Entrevista a Jorge Agraz alumno en ESAH del Máster en Dirección de Restaurantes

Jorge es alumno del Máster en Dirección de Restaurantes de ESAH. Como otros muchos de nuestros alumnos, Jorge tiene una amplia experiencia en el mundo de la restauración. Esto no fue impedimento para seguir estudiando y es que está convencido de que la formación, es parte fundamental de este trabajo, para poder responder a las demandas de la empresa actual de hostelería.

>> ¡Hola Jorge! Nos alegra poder conversar con uno de nuestros alumnos que lleva ya muchos años dedicado al mundo de la restauración. Con tan solo 25 años ya eras Jefe de Cocina, ¿qué destacarías de este trabajo y a una edad tan temprana?

Ciertamente puede parecer una edad prematura para ejercer como chef de un restaurante, pero esto fue posible porque ya había recibido una extensa formación en Grado Medio y en Ciclo Superior. Concretamente, fueron 9 años de formación y prácticas gratuitas, trabajos en todas las festividades y pasando por muchos restaurantes diferentes. Por resumirlo de alguna manera, mi juventud la pasé en un bar, sólo que detrás de la barra. Lo que sí tenía claro a esa edad, era que ser Jefe de cocina en un determinado restaurante no significaba ser Jefe de cocina en todos los restaurantes. Sólo la permanente formación te permite escalar a los mejores restaurantes.

>> Has trabajado en restaurantes, empresas de catering y hoteles, ¿qué te ha aportado cada una de estas actividades?

Todos tienen un punto en común que es la atención al cliente, y todos tienen una peculiaridad diferente que es la organización. Cada actividad y su clientela tienen unas necesidades diferentes. La actividad de hotel y catering gozan de la ventaja de trabajar bajo previa reserva, mientras que el restaurante, y hablo en sentido general pues hay restaurantes de gran fama que sólo trabajan bajo reserva, depende del cliente de paso. Considero que es muy importante trabajar en el mayor número posible de actividades diferentes para conocer al cliente desde el mayor número de puntos de vista posibles.

>> A pesar de toda tu experiencia, ¿Por qué decidiste hacer el Máster en Dirección de Restaurantes de ESAH?

Quizás sea por mi personalidad, y en mi juventud nunca supe si era bueno o malo, pero en el trabajo siempre he sido más amigo de la gente mayor que de la gente joven. Pasaba horas callado escuchando hablar a “los veteranos de guerra”, sus anécdotas como cocineros, y como conciliaban su trabajo con su vida laboral.

Debo reconocer que no todos mis compañeros estaban felices con su situación personal. El trabajo en restaurantes es muy sacrificado y salvo el jefe de cocina, todos recibíamos un salario bajo. La realidad, me decían, es que “yo no he estudiado y no sé hacer otra cosa; y si no tengo trabajo aquí no tengo a dónde ir”. Cuando ves que ese puede ser tu futuro, te hace pensar que quizás la vocación no lo es todo, que hay que hacer un sacrificio previo (formación) para obtener una ganancia posterior (elegir trabajo).

En mi caso, decidí formarme para aspirar al mayor número posible de puestos de una empresa de restauración. En esta profesión nunca se sabe todo. De hecho, cada día tengo más claro que sé menos o muy poco. El mundo de la restauración está en continuo cambio y estudiar el Máster en Dirección de Restaurantes ha sido una grandísima oportunidad para reciclar y aumentar mis conocimientos en la actividad. Porque si uno se queda quieto es cuestión de tiempo que pase a ser prescindible en su empresa, o que, en cualquier caso, tu Curriculum Vitae pase a formar parte de una montaña de colección de sueños e intenciones.

>> ¿Qué destacarías de este máster?

La flexibilidad, el contenido de las materias y la experiencia de los docentes. Cuando se compagina el estudio con la actividad laboral es muy importante poder acceder al material de estudio en cualquier momento del día y de la semana. Igualmente es muy importante poder presentar tus trabajos y poder hacer los exámenes en el momento que cada uno crea conveniente. La labor de los docentes ha sido muy buena, ofreciendo soluciones a los errores y apoyando continuamente el estudio de las materias.

>> ¿Qué ha supuesto hacerlo online?

Ha supuesto todo. Si estoy estudiando este máster es porque es online. Era mi mayor necesidad y, además, este máster me ofrecía todas las garantías formativas.

