¿Es lo mismo un café elaborado por un barista o el que hacen las máquinas de impresión de café? ¿Cuál es mejor? ¿Qué aporta cada uno? ¿Quién ganará la partida? ¿Es la misma partida?
Hoy en día es muy fácil encontrar muchas cafeterías con servicio de capuchinos, y en general cafés en los que incluyen espumas de leche muy llamativas, como parte de la parafernalia. Es una tendencia actual en crecimiento, así que hoy la analizamos en el blog de ESAH.
¿Qué hace y qué aporta un barista profesional en la hostelería?
Debemos empezar por definir y recordar la aportación del profesional experto en el área, el barista:
Barista es el profesional de la hostelería, especialista en la elaboración de cafés de alta calidad. Debe conocer a la perfección el proceso de elaboración del café, desde la siembra, recolección, selección, tostado, molienda… Y por supuesto, conocer a detalle el proceso de extracción y elaboración de un buen café.
Ya seleccionado el tipo de café que se emplea en nuestro restaurante o cafetería, es necesario conocer las características y cualidades de nuestra máquina cafetera. Todos estos son factores determinantes para obtener y por supuesto, para ofrecer a nuestros clientes un café excelente.
Llega el momento de la elaboración, es donde el barista aprovechará más su buena formación, exigencia y el rigor con el que lleva a cabo cada paso en el proceso. Es en este momento cuando entra en juego toda la experiencia y pericia del profesional, para rematar todos estos aspectos al servir un delicioso café.
Para una correcta elaboración, tanto la limpieza de la cafetera, la selección del tostado del grano, el ajuste al grado justo de molienda, la limpieza del cacillo, el prensado del café en el cacillo o los tiempos y temperaturas de extracción, deben estar muy medidos y perfectamente calculados por el barista.
La obtención de la crema de leche es el paso final antes del dibujo. Por supuesto, el proceso correcto en el calentamiento de la leche, determinará la calidad de la espuma de la misma que ayude a rematar con un dibujo perfecto.
La creación de estos dibujos y formas en la espuma de leche, aunque parece muy fácil requiere movimientos precisos y certeros que consiguen estas formas preciosas y exactas en la presentación de las tazas de cara al cliente. Esto requiere una vez más la experiencia del barista.
¿Qué hace y qué aporta una máquina de impresión de cafés en la hostelería?
Es precisamente en este sentido, y no tanto en otros, donde el barista puede encontrar “competencia” con las “máquinas de impresión” ya que pueden reproducir formas fantásticas. Sin embargo, en experiencia del 1º Maître del café de Oriente, no resultan del todo prácticas y funcionales. Esto de cara por supuesto a un volumen elevado de trabajo. Ya que al estar todo automatizado, estas máquinas requieren unos tiempos de reposo y limpieza específicos.
Por otro lado, dentro de las ventajas además de unos dibujos perfectos, es que gracias a su proceso de elaboración perfectamente mecanizado, se pueden producir cafés con idénticas características. Es decir, dejamos de lado el factor humano, para bien y para mal.
Sencillamente son dos opciones diferentes, incluso la máquina requerirá el conocimiento y precisión del barista para calibrarla correctamente. Podemos concluir que el cliente que busca un café de toda la vida y el que busca una experiencia nueva en una espuma trabajada, es otro tipo de cliente.
No es que el café de una cafetera automática no sea bueno, pero éste cliente buscará más el espectáculo del dibujo de la impresión en la crema de leche y un cliente que busca la calidad en el sabor y aroma del café, además por supuesto de apreciar todo el espectáculo que ofrece un barista al elaborar un café, es probablemente totalmente distinto.
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Diplomatura Superior en Cocina, Escuela de Hostelería de Sevilla, 2006. Experto en Nutrición y Dietética Aplicada, Universidad Europea Miguel de Cervantes, 2015. Ha sido Jefe de Cocina en el Restaurante Fussioli Pasta e Birra, 2013 – 2014 y Jefe de Cocina Del Rosario Gourmet, 2007 – 2013. Desde esa fecha ha formado parte del Grupo Lezama y ESAH como coordinadora docente de EstudiaHosteleria.com . Puedes consultar toda nuestra nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web.
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