Entrevista a Francisco Javier Vergara. Alumno del Máster en Enología.

Los alumnos del Máster en Enología de ESAH se encuentran repartidos por todo el mundo. En esta ocasión viajamos hasta México para hablar con Francisco Javier Vergara. Chef instructor en dos universidades del Estado de Puebla que no dudó en seguir formándose para por una parte seguir profundizando en el maridaje y por otra parte investigar sobre la floreciente industria del vino en su país.

>> ¡Francisco Javier! ¡Muchas gracias por atender nuestra entrevista! ¡Nos encanta compartir tiempo con profesionales del sector!

Muchas gracias a ustedes por tomarme en cuenta, es un placer para mí compartir con ustedes y ha sido un honor el recibir la invitación para participar en esta entrevista.

>> Nos gustaría en primer lugar que nos contaras cuál es esa experiencia en el sector que comentaba.

Soy Licenciado en Gastronomía y cuento con un grado en Administración. Trabajo como chef instructor en dos Universidades en la Sierra Norte del Estado de Puebla, en México, por lo que además de actualización profesional constante, cuento con cursos, diplomados y talleres enfocados a la enseñanza en nivel superior, siendo el más reciente un diplomado en Desarrollo de Estrategias Digitales de Aprendizaje, precisamente con el fin de brindar una mejor enseñanza a mis estudiantes en estos tiempos de pandemia.

Para profesionalizarme tuve que trasladarme a la capital de mi estado, tomando experiencia tanto en el área académica como en el ámbito práctico en distintas áreas. Tras graduarme, regresé a mi lugar de origen, donde la universidad local abriría la carrera de gastronomía, pues durante mis estudios mis catedráticos contagiaron en mí la pasión por enseñar, presentando mi candidatura para fungir como docente, siendo uno de los primeros catedráticos especializados en el ámbito culinario en la región. Si bien tuve la oportunidad de ejercer de forma práctica mi carrera en la operación de empresas gastronómicas, me decanté por la enseñanza buscando trascender a través de la labor docente ayudando a formar a los nuevos profesionistas gastronómicos en mi región, facilitando su desarrollo profesional con el mismo o mayor nivel que en las ciudades más desarrolladas del país. Pues un platillo, si bien puede deleitar a muchos comensales, se perderá en el cúmulo de experiencias culinarias de quienes lo consumen. Sin embargo, las enseñanzas y lecciones brindadas a los estudiantes serán más significativos, pues ayudarán a las nuevas generaciones en su desarrollo profesional y en su desempeño laboral.

Estudié también una Maestría en Administración, puliendo las herramientas de gestión aplicadas al manejo de establecimientos gastronómicos y he tomado cursos de especialización profesional con personajes gastronómicos sobresalientes, pudiendo mencionar los cursos de cocina y mixología tecnoemocional con el Chef Máster Miguel Ángel Cepeda Vidal, miembro del México Culinary Team que representa al país en las olimpiadas gastronómicas; un curso de Cocina Mexicana Evolutiva con el Chef José Manuel Baños, propietario y ejecutivo de Pitiona, uno de los mejores restaurantes de México, y rescatando las tradiciones mexicanas, un curso con el Chef Abdiel Cervantes, cofundador de grupo culinario Ambrosía y miembro del equipo que participó en el desarrollo de la investigación que culminó con el nombramiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Cuento con certificaciones nacionales como evaluador de estándares de competencia y preparación de comida mexicana popular y tradicional, así como diplomados y talleres enfocados al área pedagógica para perfeccionar la cátedra tanto presencial como virtual.

He tenido la oportunidad de desarrollarme en el ámbito educativo, aunque también realizo servicios privados de forma individual o colaborativa con una colega, he asesorado algunos negocios gastronómicos, participo en investigación gastronómica como miembro de un cuerpo académico y tengo el puesto de secretario del colegiado de gastronomía de la segunda institución donde presto mis servicios. He tenido el privilegio y honor de poder compartir mi conocimiento y experiencias en distintos congresos gastronómicos del país, brindando tanto conferencias como clases magistrales y demostrativas, siendo actualmente parte de la Academia Latinoamericana de Turismo y Gastronomía.

>> Con tu experiencia, ¿Por qué decidiste realizar el Máster en Enología?

Desde que estudiaba la Licenciatura me interesé por el mundo del vino y toda la historia, costumbres, misticismo y arte que se halla en cada copa servida. Como Chef, la selección del vino perfecto para los alimentos es vital en pro de destacar los sabores tanto del vino como del platillo que se degusta.

