Entrevista a Marco Soler. Alumno del Máster en Gastronomía

Marco Soler es un alumno del Máster en Gastronomía que a su amplia experiencia en el sector añade entusiasmo y pasión por la cocina, llevándole a participar en muchos proyectos nacionales e internacionales. ¿Quieres conocer mejor a uno de nuestros alumnos más inquietos? Te animamos a seguir leyendo la siguiente entrevista….

>> ¡Hola Marco!, ¡Con ganas de conocer tus proyectos y experiencia en el sector gastronómico!

>> Nos gustaría en primer lugar conocer cómo fueron tus comienzos en la cocina
Como otras muchas personas que se inician en el mundo de la hostelería, mis comienzos fueron sin mucha vocación. Tenía 18 años, quería trabajar, y tuve la suerte de comenzar en Astrid & Gastón (Restaurante del chef Gastón Acurio). Un establecimiento donde se me abrieron las puertas a la alta cocina y la gastronomía peruana, que a día de hoy puedo decir que son dos de mis pasiones. Al entrar en uno de los restaurantes más importantes de Madrid, sin experiencia, los comienzos fueron difíciles. Aunque tenía algo muy importante en este oficio, mi actitud guerrera y con ganas de conseguir mis objetivos.

Mi periodo de formación me llevó también a otras salas de buenos restaurantes de la capital hasta llegar a jefe de rango y dirigir algunas bodas. Pero ya entonces tenía claro que mi oficio estaba en la cocina, que es allí donde quería seguir trabajando.

>> Y decidiste completar tu formación práctica con el estudio…
Sí, veía necesario parar y apuntarme a una escuela de cocina donde realicé el curso de cocinero profesional y el curso de cocina creativa porque tenía claro que mi camino era la alta gastronomía.

>> Una vez finalizados estos estudios, ¿cómo se desarrolla tu carrera profesional?
Durante los últimos años he tenido la oportunidad de trabajar en sitios como Platea, un proyecto de los chefs Paco Roncero y Pepe Soya. En locales como 99 sushi bar donde adquirí conocimientos de cocina japonesa;  Varias temporadas en el catering de Fuente Pizarro (asesorado por Pepe Rodríguez), especializado en celebraciones; o jefe de partida en diferentes restaurantes; Incluso trabajé una temporada en Diverxo, restaurante con tres estrellas Michelin, experiencia al mismo tiempo dura y gratificante.

Y destacaría mi experiencia en el Corral de la Moreria, en el año de su estrella Michelín, donde aprendí mucho de su forma de trabajo y donde todos los productos los preparábamos a baja temperatura,  todo lo sazonábamos con salmueras líquidas en distintos porcentajes, en una partida llena de timers sonando. Puede parecer una locura, pero ha sido la forma mas precisa y exacta de trabajar que he conocido. Después he dirigido como jefe de cocina algunos restaurantes como Inclán, y dirigido también algunos eventos con menús degustación. Soy total defensor del km 0, pero mi cocina es viajera. Muchas de mis recetas parten de una base o de una tradición, pero añado técnicas de vanguardia, y otros ingredientes del mundo entero. Al final uno se debe a lo que conoce y a parte de trabajar la mejor gastronomía del mundo como es la española, no puedo obviar el amor que tengo por las cocinas de otros países, como Perú, México, Japón, Tailandia, Corea, Inda, china….

>> ¿Por qué te decidiste a emprender los estudios del Máster en Gastronomía?
Estoy trabajando para conseguir mi sueño, mi propio proyecto personal: un restaurante gastronómico donde mostrar todo lo que se y tengo para dar en el mundo de la alta cocina, a través de mis menús degustación. Veía una buena forma de cerrar un ciclo a nivel titulación y completar formación en temas sobre todo de gestión.

>> ¿Por qué te decidiste por nuestra escuela, ESAH?
La considero una muy buena escuela. Conocía algún compañero que ya había estudiado con vosotros y que sea un proyecto junto con la Escuela Superior de Hostelería y la Universidad San Jorge, era una garantía.  