>> Has trabajado como docente de hostelería de Formación Profesional y actualmente eres docente para la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza, ¿Cómo ves el sector de la hostelería actualmente? ¿Hacia dónde se dirige?

El sector ha evolucionado muchísimo a lo largo de la historia. Actualmente goza de una alta popularidad y no es exagerado calificar a ciertos cocineros de gran fama nacional e internacional como “artistas”. Pero considero que no debemos caer en la auto complacencia y pensar que ésta deba ser nuestra meta (ser artista). Hay una hostelería de “menú del día” que es muy necesario que sea debidamente atendida. Si hay algo bueno y bonito en la hostelería es que no es necesario sobre-ornamentar la comida o el servicio, ni tampoco debemos pensar que es más notorio trabajar con espumas, nitrógeno, etc…, pues a veces las mejores cosas son las más sencillas. Un restaurante que vende huevos fritos tendrá buena reputación si sabe hacer los mejores huevos fritos. Una bocatería tendrá buena reputación si vende los mejores bocadillos. Nos dirigimos a la segmentación de los productos y el éxito dependerá de la capacidad de las empresas para optimizar sus recursos y los procesos productivos.

No obstante, así como el cocinero tiene un gran reconocimiento e influencia popular, la labor del camarero tiende a pasar desapercibida y a cada momento se le da menos importancia. No basta con hacer los platos más ricos o bonitos. La comida es un regalo que empaquetan los cocineros, pero son los camareros los que le ponen el lazo.

Finalmente, si tengo que hacer una apuesta definitiva sobre las tendencias futuras, apuesto por la combinación entre la materia prima de calidad y el uso de la tecnología. Actualmente, el consumidor requiere mucha información sobre los productos que compramos y su procedencia; e igualmente, la población necesita y, cada vez más, depende del uso de la tecnología y las redes sociales. En cierto sentido, parece que el “sector servicios (servicial)” está mutando en un “sector servi-social (servi- cial)”.

Esta tendencia debe ser atendida de la manera más profesional y se debe preparar al personal para ello. No dejo de pensar que comienza a haber una descompensación entre la formación que espera recibir el trabajador, la formación que recibe y la realidad laboral a la que se enfrenta. Este hecho es un reto actual de la hostelería y la base del futuro que viene.

>> ¿Qué sueles recomendar a tus alumnos? ¿Sobre qué temas pones especial énfasis?

La gente joven que empieza a trabajar en Hostelería ve demasiadas pantallas. Por un lado, es algo bueno que atrae a la gente joven que inicia su camino en la hostelería y, por otro lado, tiene cierta connotación negativa porque la multimedia está muy alejada de la realidad. De nada sirve preparar la mejor carne del mundo si ésta llega fría al comensal.

Mi recomendación siempre es el estudio, la formación continua y la paciencia. Parece que hoy en día, con toda la información que tenemos a mano no es necesario emplear tiempo en una formación estructurada y planificada. Por ello, me parece importante que los alumnos se den cuenta que el cliente real no está en una pantalla y por eso siempre les digo lo mismo: “por muy bonito que emplates el bonito, no le saques fotito si sale humito, y si no sale humito, vete buscando otro trabajito”. Hoy en día, es más importante que nunca compaginar la teoría con la práctica. La formación es fundamental para trabajar en los mejores restaurantes y aprender el oficio con los mejores profesionales.

>> ¿Alguna recomendación para aquellas personas que les da pereza seguir formándose?

La formación es el único modo de decidir tu propio destino o, por lo menos, de crear tu abanico de oportunidades. Hoy en día las empresas exigen resultados instantáneos y debemos estar preparados para conseguirlos. Afortunadamente, existen medios como los Máster de ESAH que ofrecen formación y una cantidad ingente de contenidos para poder seguir formándonos de una forma eficaz y enriquecedora.

Por último, quisiera destacar que nunca creí posible tener ni los conocimientos ni la experiencia que tengo hoy en día. Nunca pensé que aquellos fines de semana trabajando durante mi juventud, mientras mis amigos estaban de fiesta, serían contenido para una entrevista. Nunca pensé que, aun siendo maestro, no dejo de ser alumno.

>> ¡Muchas gracias, Jorge!

Esperamos que os haya parecido interesante esta entrevista a Jorge Agraz, tras su paso por la escuela de hostelería y turismo ESAH, y os animamos a que si como él queréis seguir mejorando vuestra formación con algún estudio en hostelería o gestión y dirección, consultéis la oferta docente disponible. Estaremos encantandos de poder orientaros académicamente.