¿Qué es un director o assistant de alimentos y bebidas?

¿Por qué es importante estar formado en Dirección de Alimentos y Bebidas? Quizá no es un área tan extendida como la gestión de restaurantes o gestión de hoteles, sin embargo, hoteles y restaurantes necesitan la figura de un experto en dirección de alimentos y bebidas (food and beverage) que gestione y controle toda esta cadena en el establecimiento.

Antonio estudió el Experto en Dirección de Alimentos y Bebidas en ESAH y ha trabajado en el área de F&B en empresas como El Corte Inglés o en el Hotel Resort Memories Varadero.

¡Hola Antonio! ¿Cuál es la responsabilidad de un director o assistant de alimentos y bebidas?

Es difícil de explicar la responsabilidad que conlleva, pero si he de resumirlo vendría a ser como la coordinación de todos los departamentos implicados en el área de restauración: departamento comercial, compras y almacén, sala, cocina, eventos…, si bien cada departamento tiene su responsable, la responsabilidad general recae en el director o assitant de F&B.

La dirección de alimentos y bebidas va más allá de la gestión hotelera o de un restaurante?

Mucho más allá. Un Director de F&B ha de estar disponible ante cualquier necesidad del cliente, por lo cual tiene que conocer a la perfección los factores geográficos y sociales donde se encuadra el establecimiento, sólo de esa manera conocerá los tipos, tiempos y cotizaciones de aprovisionamientos para que el departamento de compras pueda ser eficaz.

A través de esos mismos factores sabrá el target de cliente,  pues no es lo mismo un destino turístico de montaña, que de salud, ciudad, playa… Una vez identificado el cliente, se ha de asesorar a los diferentes responsables de cocina y sala en los diferentes tipos de oferta que se han de ofrecer, además de coordinarlos, valorarlos, cotizarlos y promocionarlos. Pero no todo acaba ahí, también es necesario el conocimiento del cliente interno, pues no olvidemos que también tiene sus necesidades y ahí, el departamento de F&B, es responsable de la motivación del equipo.

¿Qué importancia tiene el Director de Alimentos y Bebidas en la cadena de mandos de un establecimiento?

Todo depende de la compañía, pero si hablamos de Hotelería, vendría a asimilarse, y en el mismo orden de mando, como un Director Residente, por eso el área de F&B es tan exigente.

¿Qué perfil tiene que tener este profesional?

Hay que tener en cuenta que al coordinar tantos departamentos, los perfiles que se piden han de ser de personas con una mentalidad abierta y analítica, con altas capacidades resolutivas ya que las situaciones que se pueden dar en el día a día pueden ser realmente complicadas. Sin embargo, lo que realmente es muy muy necesario es el tener vocación de servicio.

Para que veáis el tipo de situaciones que se os pueden dar dejarme que os cuente dos anécdotas: Memories Varadero es un resort all inclusive ubicado en Cuba y todos sabemos la situación política que tiene dicho país. Pues bien, por un problema mecánico la fábrica proveedora de hielo, dejó de fabricarlo y nos los debían traer desde la otra parte de la isla, así que íbamos a estar dos días sin hielo. Ahora ponte a explicarles a 2.500 clientes (el resort tiene 1200 habitaciones) que con el calor que hace no hay hielo. No fue fácil, pero con mucha amabilidad y sin mentir se les explicaba a los clientes la situación y lo comprendieron.

Otro caso fue que en mitad de un servicio de cenas con un buffet con 700 pax sentadas, comenzó a diluviar de tal manera que el suelo empezó a encharcarse. En esos momentos sacamos lo mejor del equipo de F&B junto con parte del equipo de animación y perfilamos una estrategia: nos fuimos hacia el área de postres y comenzamos a tirarnos trozos de tarta unos a otros y a chapotear en el agua, al principio los clientes se quedaban de piedra, pero no pasaron ni 5 minutos cuando todo el salón se convirtió en un divertido caos, como si del Holi hindú se tratara.

Con esto no sólo conseguimos de que nuestros clientes se olvidaran de las carencias en esos momentos, sino que aumentamos los comentarios positivos sobre nosotros en redes sociales y aumentamos puestos en webs de calificación hotelera (TripAdvisor…), además de una felicitación personalizada por parte de nuestra central en Toronto.

¿En qué te ayudó profesionalmente la formación que recibiste en el Experto de Alimentos y Bebidas en ESAH?

En todo, me ayudó a comprender que la gestión no sólo consiste en números, hojas de coste, relevés y cotizaciones, sino en comprender el factor humano que hay tras esas operaciones.

Realizaste las prácticas en el Restaurante Molino de San Lázaro ¿Qué te aportó esta experiencia?

Por mi experiencia y formación anterior siempre había estado en la parte de atrás, en el back office del área de restauración, y apenas si había tenido contacto con el cliente, algo que me llevó a saber escuchar sus necesidades e interpretar sus expectativas, el tema comercial también era una  “pata coja” que tenía, y que gracias a ellos supe muy bien como moverme por ese área.

Actualmente trabajas como asesor-consultor gastronómico en Oleum Gastronomía ¡Y también dais servicio de chef a domicilio!

Oleum Gastronomía nace de un grupo de profesionales que provenimos de todas las áreas de la Hostelería y Restauración. Durante un FamTrip comenzamos a hablar de las muchas carencias que tienen nuestros hoteles y restaurantes, faltas de planificación y previsión, poca o inadecuada adaptación de la oferta a la geografía humana a la que está dirigida y bueno, lo que fue una conversación con unas cervezas acabó plasmándose en este proyecto en el que estamos embarcados.

No sabemos ni queremos saber nuestra continuidad en el tiempo, pero lo que sí sabemos es que estamos, y hemos llegado hasta aquí para dar lo mejor de nosotros y de nuestro conocimiento y experiencia. Somos un proyecto horizontal dónde ninguno de los componentes saca la cabeza sobre los otros, al contrario, lo que hacemos es apoyarnos y aunar fuerzas para crear una sinergia y que Oleum Gastronomía fluya.

¡Muchas gracias por tu tiempo Antonio!

En nuestra Escuela ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hostelería, te ofrecemos formación específica para ser responsable de alimentos con nuestro curso experto en dirección de alimentos y bebidas con el que adquirirás el conocimiento necesario para aprender cómo desempeñar a la perfección la profesión, obtendrás un título ampliamente reconocido en el sector y mejorarás tu empleabilidad de forma rápida abriéndote nuevas puertas en el trabajo.