado para que yo pudiera formarme fuera de casa durante un año y medio.

En este mundo se aprende tanto de los profesionales, como de los que no lo son.

>> Aún sigue sorprendiendo la posibilidad de estudiar cocina y hostelería de forma online ¿Qué te ha parecido realizar una formación en hostelería de forma online?

Si, como dije anteriormente la formación de cocina online tiene cosas muy buenas y otras no tanto. Entre las mejores cosas es el poder estudiar desde tu hogar, tú te pones los horarios, te puedes ayudar de la red para ampliar información, para ver vídeos, etc. También dispones de tutores que te asesoran en todo momento y te dan las indicaciones necesarias. Yo he valorado mucho poder estudiar desde casa mientras tenía tiempo para gestionar mi empresa y estaba con mi familia.

Por mi parte quise complementar esta formación online con otra más práctica y específica. He estado compartiendo esta formación práctica con estudiantes de otras escuelas de toda España y nunca me sentí inferior a ellos en cuestión de conocimientos teóricos adquiridos.

>> ¿Cuáles son tus proyectos ahora?

Una vez acabada mi formación, se me han abierto varias opciones de trabajo en este mundo, algunas muy atractivas desde el punto de vista profesional. Comenzaré con nuevos proyectos que tengo en mente.