Salsa Juvert: una salsa de origen medieval

El mundo de la gastronomía se mueve siempre entre la tradición y la innovación. La salsa Juvert es un ejemplo perfecto pues admite una combinación con múltiples platos a pesar de tener un origen medieval.

La salsa Juvert aparece mencionada por primera vez en el que se considera como el primer libro de recetas catalán, el “Llibre de Sent Soví” (1324). Se trata de un libro de recetas escrito en catalán y del que se desconoce su autor. A día de hoy se conservan dos originales manuscritos, uno de ellos en la Universidad de Valencia y el otro en la Universidad de Barcelona. Se considera una fuente histórica muy importante para poder conocer cómo se alimentaban en la Edad Media en la zona de Cataluña. Las recetas que se recoge son más de 200 y muy variadas y una de ellas es la de la salsa Juvert.

Las salsa Juvert está recogida en la receta número 166 del Llibre de Sent Soví. Se trata de una salsa verde muy sencilla de realizar. Su nombre procede del término catalán “julivert” que es como se denomina al perejil uno de sus principales ingredientes. Los ingredientes de esta salsa medieval serían: Perejil, mejorana, menta, salvia, 2 dientes de ajo, pan tostado, avellanas, nueces, yema de huevo, aceite, vinagre y miel.

Para hacerla simplemente habría que picar todas las hierbas muy finas, también el ajo. Después se añade el pan tostado que previamente habremos remojado en vinagre la noche antes, las yemas de huevo batidas, las avellanas y las nueces picadas. Por último hay que añadir unos 80 miligramos de aceite de oliva virgen extra, unos 10 gramos de vinagre de Jerez y unos 10 gramos de miel además de sal y pimienta al gusto.

La salsa Juvert es muy versátil y adaptable

Hoy en día, para garantizar que quede una salsa perfecta, bien picada y con todos los ingredientes integrados podemos emplear una Thermomix. Obviamente, en la original todo se picaba a mano. En la receta original la salsa Juvert se realizaba para acompañar al cabrito asado.

Se trata de una salsa que admite muchas variaciones y que tiene similitudes con otras salsas típicas de la cocina tradicional catalana y valenciana. Lo cierto es que se puede hacer variando la proporción de ingredientes a gusto del consumidor. También se puede emplear para acompañar una amplia variedad de platos desde carnes a pescados y mariscos.

En el libro de Sent Soví también se hace referencia a otras salsas que se consumían en la época. Una de ellas, recogida en la receta 53, es la gingebrada, una salsa que se empleaba en toda Europa. Se elabora con diferentes especias como los granos del paraíso (amomo), jengibre rallado, canela, pimienta larga, resina de almáciga, pan duro remojado en vinagre (al igual que en el caso de la salsa juvert, este constituye el sustento de la salsa).

 Es importante que no perdamos de vista que los sabores de la cocina medieval eran más fuertes que los actuales, pues se empleaban las especias con la doble función de ayudar a que la comida se conservase más tiempo y de encubrir la poca frescura de la carne.

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