La historia del queso palmero está íntimamente ligada a la de la cabra palmera. Es una especie que ha conseguido adaptarse plenamente al clima de la isla y conocer a la perfección su terreno algo que indudablemente deja huella en el queso que se elabora a partir de su leche.
La cabra palmera hace posible el queso palmero
Hay estudios que basándose en su genética mantienen que la cabra palmera fue introducida en la isla por los primeros pobladores de las islas. Se trata de una raza con peculiaridades únicas que se distinguen por las capas y colores de su pelaje. Son unas cabras rústicas y con carácter. Destaca la gran calidad de la leche que producen, con unos niveles de alfa-caseína muy importantes. Esta es una proteína láctea que tiene mucha importancia en la elaboración de los quesos de calidad. Las cabras pueden ordeñarse de manera manual o mecánica.
Una vez que se ha obtenido la leche y antes de que se enfríe se coagula utilizando cuajo natural, un proceso que tarda aproximadamente 45 minutos. Cuando se ha logrado la cuajada se va troceando hasta que el grano es de tamaño pequeño, se introduce en los moldes y se prensa para eliminar el suero. Después se sala, en los quesos que tienen Denominación de Origen se suele emplear sal marina obtenida en la propia isla.
El siguiente paso sería el ahumado, para ello se utilizan como materiales la cáscara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus inica) y pino canario (Pinus canariensis). Una vez hecho esto el queso palmero pasa por su proceso de maduración. Durante el mismo no solo se voltea sino que también es habitual untarlo con aceite de oliva y gofio de manera que se protege su corteza. Si se va a comercializar tierno la maduración dura entre 8 y 20 días, que se alargan a los entre 21 y 60 días para los semi curados. El queso palmero curado debe madurar más de 60 días
Una vez que está maduro el Consejo Regulador es el que certifica que los quesos tienen la suficiente calidad.
No hay dos quesos palmeros iguales
Como es evidente, gracias a este proceso totalmente artesano es imposible que existan dos tipos de queso palmero iguales. Es un queso que tiene una forma cilíndrica y que debe tener unas proporciones de entre 6 y 15 cm de alto y entre 12 y 60 cm de diámetro. Se trata de un queso de textura firme y elástica que ofrece un corte compacto.
En los quesos que no están ahumados, la corteza es blanca mientras que la pasta es blanca y brillante. Una de las cosas más reconocibles del queso palmero es el olor a leche de cabra, que en ocasiones puede tener recuerdos de pastos y champiñones o frutos secos. También los ahumados pueden tener recuerdos de los materiales usados. Es un queso que tiene un toque ácido y salado pero que al final deja unas notas dulces.
Tradición y sostenibilidad son palabras que se manejan entre los dueños de las queserías de La Palma que tratan a sus cabras y el queso que de ellas obtienen como un verdadero tesoro. La Palma una isla castigada durante estos últimos meses por el volcán que es parte de su esencia.
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