Nueve consejos a la hora de confeccionar una carta

Existen tres motivaciones para acudir a un restaurante:

• Una cuando la comida es la prioridad, no importa demasiado el entorno y el presupuesto es limitado.
• Otra más es el local, que debe de transmitir una imagen relacionada con un estatus, el presupuesto es medio.
• Y otra más cuando lo importante es la exclusividad, el precio es el que establece el segmento del mercado.

El tipo de cliente al que aspiremos determinará la composición de nuestra carta, la calidad de nuestros servicios y, en consecuencia, el precio. No hay que olvidar que nuestra carta es el principal y más importante elemento de nuestra política comercial y de marketing.

Estos son los consejos:

• El tamaño de la carta: no canses al cliente, después de leer quince platos estará aburrido, por lo que realiza una carta con un tamaño lógico, que sea capaz de transmitir tu idea de negocio y que no lastre tus resultados. Ten en cuenta que cuanto más amplia sea la carta mayor será el número de referencias que utilizarás para elaborarla, eso exigirá, por una parte, más espacio, más manipulación y más capacidad financiera en almacén. Por otro lado, incrementará los tiempos de trabajo, “la mise en place” será más complicada y los tiempos de espera mayores. Todo esto se traduce en mayores costes.

Lo primero que pensará el cliente, si la carta es demasiado amplia, es que la mayoría de los platos serán precocinados, congelados, sin frescura.

Si quieres una carta más amplia cámbiala periódicamente u ofrece sugerencias distintas cada cierto tiempo.

• Evita el efecto escáner, no alinees los precios, si lo haces el cliente podrá comprobar rápidamente cuál es el plato más barato y cuál el más caro y tomar decisiones en función del precio, y eso no nos convendrá nunca. El cliente viene a disfrutar de una experiencia, no le recordemos la parte monetaria de esta.
• Diseña la carta de acuerdo con la imagen y decoración del establecimiento, no lo conviertas en un elemento extraño. La carta de nuestro restaurante es la expresión de los que nuestro negocio quiere transmitir a su clientela, no debe de ser tenida en cuenta como un elemento aislado de nuestro restaurante, sino como un integrante más de nuestra imagen y de nuestra política comercial y de marketing.
• Describe tus platos de manera atractiva, que sean apetecibles, que evoquen recuerdos y sobre todo que representen lo que quieres transmitirle al cliente, no es lo mismo decir filete de caballa con tomate sobre pan tostado que tosta de verdel sobre tomate confitado, es lo mismo, pero no es lo mismo.
• Nuestro cliente no debe de pensar nunca en el dinero, procura hacer la mínima mención al dinero en la carta, no le pongas el símbolo del Euro tras el precio, ponlo solo al final de la carta, por ejemplo, indicando que los precios están en Euros, evita el efecto escáner y olvídate de los decimales.
• Utilizar todas las posibilidades de la carta, como decíamos antes la carta es nuestro principal instrumento de marketing, nuestra principal arma para influir en el cliente, por eso utiliza toda la información que nos proporciona el neuromarketing. Por ello presenta los platos más rentables en los mejores lugares de la carta, resalta los platos que más te interesen o utiliza la técnica del anclaje mental; cualquier técnica que mejore tu rentabilidad.
• Utiliza materiales de calidad y mantén siempre tus cartas en perfecto estado, es lo primero que verá el cliente en la mesa, no escatimes en esto. La carta pasará por muchas manos, su higiene y aspecto serán fundamentales, no transmitiremos nada bueno si nuestra carta está deteriorada o sucia.
• Analiza el comportamiento de tus clientes. La mayoría de las veces no podemos ser prescriptores, por lo que nuestra carta tiene que ser flexible y adaptarse al comportamiento del cliente, por supuesto manteniendo siempre nuestra idiosincrasia. Pero desde el punto de vista económico es imprescindible realizar las ingenierías de nuestra carta para mejorar nuestra rentabilidad.
• Y, por último, pero no por ello menos importante, escandalla los platos. Es impensable fijar los precios de nuestros platos sin conocer antes su coste y el tamaño de la ración, podemos llevarnos muchas sorpresas.

Y recordad, como dijo George Eliot, nadie puede ser sensato con el estómago vacío.

Esperamos que te hayan parecido interesantes estos consejos para hacer una buena carta de restaurante y te recordamos que en ESAH, escuela de hostelería, tenemos a tu disposición cursos orientados específicamente a la gestión de negocios de restauración para formarte en todos los aspectos clave que supone llevar un negocio de forma profesional para sacarle la máxima rentabilidad.

Antonio Borrego

ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional de La Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama, y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Visita EstudiaHosteleria.com para consultar nuestra oferta formativa de cursos y másters. Formación profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.

www.estudiahosteleria.com