Consejos para crear un postre | IV Concurso de Postres ESAH

Jorge, fue el ganador del III Concurso de Postres ESAH con el postre ‘Oro, Incienso y Mirra’. Un postre que impresionó al jurado, compuesto por profesionales de la pastelería y la cocina, por su creatividad, sofisticación y complejidad.

Abierta ahora la 4ª edición del Concurso de Postres ESAH de este dulce y creativo concurso, hablamos con él para que te de algunos consejos para crear un postre y nos cuente su experiencia y cómo fue el proceso de creación.

 

>> ¡Hola Jorge! ¿Cómo comienza la idea de ‘Oro, Incienso y Mirra’?

Lo cierto es que “Oro, Incienso y Mirra” fue la segunda o tercera opción cuando estaba dándole vueltas al postre del concurso. Cuando ideas cualquier plato en general para presentar a una competición con un tema tan específico – como en este caso la Navidad – el proceso creativo sigue dos caminos paralelos y simultáneos. Por un lado, piensas en ingredientes o elaboraciones que se consuman durante las festividades navideñas. Por otro, buscas símbolos asociados a la Navidad, que van a acabar de dar forma al plato y matizarlo.

Las primeras ideas que te suelen venir a la cabeza, por lo general, o ya las han tenido otros o no son lo suficientemente originales para destacar sobre el resto. Por eso opté por el oro, el incienso y la mirra, porque era un tema menos explotado que otros símbolos navideños más populares y porque del propio concepto subyace una alquimia que es muy afín a la cocina y a la repostería.

Con esto claro en mente, el resto del proceso creativo e incluso la ejecución del postre en sí fue más sencilla. En este sentido, tenía varias ideas claras; el título del postre sugería el uso de especias y aromas – muy representativas del lejano oriente – , quería que hubiera tanto armonías como contrastes de sabores, diferentes texturas y, sobre todo, que el postre no fuera muy pesado ya que la Navidad es época de excesos.

Cuidar con mimo todos los aspectos de la elaboración desde que sólo es una vaga idea hasta finalizas el emplatado, es lo que hace que un plato acabe transmitiendo.

>> ¿Qué es lo más importante a la hora de presentar una elaboración a este tipo de concursos?

Lo más importante es la atención al detalle, que es casi lo mismo que decir que TODO es importante. El concepto, el esquema de sabores y texturas, el emplatado y la presentación, la fotografía… todo suma puntos ante un jurado profesional. Cuidar con mimo todos los aspectos de la elaboración desde que sólo es una vaga idea hasta finalizas el emplatado, es lo que hace que un plato acabe transmitiendo.

>> ¿Y qué considerarías que es lo más difícil a la hora de afrontar un proceso así?

Lo imprescindible, y en la mayoría de los casos lo más difícil,  es tener una pasión por lo que haces que roce la obsesión. Si coincides a menudo con algún cocinero o pastelero que esté preparando una competición – o incluso fuera de ella – es probable que en muchas ocasiones esté dedicándote un 5% de su capacidad de atención mientras invierte el 95% restante en pensamientos relacionados con su oficio.

Por supuesto, tus circunstancias personales también influyen muchísimo. El resto – la técnica, la cultura gastronómica, conocimientos sobre materias primas, etc… – es algo que se obtiene con el estudio y la práctica; a unos nos cuesta más que a otros, pero la pasión se tiene o no se tiene. No sé si se nace con ella o viene un día y te golpea sin avisar, pero no entiende de medias tintas.

Si el postre va a ser juzgado por una foto hay que tener en cuenta que una mala fotografía puede arruinar todo el trabajo realizado.

>> ¿Qué crees que tiene que tener UN POSTRE GANADOR con mayúsculas?

Debe ser acorde con el concepto que has elegido; un que concepto que, además, ha de estar muy meditado. Que busque, con ingredientes de temporada, armonías y contrastes tanto en sabores como en aromas y texturas que además refleje unas buenas bases teóricas y una buena técnica. El emplatado es importante; para mi gusto buscar la asimetría casi siempre queda más estético. Si el postre va a ser juzgado por una foto hay que tener en cuenta que una mala fotografía puede arruinar todo el trabajo realizado. En este sentido, tengo que agradecer a Imán la impecable labor que llevó a cabo para captar todos los detalles del postre.

>> ¿Qué aconsejarías a alguien que se presenta a la IV Edición del Concurso de Postres y está en esos primeros pasos?

No te quedes con la primera idea que venga a tu cabeza; explora otras opciones o perfila un poco más la que has tenido. Elige llevar a cabo algo que sea acorde con tus habilidades actuales; un flan bien ejecutado siempre será mejor que una escultura de isomalt mal realizada. Y, si acabas absorbido de pleno por el proceso creativo, ten la precaución de parar y no tengas miedo de desandar lo andado, a veces menos es más.

A mí, personalmente, me ayuda mucho realizar un boceto del postre con todos las elaboraciones para ver si alguna sobra, chirría con el resto o simplemente he perdido en control y he creado un plato con 25 componentes.

 

>> Ya habías estudiado en ESAH, y al ganar la 3ª edición, realizaste otro curso, también en el área de la pastelería profesional online ¿Cuál ha sido tu experiencia de estudiar online una materia tan técnica?

Los materiales y los videos son impecables. Quizás la novedad con respecto al curso anterior que más me ha gustado han sido las Webinars; tratan temas muy interesantes y específicos que te ayudan a localizar errores que cometes, saber el porqué de las cosas y acabar de poner el broche de oro a tus elaboraciones. La atención personalizada por parte de los tutores es una maravilla.

Por supuesto, como cualquier curso online sobre materias de carácter práctico, exige mucha implicación y trabajo de campo por parte del alumno.

Lo que más me ha sorprendido el dinamismo y la inmediatez que ofrece ESAH en sus cursos online.

>> Como profesional con experiencia, ¿te esperabas que una formación online en pastelería fuera así?

Ya tenía alguna idea básica porque ya había realizado otras formaciones online sobre la materia, pero lo que más me ha sorprendido el dinamismo y la inmediatez que ofrece ESAH en sus cursos online.

Jordi Roca le dio un “Me gusta” a la foto de mi postre en año nuevo. Para algunos será una tontería, pero para mí tuvo mucho significado.

>> ¿Qué te ha aportado esta experiencia como ganador de la 3ª Edición?

Además del curso y mis 15 minutos de fama, un recuerdo muy bonito; cuando Jordi Roca le dio un “Me gusta” a la foto de mi postre en año nuevo. Para algunos será una tontería, pero para mí tuvo mucho significado.

>> ¿Animarías a la gente –amateur, estudiantes o profesionales- a presentarse a este tipo de concursos? 

Por supuesto, y les aconsejaría que lo hicieran más para ponerse a prueba ellos mismos que para competir en sí con otros; se disfruta más y es mucho más enriquecedor.

Ahora mismo estoy ayudando en la preparación de dos concursos a un alumno de Cocina y Gastronomía y, viéndolo desde ambas perspectivas, el verdadero premio es la experiencia del concurso en sí.

 

¡Muchas gracias por tu tiempo Jorge!