Aprendió con los mejores, ahora lo enseña en Cocina Avanzada en ESAH

Antiguo alumno de la Escuela de Hostelería de Sevilla, Fernando Leyva se incorpora al cuerpo docente de ESAH para impartir Cocina Profesional Avanzada.

Un profesor de lujo que ha pasado por las mejores cocinas de España y del Mundo, Restaurante Martín Berasategui, Restaurante Tragabuches o El Celler de Can Roca entre otros.

 

>> ¡Hola Fernando! Desde 1999 que realizaste tus primeras prácticas en el Restaurante Martín Berasategui, ¡no has parado de pasar por grandes cocinas!

Tuve la suerte de empezar en cocina en el restaurante Martín Berasategui. Empecé en la cocina por lo mas alto, en un restaurante tres estrellas Michelín, con una plantilla de casi 40 cocineros y unas instalaciones de cocina de casi 200 metros. La experiencia para mi fue muy bonita, fue dura porque nunca había pisado una cocina profesional y a veces andaba un poco perdido.

>>Pero ves que necesitas formarte antes de meterte en una cocina profesional…

Sí, pasado este periodo de stage decido que tengo que ir a una escuela a formarme y tener una base. Primero intento en una escuela publica en Granada y debido a la gran demanda me tengo que ir a estudiar a Jaén, donde aprendí poca práctica ya que las públicas tienen pocos recursos, por lo que un día veo una publicidad de la Escuela de Hostelería de Sevilla y decido que es ahí donde tengo que ir.

Antes de entrar hago prácticas en el Restaurante Tragabuches en Ronda, donde empiezo a coger destreza en la cocina gracias al cocinero Dani García.

Compagino mis estudios con trabajo en catering para poder pagar los estudios y en las épocas de verano paso por restaurantes como Casa Gerardo (Asturias), el Celler de Can Roca (Girona) y Cambio de Tercio en Londres.

 

Lo que más huella me ha dejado de trabajar con los mejores cocineros de nuestro país es la pasión y dedicación que te inculcan.

 

>> ¿Cómo llegas al obrador de Paco Torreblanca?

Después de terminar la escuela y los programas de practicas de dichos cursos decido que quiero seguir formándome y que me gusta mucho la pastelería. Me voy 6 meses a trabajar con el maestro pastelero Paco Torreblanca.

Terminando mi stage de pastelería decido que hoy en día la dieta y la nutrición esta muy involucrada en las cocinas y en la vida cotidiana y que puede ser también bueno estudiar. Me matriculo en la universidad de Granada en la Diplomatura de Dietética y Nutrición hasta que decido junto a mi hermano abrir nuestro propio negocio.

>> ¿Quién o qué es lo que más huella te ha dejado en tu carrera profesional?

Bueno, lo que más huella me ha dejado de trabajar con los mejores cocineros de nuestro país es la pasión y dedicación que te inculcan en este maravilloso oficio para llegar a conseguir grandes metas.

Grandes cocineros como Martin Berasategui, Joan Roca o el maestro pastelero Francisco Torreblanca, son ejemplos a seguir por su dedicación, esfuerzo y superación día a día.

>> No sólo has trabajado en todos estos restaurantes, sino que en 2005 abres tu propio establecimiento, Restaurante Paladar, junto a tu hermano, y también un obrador de pastelería.

Fue la época dorada de nuestra puesta en práctica de nuestro desarrollo profesional. Arrancamos el proyecto, de abrir un restaurante en nuestra ciudad natal, con una idea de hacer una cocina mediterránea bien hecha con algún toque creativo, especializado en tapas, base de la cultura gastronómica granadina.

Después de 10 años de negocio y con una marca ya hecha, decidimos tomar caminos diferentes y seguir evolucionando.

>> Ya hemos visto que eres de los profesionales de la hostelería que considera importante la formación. Tras hacer tus primeros pinitos en la cocina, ves que necesitas formarte antes. 

Gracias al paso por la escuela, te desarrollas como persona y como profesional. La escuela te sirve de trampolín para saltar a la vida laboral. Hoy en día a parte de aprender un oficio nos enseñan valores de la vida que consiguen que la persona se desarrolle mucho más y salgan profesionales mucho más preparados.

¡Capital humano de alta calidad!

>> Ya eres profesor en la Escuela de Hostelería de Sevilla en el área de Pastelería, y probablemente en esta etapa, o incluso en la de estudiante, has coincidido con profesores de EHS que también lo son de ESAH.

Conozco varios profesores de EHS que también imparten clases en ESAH y resaltaría su conocimiento y pasión por lo que hacen. Tienen técnica y aptitud, que son dos de los pilares más importantes para mí.

>> ¿Cómo vas a transmitir toda esta experiencia a tus alumnos de Cocina Avanzada?

Pues quiero trasmitir todo mi conocimiento a los alumnos y ayudar en la medida de lo posible a que aprendan lo máximo posible de este mundo que está en constante evolución.  Para ello también pienso, que el profesor tiene que estar actualizándose periódicamente para estar al día en su materia.

>> ¿Qué crees que aporta este programa de Cocina Avanzada a los alumnos?

Cocina Avanzada aporta técnica al alumno, ya que al estudiar el curso están aprendiendo más de su oficio.

<< Seguro que hay personas que todavía se extrañan de la posibilidad de estudiar una disciplina tan práctica de forma online ¿Cuál crees que es la clave para estudiar cocina con una metodología online?

Permite que el alumno desde casa, pueda estudiar una materia muy extensa y variada, con la ayuda de profesionales que le resuelven cualquier duda y en un espacio de tiempo corto, consiguen asimilar mucha materia.  Si fuera presencial o en escuela, necesitaría mucho más tiempo.

<< Desde tu punto de vista, ¿qué es lo que conforma a un cocinero PROFESIONAL?, así, con  mayúsculas.

CONOCIMIENTO.