Cómo calcular el precio de los platos en un restaurante

El hecho de fijar el precio de los platos en un restaurante o negocio de hostelería es uno de los más relevantes, al fin y al cabo de ello depende que pueda ser sostenible. Calcular el precio de un plato entra dentro de la gestión básica del negocio. Se trata tanto de un elemento presupuestario como de una parte del área de marketing. Y es que, en este sentido, el cálculo del tíquet medio será una ayuda imprescindible para saber quién será nuestro cliente objetivo.

Los métodos tradicionales para calcular el precio de los platos

Tradicionalmente, antes de que existieran los medios informáticos que tenemos hoy en día para calcular los precios se utilizaban diversos métodos poco rigurosos u objetivos. El método razonable o intuitivo llevaba al gerente a colocarse en la piel del cliente y plantearse cuánto estarían los clientes dispuestos a pagar por cada plato. Otra opción es establecer un precio ligeramente inferior al de la competencia o al de la empresa que se considera líder en el sector.

Por otro lado, se utilizaba el método de la prueba y error, con el que se irían ajustando los precios en función de los resultados. O el precio psicológico.

El escandallo: la clave para calcular hoy el precio de los platos

A día de hoy, se emplean métodos con una base más rigurosa para calcular el precio de los platos. La herramienta básica es el escandallo. Calcular el escandallo te permite saber cuál es el coste real de cada plato y en función de eso puedes tomar una serie de decisiones clave, se trate del precio total del menú, de los objetivos de venta o de los presupuestos de tu negocio.

Gracias al escandallo sabrás exactamente el coste del plato por persona. Pero también podrás controlar el margen de beneficio, controlarás los ingredientes y su inventario con lo que disminuirás el desperdicio. Ahorrarás tiempo y ganarás en eficiencia organizativa. También te facilita el hacer cambios en la carta y elegir proveedores.

El escandallo es una ficha o plantilla que incluye la información sobre los ingredientes que lleva cada plato, incluyendo las cantidades, el precio de compra, el precio final del plato y los márgenes de beneficio. Puedes utilizar un Excel para hacerlo, pero también existen diversos softwares de contabilidad especialmente enfocados para la hostelería.

Debes tener en cuenta que el escandallo no tiene en cuenta los costes indirectos de tu negocio como el alquiler, el agua, la vajilla, los gastos en personal, etc. Sin embargo, es un buen punto de partida para poder determinar el precio de los platos.

Debes tener en cuenta que puedes dividir los gastos de tu restaurante en tres grandes categorías:

• Los costes de las bebidas y de las comidas. Se calcula que deben situarse en torno al 30% -35% de los gastos totales.
• Los costes laborales. Tienen que representar aproximadamente un 35% del total de los gastos
• Los costes de ocupación. Debían ser un 20% de los gastos totales.

Esta estimación nos dejaría un 15% de beneficio bruto objetivo.

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