Qué funciones desempeña un sumiller

Si hay una figura que resulta imprescindible en hostelería es la del sumiller. Está presente en los restaurantes, pero también en los gastrobares, en las vinotecas o ejerciendo como crítico gastronómico.

Qué es un sumiller

La RAE define el término sumiller como la “Persona experta en vinos y licores que, en los grandes hoteles, restaurantes, etc., sugiere a los clientes la bebida apropiada para la ocasión.”

Si queremos analizar el origen de esta figura tenemos que retrotraernos hasta la Edad Media. Fue Felipe V el primero que introdujo esta figura en la corte, su función era la de probar el vino que se le iba a servir al monarca para evitar envenenamientos.

Hoy en día, su principal función dentro de los negocios de hostelería es la de asesorar a los clientes sobre el mejor vino a combinar con los alimentos

En realidad, se encarga de los servicios que tienen que ver con el vino dentro del restaurante. Se trata de un profesional que tiene que tener profundos conocimientos de ampelografía (es decir de todo lo relativo a las vides y los viñedos), de las cosechas y ñas crianzas de vinos, de la geografía vitícola, de los productores, las denominaciones de origen, de enología, etc.

Todo ello implica que tiene que tener una importante formación académica que abarca muchas ramas.

En la actualidad, el sumiller puede realizar más funciones que las de trabajar en un restaurante. Entre ellas podemos enumerar:

• Ejercer como crítico de vinos.
• Trabajar como consultor especializado en todo lo que tiene que ver con los vinos.
• Ser un escritor especializado
• Trabajar como educador para acercar el mundo del vino al público.
• Realizar catas y degustaciones

Un buen sumiller será un asesor confiable y objetivo, en este sentido lo que primará será el placer del cliente centrándose en su elección culinaria y en lo que esté dispuesto a invertir.

Qué funciones realiza en un restaurante

Las funciones que ejerce un sumiller dentro de un restaurante pueden resumirse en:

• Aconsejar a cada cliente que lo demande sobre cuál es el vino ideal para acompañar sus platos.
• Descorchar y servir el vino siguiendo los pasos que marca el protocolo.
• Controlar la temperatura y las características de los vinos para asegurarse de que lleguen en perfecto estado al servicio.
• Mantener en perfecto estado la bodega de vinos cuidando de las condiciones de temperatura, humedad, luz, etc.
• Seleccionar y elaborar la carta de vinos del local, además de controlar el stock.
• Formar al personal con el que trabaja en el salón.

Para todo esto, un buen sumiller no solo debe tener una formación exquisita y estar al tanto de todas las novedades que vayan surgiendo sobre la materia.

Sino que además, debe hacer gala de algunas actitudes como ser una persona creativa, sensible, que sepa comunicar y expresarse correctamente, que demuestre empatía, que sea curioso y aprecie la innovación y la originalidad.

Son muchos los sumilleres que para culminar su formación viajan por todo el mundo para probar los vinos y que no dudan en asistir a convenciones gastronómicas y vinícolas.

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