México es un país con una enología floreciente, y dentro de mis funciones académicas en la universidad, se halla la investigación. Es por ello por lo que, con este Máster, pretendo, en primera instancia, mejorar la formación de mis estudiantes siendo especialista en todos los procesos del vino, brindándoles una cátedra de alta calidad gracias a los conocimientos obtenidos con el estudio de este grado. En segunda instancia, enfocar parte de la investigación realizada a destacar los vinos nacionales y comenzar a impulsar la industria enológica por medio del gusto de los comensales, a través de la unión entre el vino y los alimentos.

>> ¿Por qué decidiste realizar este máster en nuestra escuela, ESAH?

En México se encuentra una oferta limitada para la especialización, encontrando únicamente algunas instituciones que ofertan la especialidad en vinos o como sommelier. Si bien existen diplomados enfocados a ello, muchos no tienen la calidad de especialización que buscaba. Por ello, cuando recibí la notificación de ESAH me animé de inmediato ante la posibilidad de estudiar, sobre todo con la facilidad de poder autogestionar mis tiempos y actividades, ya que, como docente en dos instituciones, así como padre de familia, me es difícil destinar tanto tiempo como recurso (no solo colegiatura, sino viáticos de transporte, alimentación, estancia) para estudiar de forma presencial con fechas y horarios establecidos.

>> ¿Qué destacarías de tu experiencia estudiando en nuestra escuela, ESAH?

El máster me ha encantado, pues siempre tuve en mente el especializarme en el área enológica. La metodología es buena, permitiendo a los estudiantes trabajar de acuerdo a nuestra conveniencia, en nuestros propios horarios y con las condiciones individuales que más nos beneficien. La atención por parte del equipo es excelente. Esta institución es plenamente recomendable, y así lo he hecho y otros compañeros están estudiando ya también en ESAH. De completa confianza y con una formación de alto nivel y excelente calidad.

>> ¿Nos ayudas a conocer mejor los vinos mexicanos? ¿Qué denominación de origen o bodega estaría entre tus favoritas? ¿Qué destacarías de los vinos que podemos encontrar en estos momentos en México?

La industria enológica en México aún no ha obtenido un reconocimiento ni los estándares establecidos en regiones con amplia historia vitivinícola. Nuestra tradición enológica es relativamente nueva, hallándose los primeros rastros de vinos en tierras mexicanas probablemente en los vinos de Rivadavia, transportados en las naves de Colón. Las civilizaciones americanas hicieron uso de otro tipo de productos como bebidas, casi siempre derivadas del cacao y el maíz en el área mesoamericana, y que aún hoy perviven en la cultura nacional. Como bebida alcohólica, siempre fue predominante el pulque, un fermentado obtenido del agave. Posteriormente, con la conquista y la industrialización, se desarrollan destilados que representan al país alrededor del mundo, como es el tequila, así como otros menos conocidos como sotol o bacanora. La industria de las bebidas alcohólicas se centra en elementos destilados: licores frutales o herbales que, debido al desconocimiento de la gente, son denominados erróneamente vinos. Las industrias meramente vitivinícolas se establecen y desarrollan gracias al conocimiento de los colonizadores, quienes migraron de distintas partes del viejo continente a lo largo de los años, siendo primeramente españoles.

México cuenta con distintos estados que se han desarrollado alrededor de la vitivinicultura como eje económico, como lo son Querétaro, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Zacatecas, Sonora, Durango y Aguascalientes. Dichas entidades desarrollan cultivos de distintas cepas internacionales, elaborando vinos de gran calidad, hecho que genera la base para la economía local gracias no solo a la venta del producto elaborado, sino al turismo generado por las actividades vitivinícolas y eventos destacados de cada área y viñedo, como las fiestas de la vendimia de los distintos estados y casas productoras, así como eventos como 100 vinos mexicanos y distintas actividades que buscan promocionar el producto nacional.

Si bien no se cuenta (aún) con una Denominación de Origen Nacional, sí se cuenta con múltiples zonas destacadas, como Valle de Guadalupe en Baja California y Valle de Parras, en Coahuila. Tanto Baja California como Querétaro cuentan con múltiples viñedos y una tradición quesera que han permitido el desarrolla de la Ruta del Vino y el Queso en ambas entidades.

En cuanto a bodegas, existe una gran variedad de casas productoras, muchas de las cuales distribuyen sus productos de manera individualizada a restaurantes o en tiendas exclusivas. Otras más tienen influencia meramente local, por lo que su fama no se ha extendido fuera de la entidad o la región en la que están establecidos. Algunas de las bodegas que más destacan por su comercialización son:

Casa Madero. – Ubicada en Parras, Coahuila. En 2006 su Chardonnay de Gran Reserva obtuvo la Medalla Gran Oro en Vinitali. Es pionero en los viñedos orgánicos en este país, certificándose en 2012, contando con el viñedo orgánico más grande del país y se considera la bodega más antigua del continente americano, celebrando ya 400 años.  

