Alejandro, Chef de Partie en Elements de Edward Kwon en Corea | Alumnos ESAH

Alejandro Bermúdez lleva más de 6 años establecido en Corea del Sur ¿Lejos verdad? Actualmente es Chef de Partie en dos restaurantes del reconocido chef coreano Edward Kwon y estudia el Máster en Gastronomía de ESAH.

>> ¡Hola Alejandro! Aunque comienzas haciendo tus primeros ‘pases’ hace ya algunos años en una gran cadena de pizzas, posteriormente trabajas como Pastry Chef en LiquidAte en Nueva Zelanda y en 2012 comienza tu camino profesional en Corea del Sur, ¿cómo surge emprender esos más de 10.000 km para dedicarte a la cocina?

La verdad es que desde pequeño he tenido bastante interés por Asia. A mi madre siempre le ha gustado añadir un toque japonés a las comidas, supongo que eso también influyó en mi interés por la comida japonesa. Sinceramente, mi interés nunca se había fijado en Corea hasta que me marché a Nueva Zelanda. Durante el año que pasé en Nueva Zelanda, conocí muchos coreanos que me introdujeron a su cultura, comida y sobre todo ¡bebida!

Iba todos los días a trabajar y los fines de semana hacía jornada completa. Desde ese primer día, han pasado unos 6 años.

Mi plan original, después de NZ era ir a Japón, pero mi experiencia en NZ hizo que me replanteara mis planes. Cuando llegué a Corea en agosto del 2011, no venía con la intención de trabajar en la cocina, sin conocer el idioma ni visado de trabajo, era una tarea casi imposible. Durante 2 años estudié coreano en las universidades de Seogang e Incheon y trabajé como profesor de español, pero vi que no era lo mío. No fue hasta principios del 2012 que el chef Tony Jang me contrató en Suji’s como Line Cook. Después de clase iba todos los días a trabajar y los fines de semana hacía jornada completa. Desde ese día haciendo brunch y hamburguesas en Incheon han pasado unos 6 años.

>> Actualmente trabajas en el restaurante Elements y también en Lab XXIV, ambos reconocidos restaurantes del famoso chef local Edward Kwon ¿Qué tipo de cocina ofrecéis?

En LabXXIV tiene una oferta gastronómica contemporánea occidental bastante más compleja y con unos emplatados más elaborados que en Elements.  LabXXIV lleva entre los 1.000 mejores restaurantes de La Liste tres años consecutivos (2016, 2017, 2018).

En Elements la oferta gastronómica es puramente asiática, sobre todo comida coreana modernizada y más “refinada” tratando de respetar los sabores originales. Es un restaurante bastante nuevo que abrió en septiembre del 2017. Elements está considerado como “outstanding Cuisine” por La Liste este año 2018.

 

>> ¿Conviven ambos establecimientos?

Ambos restaurantes abrieron en septiembre -LABXXIV se mudó- en hotel Le Meriden, los dos comparten el mismo espacio, aunque las salas estén separadas. Lo primero que me viene a la cabeza para compararlo con España serian Hoja Santa y Niño Viejo de Albert Adrià, que comparten el mismo espacio, siendo dos restaurantes independientes.

>> Eres Chef de Partie en ambos establecimientos ¡Menuda locura deben ser tus días! ¿cuáles son tus funciones en los restaurantes?

Como Chef de Partie principalmente estoy al cargo de la partida caliente y del pase de Elements. Cuando en LAB necesitan que les echen una mano les ayudo con la mise en place y en algún momento puntual ayudarles a emplatar.

A partir de la semana que viene también voy a empezar a colaborar con un nuevo bistró de comida europea.

>> ¿Nos podrías contar alguna curiosidad de las entrañas en una cocina?

En Elements y LABXXIV TODO el mundo lava platos, incluido Edward Kwon.

Otra de mis funciones es lavar platos, ya que en Elements y LABXXIV tenemos 19 cocineros y no tenemos a nadie encargado de lavar los platos, TODO el mundo lava platos, incluido Edward Kwon.

>> Imaginamos que tanto los comensales, como el planteamiento de los menús y platos, serán totalmente particulares. ¿Cómo es la cultura gastronómica en Corea?

La cultura coreana en temas de comida básicamente era comer lo máximo posible en el periodo más corto de tiempo.

En Corea no existía hasta hace bien poco la cultura gastronómica como la podríamos entender hoy en día en España. La cultura coreana en temas de comida básicamente era comer lo máximo posible en el periodo más corto de tiempo. Lo de comer por placer es algo que está llegando ahora.

Incluso mi esposa, hasta que no me conoció a mí, nunca se había planteado ir a un restaurante simplemente a disfrutar de la experiencia. Ahora cada vez se ve (o por lo menos yo veo) a más gente que busca el disfrute de la comida, más que la necesidad de comer.

>> ¿Se ofrece la misma calidad de servicio que en España?

El nivel de sala en Corea en general es bajo. Incluso en restaurantes con estrellas Michelín el nivel no se puede comparar con el de occidente. Nosotros, tenemos suerte de tener uno de los mejores equipos de sala que he visto en Corea. Aun así, en general los restaurantes no le dan la suficiente importancia.

>> La cocina asiática es una de las más reconocidas mundialmente, ¿qué la diferencia y la hace tan especial?

