La cafeína es un alcaloide cuyo consumo tiene efectos estimulantes sobre el sistema nervioso autónomo y sobre el corazón. Siempre nos han dicho que su abuso produce arritmia cardíaca, insomnio y dolor de cabeza. Por ello, algunas personas consumen café descafeinado, debido a problemas de salud o porque quieren disminuir su dependencia a la cafeína. Por otro lado, existen algunos estudios recientes en los que se mencionan algunos beneficios para el corazón y sistema nervioso.
Es durante el período de tueste cuando el café obtiene casi todo su sabor. El proceso de “descafeinar” el café se hace con los granos verdes y para ellos existen distintos métodos. Algunos de ellos se han desarrollado de manera tal que afectan mínimamente al sabor y aroma. A continuación os hablaremos de alguno para que seáis conocedores del proceso completo.
¿Cómo se quita la cafeína al café?
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Tratamiento con agua
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína. También se puede hacer este lavado solamente con agua. Gracias al fenómeno físico de la ósmosis se consiguen descafeinar los granos que después se secarán con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de café verde que se nombraba al inicio. Este método podríamos decir que el menos perjudicial.
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Proceso de cloruro de metileno
Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa. Se dejan a remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. Después se elimina el disolvente por evaporación. Finalmente se lavan los granos y se secan con aire caliente. El cloruro de metileno que se ha empleado en un proceso se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado. Podemos decir entonces, que este proceso químico es más perjudicial que el anterior.
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Tratamiento con dióxido de carbono
Este tratamiento consiste en hacer circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores. Después de este proceso, los granos ya descafeinados, se secan con aire caliente. Este tratamiento no entraña ningún riesgo para su consumo.
Sería muy interesante, y casi obligado, que las marcas pusieran en sus contra etiquetas el proceso al que han sido sometido sus granos de café. De esta manera, el consumidor podría elegir el método de descafeinar que considere menos nocivo para su salud.
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Café descafeinado soluble
Después de cualquiera de los tratamientos anteriores, el café se lleva a otro proceso para obtener el café soluble. Para ello se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. En otro momento podremos detallar más casa uno de estos procesos.
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Controversias en la preparación de un café descafeinado de sobre solo
Camarero – Buenos días, ¿qué desea tomar?
Cliente – un descafeinado de sobre solo.
El camarero lleva al cliente una tetera con agua caliente y el sobre de descafeinado.
Esto es lo correcto, pues el descafeinado va con agua y sólo si se pide descafeinado con leche lleva leche. El cliente suele confundir esto pues cuando pide un descafeinado de sobre cree que siempre va con leche. El servicio correcto de este café seria taza pequeña, sobre de descafeinado, agua muy caliente y azúcar o sacarina. Esta situación me ha ocurrido en muchísimas ocasiones y todavía no sé cual es origen de tal controversia.
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10 Comments
Santiago Cafés Sabora
2 agosto, 2017 at 20:00Gran post.
Y estoy especialmente de acuerdo contigo en que debería de ser obligatorio que el etiquetado del café descafeinado fuese obligatorio poner el método utilizado para eliminar la cafeína del café, no es lo mismo descafeinar con agua y extracto de café verde, o con CO2 que hacerlo con clururo de metileno o acetato de etilo que aun siendo una mejora con respecto al cloruro de metileno, utilizado como decapante para pintura, afecta a los aromas y sabores del café en mucho mayor medida que el descafeinado con agua o el método de CO2.
ESAH
23 noviembre, 2018 at 10:44¡Hola!
Cuanta razón en tu comentario Santiago.
Con los años se van realizando avances importantes, probablemente lo veamos.
Puedes estar seguro.
Gracias. Saludos
cristobal
10 diciembre, 2018 at 4:15¿y la respuesta al titular de cual café es más saludable? finalmente el articulo explicaba el proceso, no contestaba la pregunta que da titulo a la publicacion.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
10 diciembre, 2018 at 8:20Buenas Cristobal,
A cerca de cuál es más saludable… depende de cada uno.
Para algunas personas el café puro les produce dependencia de la cafeína, y les pone excesivamente nervioso, de ahí que el café descafeinado sea una opción más saludable para su salud, ya que no les acarrea esos problemas. Sin embargo, durante el proceso de descafeinado se utilizan ciertos procesos que le restan integridad a la naturaleza del café, que lo haría menos natural, menos saludable a ojos de otros. Dicho esto, hay procesos de descafeinado más y menos agresivos, si el consumidor supiera cómo se descafeína una café podría decidir por si mismo si quiere un café de un tipo u otro. En principio, si no tienes problemas derivados del consumo del café u otros que pudieran colisionar con las propiedades de este, tal vez, el café puro sería la opción más saludable, la más recomendable para los que buscan la esencia de los productos que consumen.
Saludos
Patricia de Lòpez
28 enero, 2019 at 16:16Mi esposo es hipertenso y le gusta la esencia de cafè. Le filtro cafè descafeinado pero ahora me dice que va a tomar cafè normal porque para descafeinarlo usan quìmicos. Es verdad? Que me recomiendan?
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
30 enero, 2019 at 9:09Buenas Patricia,
Hay ciertos temas, como éste que nos preguntas, que sería mejor si se lo preguntases a tu médico de cabecera ya que el cambio de descafeinado a con cafeína podría afectar a la calidad de vida y salud de tu marido.
Saludos
Luisa
19 junio, 2019 at 12:51Al café descafeinado es cierto que le añaden sal para potenciar el sabor?Pues en ese caso es peor para las personas hipertensas no?
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
25 junio, 2019 at 9:58Hola Luisa,
La extracción de cafeína de los granos de café mediante la inmersión en solución salina es un método que se utilizaba antes, como parte del método Roselius.
Actualmente, este método ya no se utiliza, principalmente porque bajo el método de extracción de cafeína mencionado, se necesita el empleo de benceno para quitar la cafeína y ha quedado prohibido el empleo este compuesto en la industria alimentaria, ya que se considera un producto cancerígeno.
Además, tal como se explica en el post, los métodos actuales son más eficaces ya que son métodos seguros para el consumo, se conservan mucho mejor las características del sabor del grano del café y cualquier solvente que se utilice actualmente cumple la normativa de sanidad que aseguran su consumo sin efectos secundarios perjudiciales para la salud.
Sin olvidar que el consumo moderado de cualquier producto, es siempre lo más recomendable.
Jose Alberto
1 septiembre, 2019 at 11:20Hola, una pregunta. Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína.
Al extracto de café verde ¿Cómo se le reduce previamente la cafeína?
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
24 septiembre, 2019 at 14:40Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa. Se dejan a remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto.