1. ¿Desde cuándo formas parte de este proyecto que es ESAH y cómo surgió la oportunidad?
Comencé en Enero de 2012. Trabajo en el Café de Oriente de Madrid, que pertenece al Grupo Lezama, este grupo colabora con ESAH y a través de nuestro director general me hicieron llegar una propuesta para ser profesor de cata de vinos.
2. Además de ser profesor de ESAH, como has comentado, eres el Sumiller del Café de Oriente ¿En qué otros proyectos colaboras? ¿Cómo es el día a día en un gran restaurante como es el Café de Oriente?
Además de lo ya citado, trabajo como asesor en Divinity Wines, una página de venta online de vinos para la que selecciono vinos y colaboro de diferentes maneras.
El día a día en el Restaurante es bastante complejo y siempre nos faltan horas para realizar todas las tareas. Tengo la suerte de trabajar en un gran establecimiento que está ubicado en uno de los sitios más bonitos de Madrid y tiene bastante afluencia de público.
3. ¿Cuál es la labor día de un Sumiller? ¿Qué aspectos son esenciales a la hora de ser un buen sumiller?
La labor de un sumiller consiste básicamente en la gestión de la bodega y todos los aspectos relacionados con ella: realizar los pedidos, que la carta de vinos esté siempre actualizada, supervisar la conservación de los vinos, tratar con los proveedores y estar al día de las novedades y tendencias del mercado.
Para definir los aspectos esenciales de un buen sumiller voy a citar unas palabras de un gran profesor y mejor compañero de profesión que se acaba de jubilar, Custodio Zamarra: “Un sumiller debe de tener discreción, humildad, amabilidad y psicología.”
4. ¿Qué es lo que destacarías del Curso que impartes de Cata de Vinos?
Creo que es un curso en el que se puede aprender mucho y de una forma divertida. Los alumnos siempre me transmiten lo que les engancha desde el principio este curso.
5. ¿Cómo de importante es la formación en este sector?
Es muy importante, y nunca dejamos de formarnos. El mundo del vino está en constante cambio, se modifican legislaciones, aparecen nuevos productos, las tendencias del mercado van cambiando…
6. Como profesional del sector, ¿Cómo lo ves actualmente y cuáles son las tendencias?
El mundo del vino creo que está en auge, cada vez la gente quiere saber más y aprender en este campo.
Por lo que yo veo en el restaurante aquí en Madrid, a la gente le gustan los vinos suaves, redondos, que no sean muy astringentes y no demasiado ácidos. Sobre todo miran la relación calidad-precio, algo normal en estos tiempos de crisis que estamos pasando.
7. Si tuvieras que resumir en 3 puntos lo más importante a la hora de catar un vino ¿Qué sería?
Las tres fases de la cata: Vista, Olfato y Gusto, pero si tengo que dar preferencia a una de ellas diría que el gusto, ya que al final el vino se elabora para ser bebido.
¡Muchas gracias por tu tiempo Jorge!
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional de La Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama, y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Visita EstudiaHosteleria.com para consultar nuestra oferta formativa de cursos y másters. Formación profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.
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