La cocina asiática muchas veces tiende a evitar ingredientes que compartan sabores similares, a deferencia de la cocina occidental que tiende a emparejar ingredientes que compartan sabores afines. Cuantos más sabores comparten dos ingredientes, es menos probable que se combinen en cocinas asiáticas.

Otra de las diferencias entre la comida asiática en general y la occidental, es que no suelen (o solían) consumir alimentos tan procesadas como en occidente. Lo que hace que el resultado final sea mejor para la salud y menos grasas saturadas e hidratos de carbono.

La comida coreana generalmente consiste en una amplia variedad de fermentados (kimchis) y arroz, así como carnes y pescados marinados a la parrilla, estofados…  La comida coreana consiste en picante (mucho) combinado con sabores neutros (arroz, tofu), salados (soja, ssamjang), dulces ( bulgogi) y ácidos (encurtidos). Normalmente todos estos sabores se encuentran en los banchan que son pequeñas porciones de comida similar a las tapas que se suelen servir en todas las comidas, así cada comensal puede elegir el balance de sabores que más le guste. Supongo que esto da un toque exótico y especial desde un punto de vista occidental.

>> ¿Qué te llevó a realizar el Máster en Gastronomía de ESAH?

Llegué a un punto en el que me di cuenta que necesitaba ampliar mis conocimientos teóricos cuando empecé a trabajar como Jefe de Cocina en Mi Casa en 2015.

Me encontré en un punto en el que ya no era simplemente cocinar y hacer pedidos.

En 2009 hice un curso de cocina por el Ministerio de Empleo que en su día me ayudo muchísimo. Aun así, me encontré en un punto en el que ya no era simplemente cocinar y hacer pedidos. Tenía que estar al cargo de todo y ya no tenía a nadie para enseñarme ni guiarme.

Busqué muchas opciones para formarme a distancia, ya que con el trabajo no tenía tiempo para atender a clases. Hice varios MOOC y otros cursos online.

Lo que más me atrajo del Máster de Gastronomía es que fuese 100% online y los módulos de Organización, Planificación y Dirección de Establecimientos de Restauración; Nuevas Técnicas Culinarias y Cocina Profesional Avanzada.

Creo que ESAH es el complemento perfecto para profesionales en activo que necesitan ampliar sus conocimientos teóricos.

>> Vemos en tus elaboraciones y trabajo, que tenéis una gran calidad y atención al detalle, ¿estás pudiendo aplicar lo que estudiar en el máster en tu día a día?

Muchas gracias. Cada día intento aplicar lo aprendido y también me ha sido muy útil para recordar algunas cosas que había olvidado.

>> ¿Te está ayudando el Máster en tu trayectoria profesional?

Mucho, el simple hecho deponer en mi CV que estoy cursándolo me ha conseguido muchas entrevistas de trabajo, en sitios donde antes ni me contestaban. Incluido el restaurante donde trabajo ahora.

>> Es posible que haya gente que aún se pregunte ¿cómo se puede estudiar cocina online? ¿Cuál está siendo tu experiencia?

Los conocimientos teóricos de ESAH son más que suficientes para poder trabajar en una cocina profesional

Yo creo que poniendo ganas y siendo sincero con uno mismo casi cualquier materia se puede estudiar online. Los conocimientos teóricos de ESAH son más que suficientes para poder trabajar en una cocina profesional. Además, en ESAH los profesores siempre están disponibles para resolver cualquier consulta.

Mi experiencia está siendo un poco complicada porque trabajo unas 14 horas diarias y no tengo tiempo para hacer todas las actividades y ejercicios, sin embargo, tengo la suerte de contar con una cocina totalmente equipada en el trabajo para poder hacer cualquier tipo de práctica que quiera. Creo que cuando empiecen los módulos de pastelería y chocolate me será especialmente útil poder utilizar los materiales del restaurante.

>> Si te preguntara cómo te ves en 10 años profesionalmente ¿qué nos dirías?

En diez años espero poder tener mi propio restaurante.

>> Restaurantes y hoteles de otros países se ponen habitualmente en contacto con ESAH solicitando entre nuestros alumnos y exalumnos profesionales de la hostelería ¿Qué recomendarías o qué consejos darías desde tu experiencia a esas personas que se están planteándose este cambio?

Les diría que si tienen la oportunidad, que lo hagan. Los cambios siempre dan miedo y los primeros meses trabajando como en un país nuevo, en una cocina nueva, en una cultura nueva, con una brigada que no conoces o incluso usando un idioma que no conoces, siempre será difícil y tal vez la primera semana (como fue mi caso) ya quieran volverse. Sin embargo, les aconsejaría el aguantar durante un mínimo de 6 meses a 1 año antes de tomar cualquier tipo de decisión sobre volverse.

La experiencia internacional creo que es una muy valiosa y que les ayudará a abrir la visión que tienen del mundo en general. Al trabajar en el extranjero uno se enfrenta a toda una serie de desafíos y es expuesto a una serie de oportunidades que personas sin experiencia en el extranjero no pueden experimentar. Además, esta experiencia puede ayudarles a acelerar sus carreras y dar el siguiente paso.

¡Estamos enamorados de tus fotos y tus elaboraciones! Nos encanta que nos acerques tu día a día a pesar de estar a más de 10.000 km. No dejéis de seguirlo a través de su cuenta de Instagram ¡Muchas gracias por tu tiempo Alejandro!