¿Cómo se otorgan las Estrellas Michelín?

Desde 1926 la prestigiosa Guía Michelín otorga y premia a los mejores restaurantes con sus famosas “Estrellas Michelín”, codiciadas y ansiadas por todos los chef del mundo. Las estrellas son un símbolo de reconocimiento mundial gastronómico y de ellas puede depender el éxito o fracaso de un restaurante, ya que atraen a muchísima clientela, dan prestigio y permiten elevar precios.

Cada restaurante puede obtener desde una a tres estrellas, y la propia guía las designan de la siguiente manera:

1 estrella*= muy buena cocina

2 estrellas**= cocina excelente, vale la pena desviarse

3 estrellas***= cocina excepcional, mesa que justifica el viaje

Para otorgarlas, la guía cuenta con 85 inspectores en todo el mundo, de los cuales 12 operan en España. Los inspectores son profesionales que se han formado en escuelas de hostelería y cuentan con una experiencia profesional mínima en el sector de 5 a 10 años. Posteriormente son formados por la propia organización, siendo acompañados por otro inspector experimentado durante los 6 meses que dura la formación. En este periodo aprenderán los distintos criterios para atribuir las estrellas, las categorías de confort y a evaluar otros servicios y calidades.

Cada año, un inspector recorre más de 30.000 kilómetros para visitar una media de 800 establecimientos, incluyendo 250 comidas en restaurantes y alrededor de 150 noches en hoteles. Se mantienen anónimos y pagan todas las facturas para garantizar que los propietarios de los restaurantes y hoteles no puedan influir en sus juicios y en los más de 1100 informes que elaboran anualmente después de visitar cada establecimiento. Son inflexibles e insobornables.

Básicamente lo que valora el inspector a la hora de conceder una estrella es la calidad del producto, el dominio del punto de cocción, los sabores, la regularidad, la relación calidad/precio y la creatividad del chef. Si existe armonía en todo eso conceden la estrella. Según la guía: “Las estrellas corresponden a lo que hay en el plato y no se dan en función del confort y la decoración”. Para el confort la guía designa y clasifica a los restaurantes con cubiertos y a los hoteles con pabellones.

Antes de que un restaurante reciba su primera estrella es visitado cuatro veces por los inspectores. Si optan o cuentan con 2 estrellas reciben diez visitas. Si el restaurante opta o cuenta con 3 estrellas la cosa se pone más difícil, ya que aparte de la visitas de los inspectores españoles también son visitados por inspectores franceses, y si no están todos de acuerdo en conceder la tercera estrella, no se concede.

Hay que puntualizar que las estrellas las recibe siempre el restaurante y no el chef. Si un restaurante cambia de chef recibe más visitas y controles más exhaustivo para comprobar que mantiene la misma calidad. Si no la mantiene puede perder una, dos o incluso las tres estrellas.

Los ‘estrellados’ españoles en la Gala de las Estrellas Michelin

Actualmente España cuenta con 8 restaurantes “Triestrellados”, de los cuales, cuatro se encuentran en el País Vasco, dos en Cataluña, uno en Madrid y uno en la Comunidad Valenciana:

1. Arzak (Guipuzcua), de los Chef Juan María y Elena Arzak
2. Akelare (Guipuzcua), del Chef Pedro Subijana
3. Martín Berasategui ( Guipúzcoa), del Chef Martín Berasategui
4. Azurmendi (Vizcaya), del Chef Eneko Atxa
5. El Celler de Can Roca (Girona) de los hermanos Roca
6. Sant Pau (Sant Pol de Mar – Barcelona) de la Chef Carmen Ruscalleda
7. Quique Dacosta (Dénia, Alicante), del Chef Quique Dacosta
8. DiverXO (Madrid), del Chef David Muñoz
9. Lasarte (Barcelona), Chef Martín Berasategui

En la última gala “Estrellas Michelín 2017”, los nueve restaurantes españoles con 3 estrellas han conseguido mantenerlas, y dos restaurantes han conseguido entrar en el selecto club de los “Triestrellados”.

• Aponiente de Ángel León
• Àbac de Jordi Cruz

El restaurante Aponiente (El puerto de Santa María, Cadiz) de Ángel León ha conseguido su tercera estrella. El denominado “Chef del mar”, muy popular por haber sido jurado en la primera edición de Top Chef está formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Basa su cocina en una elaboración innovadora con pescados humildes y “plancton”, un nuevo ingrediente marino que potencia los platos dándoles “sabor a mar”, y con el que ha conseguido la catalogación de “nuevo alimento para ser comercializado”.

Esperemos que en la próxima gala “Estrellas Michelín 2018” sigan conservando las 3 estrellas los once restaurantes españoles que actualmente las poseen, y además, también consigan unirse al club de los “Triestrellados” otros restaurantes que, a mi juicio y al de muchos, también la merecen. Mis favoritos a conseguir la tercera estrella son:

Mugaritz (Guipuzcua) del Chef Andoni Luis

Dani García (Marbella) del Chef Dani Garcia

¿Y vosotros, quién creéis qué serán los próximos en entrar en el exclusivo club de los Triestrellados?

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