Las principales setas de otoño invierno en España

El otoño es la época por excelencia de las setas. Hoy en día, nos parece lo más habitual ver como cuando llega esta época su oferta está presente en la mayoría de los restaurantes de nuestro país.

Sin embargo, se trata de algo bastante novedoso. Las setas siempre fueron un alimento muy apreciado en las zonas rurales, especialmente en el País Vasco y en Cataluña.

Pero no fue hasta finales de los años 70 del siglo pasado cuando los cocineros se acercaron a la tradición micológica. Lo cuenta muy bien Llorenç Petràs en el libro “Comer setas”.

Los grupos micológicos también se ha ido extendiendo por nuestro país, y es muy frecuente cuando llega el otoño que la gente haga excursiones a los montes y bosques para buscar y recolectar setas. Nuestro país es muy rico en variedad de setas, veamos algunas:

• Boletus Edulis, conocido como el rey de las setas es una de las más conocidas y en ello tiene mucho que ver su amplia distribución por todo nuestro territorio. De hecho tiene muchos nombres diferentes según las áreas geográficas (Hongo blanco, Migueles en la zona de Soria, Cep o Sureny en Catalunya, Ondo zuri en Euskadi, Porro en Aragón, Madeirudo o cogordo en Galicia…). Morfológicamente tiene un pie blanquecino y abombado y en la parte superior un sombrero ancho de color pardo. En general pueden pesar entre los 100 y los 300 g, aunque los puede haber mayores. Es un tipo de seta muy versátil en la cocina.
• Níscalo o robellón Lactarius deliciosus. Estas setas suelen encontrarse en zonas de pinares, suelen surgir con las primeras lluvias del verano y aguantan todo el otoño. Tienen un color anaranjado que puede tirar a rojo, lo que los hace fáciles de identificar. Hay que tener cuidado con los ejemplares dañados pues pueden tener parásitos. Por lo general, suelen comerse a la plancha o a la brasa.
• Amanita Cesárea u oronja. Este tipo de setas son las que más se cotizan en el mercado. Cuando su sombrero se abre tienen un color anaranjado, pero se consumen incluso cuando aún no están abiertas. Son abundantes en la comarca de Sierra de Gata, pero también se encuentran en el resto de Extremadura, en Andalucía y en Cataluña en zonas boscosas de encinas, alcornoques, robles y castaños. Es muy importante distinguirla de la Amanita muscaria, ya que esta última es muy venenosa. La amanita Cesárea se consume principalmente cruda.
• Trompeta de la muerte, su nombre científico es Craterellus cornucopioides. Se trata de una seta de color muy oscuro, casi negra lo que hace que se reconozca fácilmente. Aunque su pequeño tamaño hace que sea difícil de encontrar pues se confunde con la hojarasca del bosque. Su temporada empieza hacia la mitad del invierno. Se encuentra principalmente en el norte de la península, en bosque de robles, fresnos, hayas…En Francia la llaman la trufa del pobre. Es una seta que se suele comer como acompañamiento de una gran variedad de alimentos como pescados, carnes o huevos.
• Rebozuelo o cabritilla (Cantharellus cibarius), tiene un color entre amarillo blanquecino y naranja. Es una seta de otoño que se encuentra en toda la Península, aunque especialmente en el norte en los bosques. Se puede comer sola en salteados, pero suele acompañar a carnes y pescados.

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