Cómo se elabora el vino blanco

Se suele pensar que el vino blanco debe su nombre a la uva que se utiliza para su elaboración. Pero hay vinos blancos que usan las mismas uvas que los tintos.

La verdadera diferenciación entre los caldos blancos y tintos está en una serie de variaciones durante el proceso de elaboración. Estos cambios van a ser los responsables de que los vinos blancos y los tintos sean dos productos tan distintos.

Aunque, a veces, ciertos blancos pueden llegar a elaborarse de manera muy parecida a los tintos, buscando obtener una mayor complejidad aromática y cuerpo.

Pasos en la elaboración del vino blanco

Tras el vendimiado, la uva pasa por una serie de procesos que la convertirán en vino blanco.

• Despalillado. También llamado desgranado o derraspado de la uva. En esta etapa, una máquina despalilladora, separa mecánicamente las uvas del racimo. En algunos vinos blancos se prescinde de esta etapa. La gravedad ejercida por el peso de las propias uvas, da lugar a un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor.

• Estrujado. En esta etapa se aplica una presión selectiva sobre las uvas, para separar el zumo del resto de la uva (hollejo). Se busca que no rompan las pepitas y escobajos que darían un regusto amargo al vino. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad.

• Maceración. Consiste en dejar reposar el mosto junto con sus hollejos unas horas, entre 12 y 16 horas. Así se consigue  que pasen al mosto, valiosas sustancias presentes en el hollejo y determinaran aspectos como su cuerpo, sus aromas, la cantidad de taninos, etc. La maceración se hace siempre en frío, unos 16 °C, para evitar que comience la fermentación. Ahí radica la principal diferencia con el vino tinto. Este último se deja macerar varios días permitiendo que comience la fermentación. En los caldos más frescos y ligeros, se saltan este proceso.

• Sangrado y prensado. Se separa el mosto de los hollejos. Y se prensan la pulpa, pieles, pepitas y rabillos para obtener el máximo mosto posible.

• Desfangado. Se deja reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente. Se puede realizar varias veces hasta conseguir eliminar del vino sustancias y olores no deseados.

• Fermentación. Es el paso donde el mosto se transforma en vino. Esto es debido a una serie de levaduras naturales que se alimentan del azúcar presente en el mosto y liberan alcohol y anhídrido carbónico. Cuanto mayor tiempo fermentando, menos azúcares tendrá en vino. El vino  seco, menos de 5 g por litro,  el semiseco entre 15-30 g. por litro y los dulces más de 50 g por litro. Algunos caldos blancos pasan también por una fermentación maloláctica.

• Maduración. La maduración suele hacerse en cubas de acero inoxidable, aunque algunos maduran en barricas de roble.

• Trasiego. El vino se traslada varias veces de un recipiente a otro para terminar de eliminar residuos sólidos y airearlo.

• Estabilización, filtrado y envasado. Se somete el vino a bajas temperaturas para disminuir la concentración de bitartratos potásicos. A continuación, se filtra mediante diferentes procedimientos y finalmente se embotella.

• Crianza en botella Ya embotellado el vino, se deja madurar durante días o meses hasta que esté listo para el consumo.

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