Los vinos más frescos y sus compañeros en la mesa

Si bien los meses de más calor imponen sus normas, el desenfado que preside esta época del estío, no implica que haya que renunciar al descorche de unos buenos vinos.

No es menos cierto, que unos tintos de reserva o de grandes reservas, los que han permanecido unas largas estancias en madera, o aquellos de elevado grado alcohólico, conviene dejarlos para épocas más frías y favorables. Pero entre los blancos, espumosos o no, los rosados o los tintos jóvenes pueden localizarse verdaderas joyas a precios más que razonables.

Blancos y espumosos

Por su perfil fresco y chispeante, los espumosos, cavas o champagnes, tienen en los meses de más calor uno de sus mejores momentos de consumo.

Es cierto, que los importadores de champagnes, en nuestro país, han descubierto un verdadero filón el “despertar enológico“ en los españoles, mientras que los elaboradores tradicionales de Cataluña y de otras zonas, amplían su gama y ofertan auténticos espumosos de mucha calidad al gusto internacional.

En esta dirección, se pueden citar desde los cavas secos del año, cada vez mejor elaborados, hasta los reservas y los de añada, tampoco podemos olvidar aquellos donde en su concepción intervienen varietales foráneos, como el pinot noir o el chardonnay.

Es precisamente esta última variedad borgoñona la que se ha apropiado de una buena porción  de los mejores vinos de mesa españoles. Tras unos años de experiencias y adaptación, las cepas de chardonnay van llegando a una suerte de mayoría de edad y comienzan a dar unas calidades desconocidas décadas atrás.

Pero no son los únicos blancos de origen extranjero, los que sorprenden agradablemente a  nuestros consumidores. Como los blancos a base de riesling o gewürztraminer o ugni blanc, por poner algunos ejemplos de estas variedades foráneas. A la misma altura se encuentran los elaborados con sauvignon blanc, al estilo de los grandes vinos del Loira.

Nuestro mercado nos ofrece, del lado autóctono y superado ya el tiempo de elaboraciones dudosas o irregulares y suben como la espuma vinos a base de albariño, godello, treixadura, albillo real o no, verdejo, garnacha blanca, junto a los jóvenes catalanes, como los vértices del triángulo de oro de los blancos españoles.

Rosados modernos.

Si los blancos se sitúan en el capítulo más cambiante de los vinos españoles, los rosados no se quedan detrás, de ninguna de las maneras. Hoy empiezan a proliferar y están de rabiosa actualidad,  los rosados de corte moderno,  de hermoso color fresa, o aquellos que de “piel de cebolla” que nos recuerdan a los de la provenzales franceses, delicados de cuerpo y con fragancia a raudales. Vinos para nada que nos recuerdan a los vetustos claretes, que por otra parte, no deberían desaparecer, ya que pertenecen a un patrimonio vinícola que hay que preservar, ya que, hay recetas en nuestra gastronomía más tradicional que demandan este tipo de vinos.  En el campo de los rosados, esta revolución se está consiguiendo gracias a un proceso de renovación que comenzó a ponerse en práctica en Navarra y que siguieron en  La Rioja, Cataluña o la Ribera del Duero, amén de otras  zonas vinícolas emergentes españolas.

Tintos jóvenes “los genuinos  tintos de verano”.

Y ya que hablamos de la puesta al día de nuestros vinos, nada como poner en el punto de mira a una nueva generación de tintos jóvenes  que salen en los mercados plenos de fragancia, frescura y aromas de las uvas que proceden, al margen, de otros poderosos argumentos para acoplarse a las especialidades gastronómicas  del momento y  poder seducir al paladar más exigente.

En la mesa.

El aperitivo es el capítulo más abierto de una comida, es el preámbulo para “ir abriendo boca”. Los finos, manzanillas, olorosos y amontillados  acompañan a chacinas de lujo, langostinos o gambas cocidas, frituras de pescados y platos aliñados con vinagre encuentran la mejor afinidad con estos vinos u otros de similares características. En esta dirección no podemos  olvidar los patés más refinados y los canapés de quesos azules y semicurados de oveja  o  cabra.

Con los espumosos es ya reconocida la  armonía con bivalvos como las ostras, los mejillones, berberechos o las exquisitas escupiñas, coquinas y almejas de nuestro rico y amplio litoral, de mil maneras cocinados, que son muy sugerentes para esta época, a veces sofocante en nuestro país.

A la hora de servir los rosados hay que prestar atención y protagonismo a las pastas en general, los arroces de verduras, el salmón ahumado, los guisos de patatas con chocos, calamares o almejas y no desmerecen con pescados azules a las brasas.

Los tintos jóvenes son apropiados con platos de tacto gelatinoso como unos callos o unas suculentas manitas de cordero o de cerdo, tampoco desmerecen con recetas de legumbres como una buena fabadas o cualquier tipo de cocido: madrileño, montañés o gallego de Lalín por poner algún ejemplo.

Los tintos con más enjundia y con madera piden la presencia de carnes rojas a la plancha o a la parrilla, piezas de caza menor de pluma y pelo. Los más viejos demandan platos de caza mayor como recetas de corzo, jabalí o aves como el faisán o la becada. Es verdad que algunos tintos de medio cuerpo con no mucha crianza armonizan como anillo al dedo guisos de  bacalao al pilpil, a la vizcaína o la riojana.

De todas formas la armonía plato vino es un canto a la libertad y es totalmente subjetivo. Y estos consejos son fruto de experiencias personales y contrastadas por muchos comensales.

Esperamos que te haya parecido interesante este artículo de Jesús Flores, profesor en ESAH (Estudios Superiores Abiertos en Hostelería) acerca de los vinos más frescos y sus mejores compañeros en la mesa, y te animamos a que si quieres saber más porque sobre gastronomía, enología o viticultura consultes en EstudiaHosteleria.com todos los cursos que tenemos disponibles.