>> ¿Qué destacarías de los estudios que estás realizando?
Me gusta mucho el contenido del temario. Está todo muy bien explicado. El campus es muy fácil de entender. Destacaría la combinación de temario, clases y webinars.  

>> ¿Cómo está siendo la experiencia de estudiar online?
Muy buena. Mis proyectos no me dejarían asistir a clase presencial, y creo que está todo súper bien montado y diría que incluso, me entero mejor de todo.

>> ¿Qué crees que te pueden aportar estos estudios para tu futuro profesional?
Creo que es una titulación muy importante. Un Máster es un gran extra a sumar en mi carrera por supuesto los conocimientos que ello conllevan me van a ayudar en mi desarrollo profesional.

>> ¿En qué proyectos estás trabajando actualmente?
Pertenezco a una bonita asociación llamada Asociación Circulo Gastronómico Cultural, donde estamos haciendo grandes cosas y me llena de ilusión.

He sido chef internacional invitado por Guatemala, durante el Congreso Iberoamericano Origins. Participé con una receta actualizada del Rabo de Toro, donde reivindico la fusión de las culturas y el intercambio de ingredientes , debido a todas las exportaciones, e importaciones que en nuestros ante pasados preceden, hablando de el verdadero Origen es la fusión de culturas . He sido también chef internacional invitado por la Cámara de Comercio de Perú el día nacional del ceviche. Después de tantos años se me presenta esta oportunidad de devolver de algún modo ese amor que concebí en uno de los mejores restaurantes peruanos del mundo, y que tanta experiencia y amigos me ha dado, han participado países como Estados Unidos, Chile, Bolivia, Colombia, Cuba y ha sido realmente bonito compartir con el mundo nuestras recetas unidas por un plato como es el ceviche peruano.

También estoy participando como chef internacional invitado en el Congreso de Jóvenes Valores de México. Soy tutor de uno de los estudiantes de cocina de la escuela de Yucatán, apoyándole en todo lo necesario y asesorándole para su ponencia. Intento transmitirle mi amor por la gastronomía y el respeto por la misma. También con Asociación circulo gastronómico culturar.

Hemos iniciado un bonito y emocionante proyecto de i+d+e ( investigación + desarrollo+ esencia), en el cual contamos con grandes chefs, biólogos, botánicos, investigadores gastronómicos, maestros arroceros… Creamos conexiones y lazos importantes entre países y culturas contando con personas que se han dedicado a la investigación de las tribus indígenas y su manera de comer. Tenemos ya el apoyo de Citurg Perú que es un importante centro de desarrollo e investigación gastronómica en este país.
También contamos con la colaboración de personas de Costa Rica, investigadores de Argentina, y la colaboración de Ángel Palacios un integrante del grupo que está trabajando con su proyecto, Cocina a ciegas, para hacer posible que personas con problemas graves de vista puedan cocinar a través de una app…. Estas cosas hay que darles voz y divulgarlas siempre.

Al final se trata de crear un grupo de grandes profesionales para trabajar en proyectos de investigación y desarrollo, dando prioridad a los productos km 0, la sostenibilidad, nuevas especies comestibles, bancos de semillas, nuevas técnicas de alta cocina, plantas , nuevos fermentos… Nuevos caminos de la investigación gastronómica un infinito etc. y  todo lo que se nos ponga delante y en nuestros sueños ,el final y nuestras metas están en lo más alto como en todo lo que siempre hacemos estamos empezando a dar que hablar y daremos mucho más. De momento contamos con el interés de alguna revista y con la voz de radio miraixo en Mallorca.

No quiero olvidar a una persona Paz Abilleira la presidenta de Asociación Círculo Gastronómico Cultural, quien ha confiado en mí y a la que quiero agradecer que esté siendo posible para mí participar en estos proyectos. Transmite corazón y mucha pasión en todo lo qué hace. Debería de haber muchas más personas así en este oficio.

¡Muchas gracias, Marco!
La cocina es mi vida , es compartir, crear , ilusión, equipo, familia, y hacer feliz a la gente , siendo feliz con lo que haces tú mismo…  dar de comer. Muchas Gracias a mi familia y a mi novia los pilares de mi vida , y a toda la gente que ha creído en mí en cualquier momento de mi carrera.

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