Algunas curiosidades sobre la restauración

Las diferencias entre los términos de hostelería y restauración a veces no están muy claras, a pesar de englobar a negocios bastante diferentes. Lo cierto es que se trata de un mundo cambiante, especialmente ahora mismo debido al auge de los procesos de digitalización. Por eso, viene bien clarificar los términos para saber exactamente a qué nos referimos.

HORECA:

Comenzamos hablando de este término poco conocido. Es un acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Catering (aunque en origen fue café) es pues un modo de referirse conjuntamente a las empresas de hostelería, restauración y catering.

Hostelería:

El término hostelería engloba a los negocios que aúnan  dos ramas de actividad diferentes, el alojamiento y la restauración. Incluiría pues  tipos de negocios como hoteles, pensiones, paradores, casas rurales, albergues, etc.

Catering:

Se trata, según definición de la RAE, del servicio de suministro de comidas preparadas para colectivos, en especial para los pasajeros y tripulantes de un avión o para grupos de personas que trabajan en un mismo lugar. También es parte de la restauración o la hotelería que se ocupa de se servicio.

Restauración:

Con el término restauración nos referimos a los negocios dedicados a la elaboración de comidas y bebidas y que son preparadas para su consumo. Incluiríamos pues diferentes tipos de negocios como restaurantes, casas de comidas, cafeterías, bares, mesones, vinotecas, bodega, chiringuitos, etc.

El origen de los restaurantes

Los mesones y las posadas tienen un origen prácticamente tan antiguo como la civilización. En cambio, los restaurantes nacieron en la Francia de la segunda mitad del s. XVIII, se trataba de un concepto novedoso, un local que acogía a personas que acudían a probar diferentes platos de comida.

Al creador del primer restaurante lo conocemos con nombre y apellido, Dossier Boulanger fue un cocinero que tuvo la idea de crear en un local que tenía en la Rue Des Poulies un espacio para quien quisiese acudiera a probar sus platos. En un principio servía caldos reconstituyentes, pero pronto amplió su carta con varios platos. Es famoso el hecho de que colgó un cartel que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré).

Tras la Revolución Francesa, fueron muchos los cocineros de familias aristocráticas que perdieron su trabajo y decidieron seguir la idea de Boulanger. Algunos abrieron sus negocios en el mismo París, pero otros se exiliaron y crearon sus negocios en otras zonas de Francia, en Inglaterra y otras naciones europeas.

Jean Anthelme Brillat-Savarin en su obra  “Fisiología del gusto” (1825) que se convertiría en uno de los clásicos de la literatura gastronómica de todos los tiempos definió los cuatro puntos que debía de poseer un buen restaurante “gozar de un ambiente distinguido, de un servicio amable y, como no, de una cocina privilegiada y una bodega sobresaliente”. Algo que sigue siendo totalmente válido hoy en día.

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