Tipos de jamón y sus características

En este artículo de ESAH vamos a hablar sobre uno de los manjares de la gastronomía española: el jamón. Concretamente vamos a ver los tipos de jamón y sus características para la próxima vez que tomes uno, lo veas con otros ojos y entiendas el porqué de los precios y de la calidad de cada uno. A partir de ahora comprenderás el tipo de jamón que estás comprando.

¿Cuáles son los principales tipos de jamón?

Vamos a clasificarlos primero por su raza. Los dividiremos en tres que os contaremos a continuación:

• Raza ibérica: según el color de piel, esta raza se divide en negros y colorados. Se crían en Extremadura, las dos Castillas y Andalucía.
• Raza de cerdo blanco: una de las razas más consumidas en Europa y España. Provienen de Norteamérica. La que se conoce más es la raza Duroc.
• 100% Ibérico: aquí clasificaríamos el famoso 5 jotas Denominación de Origen. Este jamón no tiene ninguna mezcla. Es puro ibérico.
• Ibérico: Este tipo de jamón sí que tiene cruce entre raza ibérica y blanca.

Ahora, los clasificaremos por su tipo de alimentación y crianza. Ambas clasificaciones influyen después en el etiquetado que se encuentra en la caña de la pata del jamón:

• De bellota: se alimenta de pastos naturales y bellota y está criado en libertad.
• De cebo: se crían en granjas y se alimentan de piensos de cereales y legumbres. 
• De cebo de campo: se alimenta de pastos naturales y pienso y es criado en libertad.

Tipo de color del precinto que lleva en la pata 

Es hora de hablar del famoso precinto o marchamo, que es la etiqueta de plástico que lleva el jamón en la pata. Este precinto permite ver cómo se ha alimentado el animal, de qué raza es y, por supuesto, la calidad de la misma. Estos son los diferentes colores que distinguen esta etiqueta:

• Negro: jamón de bellota 100% ibérico. Estos cerdos se alimentan en la dehesa a base de bellotas y hierbas en su última etapa. Esta última etapa se llama montanera y la componen los meses desde octubre hasta marzo ambos inclusive.
• Rojo: jamón de bellota ibérico, de raza ibérica entre un 50 y un 75%. Se alimentan igual que los que tienen etiqueta negra, la única diferencia que tiene es que no son 100% de raza ibérica.
• Verde: jamón de cebo de campo ibérico. Estos animales tienen entre un 50, 75 o 100% raza ibérica y se han criado en granjas a base de piensos y hierbas que tienen en una zona exterior que se les habilita para ellos.
• Blanco: jamón de cebo ibérico, son animales de raza ibérica de 100, 50 o 75% raza ibérica, y se alimentan en granjas de piensos concentrados. 

Para terminar, como curiosidad, el jamón de pata negra solo se le puede llamar al jamón de bellota 100% ibérico. Como ves, el mundo del jamón es mucho más complejo de lo que podría parecer a priori.

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