Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa más noble del mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel destacado, la chardonnay se ha extendido en todo el mundo vitivinícola, siendo su cultivo casi obligado para cualquier bodega que se precie más allá de la Borgoña, su lugar de origen.
El cultivo se respeta al máximo para obtener un vino de calidades y alto precio. Por ello no se debe sobrepasar las 34.000 ha de extensión, por lo que a veces es difícil encontrarla entre las 20 primeras cepas de la producción mundial. Desde la región de Champaña, límite más al norte en cuanto a su cultivo, hasta Stellenbosch, en Sudáfrica, con un clima más mediterráneo, esta cepa dará vinos de gran diversidad de matices, unos untuosos y de alta graduación alcohólica y otros tan finos y delicados como el mismísimo champaña.
Lo que la caracteriza en todos los grandes blancos será el tacto graso y una leve nota entre ahumada y herbácea (heno). Desde el punto de vista agrícola, es una cepa vigorosa, con porte semi-erguido, con hojas de tamaño mediano, forma pentagonal trilobuladas, con senos laterales casi inexistentes, de haz verde claro y envés casi sin pelos, con una baya pequeña esférica de color blanco ambarino y una buena riqueza en azúcar y, por tanto, suficiente grado alcohólico. La chardonnay se adapta bien a los suelos calcáreos (champaña) y, sobre todo, a los arcilloso-calcáreos (Borgoña), donde se consigue gran distinción y complejidad en los vinos.
Cultivada en zonas frías, su gran extracto compensa el posible exceso de acidez. En zonas cálidas, la pérdida de acidez por una mayor maduración no es tan acusada como en otras variedades. Sin embargo, exige grandes cuidados para poder desarrollar todo su potencial. Por su precocidad, es sensible a las heladas tempranas, y también se ve atacada por la podredumbre gris. El tipo de suelo, la poda y la selección clonal tienen gran importancia. Debido a su rápida maduración, una vendimia tardía hará que el vino pierda su nobleza y se haga pesado por un exceso de cuerpo; en el aroma aparecerán ciertos rasgos quemados, más desagradables incluso que en otras cepas. Por el contrario, si se apresura la vendimia, el vino, aunque agradable y fresco, quedará corto de aromas y apenas dejará ver su carácter.
Ecológicamente es un modelo de armonía y equilibrio. No ofrece la intensidad de aromas florales de las uvas alsacianas o gallegas, ni la indefinición de otros vinos blancos con las habituales notas de manzana verde y uva fresca. Su nariz, muy sutil, recuerda los frutos maduros, eventualmente la manzana; y con más edad aporta un punto de mantequilla o de nuez.
La cepa va definiendo su personalidad a medida que se prolonga la crianza, pero no queda relegada por la potencia del roble nuevo. La siguiente sería una descripción típica de un chardonnay criado en barrica: un bello color dorado (aporte de la madera) con leves reflejos verdosos (la variedad); aroma a manzana madura y heno (la variedad) con notas ahumadas y tostadas (la madera); paladar graso con el agradable nervio de su acidez (la variedad), combinado con notas tostadas y agradablemente resinosas; y tacto tánico (la madera) bien integrado en el extracto primario (la variedad).
Debe embotellarse como mínimo diez meses después de la cosecha. Esta uva es magnífica por su hollejo, que permite la maceración con el mosto previa a la fermentación. Una crianza con sus lías o una fermentación en barrica refuerzan su nobleza.
Los mejores chardonnays, se elaboran en ciertos Crus de Côte de Beaune (Borgoña): los Corton y Corton-Charlemagne, los Meursault, los Chassagne-Montrachet y el más codiciado de todos: Montrachet. Los australianos y californianos son más definidos pero menos complejos; sólo la elegancia de un buen roble los enriquece. En España, aunque los catalanes fueron pioneros en su implantación, en la actualidad está dando excelentes resultado en Navarra y Somontano. Su cultivo está extendido por todo el mundo, incluso en países tan exóticos como el Líbano o India.
La sola inclusión de su nombre en la etiqueta es signo de distinción. Cuando la bodega adopta esta cepa no suele ser para mejorar sus vinos, sino para vender un estilo: la chardonnay.
En España de los mejores chardonnay, en conjunto, se localizan en la D.O. Navarra.
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