La Redonda. – Se encuentra en Querétaro y ha sido cede de grandes festivales como 100 vinos mexicanos y Wine Colors. Ofrecen distintos eventos tanto públicos como privados y cuentan con amplia gama de vinos, resaltando la etiqueta Nosotros los mexicanos elaborado con uva de bajo rendimiento en viñedo, por lo que el caldo es de excelente calidad. Cuenta con un tinto dulce, Tinto Ruby, ideal para postres.

Bodega de Búhos. – Ubicada en San Miguel de Allende, destaca por sus vinos orgánicos. Genera sinergia social promoviendo con sus paquetes enoturísticos no solo el vino de la región, sino la producción panadera y quesera artesanal de la región, productos que son excelentes acompañamientos para sus caldos.

L.A. Cetto. – Sin duda uno de los viñedos más destacados, ubicándose en Valle de Guadalupe, con distintos emplazamientos en lugares como Ensenada y Ciudad de México. Su historia inicia en 1928, posicionándose como uno de los mejores productores de México. En su trayectoria ha logrado obtener más de 600 premios, que van desde preseas de bronce y plata hasta los oros en concursos y selecciones internacionales, tanto con etiquetas de vinos de línea estándar como con sus variedades boutique y sus vinos de reserva y gran reserva en muchas de las variedades de uva utilizadas. Destaca principalmente su producción de la piamontesa variedad Nebbiolo, que es una promesa enológica para nuestro país, misma que ha obtenido diversos premios y menciones para esta casa productora desde 1986.

Esta casa productora cuenta con vinos de distintos niveles, desde etiquetas de mesa hasta vinos manejados como boutiques, existiendo reservas y reservas privadas de alto nivel, que se manejan de maravilla con productos de cocina mexicana. Su línea clásica acompaña perfectamente lo que se ha denominado en México como Cocina de Barrio.

En esta línea, la etiqueta de Cabernet Sauvignon es perfecta para acompañar los famosos tacos al pastor, la cochinita pibil yucateca o el típico pozole rojo, mientras que su Petite Sirah va excelente con la típica barbacoa hidalguense. Sus blancos como el Chardonnay o el Chenin Blanc son ideales para pescados, así como para aguachiles y ceviches. La versatilidad de sus productos y su gran gama de etiquetas la hace sin duda mi bodega preferida, confesando que en mi boda usé su clásico Blanc de Zinfandel.

Si bien existen muchas otras casas productoras, estas se ven limitadas en sus alcances, por lo que tanto sus instalaciones como sus productos no se han publicitado y no son demasiado conocidos y se reducen al consumo local, lo que no les priva de tener una excelente calidad y sin duda una opción para aquellos que disfrutan con el enoturismo es el recorrer las rutas mexicanas del vino y disfrutar de sus placeres. Sin duda la industria vitivinícola en México es floreciente y una gran promesa para el mundo de la enología. Los vinos nacionales son cada día más difundidos tanto entre mexicanos como a nivel internacional y tienen el potencial para competir con los mejores del mundo, estando al nivel de los caldos producidos en países con amplia tradición enológica, como Francia, España e Italia. Su avance es lento, peleando contra estereotipos y prejuicios, pero muy seguro conforme se revela su calidad.

>> ¿Algún proyecto en el corto plazo vinculado con el mundo del vino?

Justo ahora asesoro tres proyectos de investigación para obtención de grado de estudiantes, mismos que se enfocan al protocolo de servicio del vino en distintos restaurantes en conjunto con la identificación de los perfectos maridajes para la oferta gastronómica de dichos establecimientos. Uno de ellos va para el maridaje de platos fuertes, especializándose en la proteína animal, mientras que el segundo complementa con las recomendaciones para los postres en el mismo establecimiento. El tercero se enfoca al maridaje con productos del mar.

A su vez, un proyecto que está en desarrollo, en conjunto con mi colega, quien también estudió el Máster en Enología en ESAH, es establecer una empresa de servicio de degustación, brindando platillos vanguardistas de alta cocina, practicando una cocina sustentable que destaque los ingredientes locales de nuestra región, respetando el kilómetro cero y brindando con ello el beneficio económico para los productores, maridando cada tiempo con el vino perfecto para destacar los sabores de cada plato.

Muchas gracias, Francisco Javier. Estamos seguros de que tus alumnos van a disfrutar de todo tu conocimiento.