El queso es un alimento fascinante, son seres vivos como las bacterias y los hongos los que consiguen que su olor y su sabor deleiten nuestros sentidos.
Existen muchas clases diferentes de quesos, pero en general podemos decir que es uno de los alimentos que más gustan a la mayoría de las personas. La estadística dice que cada español consume de media, unos 8 kilos de queso al año, una cifra que en Europa aumenta mucho más.
Los expertos son capaces de reconocer los diferentes tipos de quesos solo por su olor. Desde hace siglos los queseros han trabajado en seleccionar diferentes elementos para conseguir el queso perfecto.
En realidad, es un proceso que aunque en la antigüedad no se supiera se basa en manipular bacterias. Nadie sabe cuándo comenzó a hacerse el queso, uno de los últimos descubrimientos han sido 34 vajillas de cerámica perforadas en la región de Kuyavia en Polonia, que datan de hace más de 7500 años. Se cree que estas vajillas eran coladores.
Los quesos en origen se concibieron como un modo de aumentar la vida útil de la leche. De hecho. El proceso de creación de un queso comienza con la mezcla de unas bacterias con la leche, los lactobacilos o estreptococos que consiguen acidificarla.
Al añadir una enzima se consigue separar las proteínas de la leche en forma de coágulos que son los que con el tiempo darán origen al queso.
El trabajo de otros microbios es determinante durante todo el tiempo que dura la maduración del queso, estos consiguen intensificar su sabor. A lo largo de este proceso la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso.
Las diferentes variedades de quesos dependen de los microorganismos
Las diferentes variedades de queso dependen de diferentes factores como el tipo de leche empleada, los métodos que se siguen para su elaboración y también del grado de madurez que se le deja alcanzar. Son bastantes los quesos que además de las bacterias contienen mohos tanto en el interior como en el exterior.
Por ejemplo, el Penicillium roqueforti, es un hongo que se encuentra en algunas cuevas francesas donde se produce el Roquefort original y que también se ha podido crear de manera artificial.
Los queseros emplean unas varillas metálicas para hacer pequeños agujeros al queso donde el hongo puede alojarse y crecer seguro. De modo que le aporta su característico olor al queso.
A lo largo de los siglos, el hombre nunca ha dejado de experimentar para tratar de mejorar el sabor del queso y también para conseguir tipologías nuevas.
También la ciencia se ha interesado por las bacterias que caracterizan a los diferentes tipos de quesos aportándoles su aroma y sabor.
En la Universidad de Córdoba (UCO) Luis Medina y Lourdes Arce en colaboración con Janneth María Gallegos Núñez, investigadora de la Escuela Superior Politécnica Superior de Chimborazo (Ecuador) han utilizado una novedosa técnica analítica, la Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) para identificar la actividad de las cuatro cepas más utilizadas en la producción de quesos.
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