Octubre, tiempo de vendimia. La vendimia supone una transformación de los pueblos en las regiones vitícolas, las calles se llenan de remolques de uva, se impregnan de aromas a mosto y revolotean moscas y avispas.
El momento de la vendimia es decisivo en el proceso de elaboración de los vinos. La composición de la uva varía dependiendo de la fecha elegida para la vendimia. A partir del “envero”, momento en que la baya cambia de color pasando de verde a amarillo en las uvas blancas o a rojo en las uvas tintas, el fruto comienza a acumular azúcares y a disminuir su acidez (toda fruta verde es más ácida que la fruta madura).
En la fermentación alcohólica el azúcar se transforma en alcohol, por lo que a mayor cantidad de azúcar se obtendrán vinos con más graduación alcohólica. Si queremos elaborar un vino que se va a consumir joven, interesa que mantenga acidez que le va a proporcionar frescura, y que la graduación alcohólica no sea muy elevada, por lo que se recoge la uva antes que si queremos hacer un vino con crianza.
Durante la maduración no sólo disminuye la acidez y aumentan los azúcares, se producen compuestos químicos responsables de los aromas característicos de cada vino, y sustancias denominadas polifenoles, relacionados con el color de los vinos tintos y con su capacidad de envejecimiento. Por eso, desde que la uva cambia de color, los técnicos especialistas en viticultura y enología toman muestras de uva para analizar una serie de parámetros y establecer el punto óptimo de maduración en función de los vinos que quieran elaborar.
Antiguamente, la vendimia se realizaba en fechas fijas, en muchas ocasiones antes o después de las fiestas patronales. Con el desarrollo de la Viticultura como ciencia, se ha comprobado lo importante que es decidir el momento más adecuado para realizar la vendimia, directamente relacionado con el tipo y la calidad del vino que se obtiene.
España es un país de uvas y de vinos. No podemos olvidar que es el país del mundo con mayor extensión de viñedo (aunque no el mayor productor de vino). El conocimiento y aprovechamiento de la vid es de gran importancia por su repercusión económica en una sociedad con carácter marcadamente agrícola.
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