Empezamos hace 10 días una serie de posts en los que vamos a ir detallando diferentes características, historia y origen de algunas variedades de uva. En el primero de ellos, hablamos sobre la variedad cabernet franc. En este post Jesús Flores, enólogo y profesor de ESAH del Curso de Cata de vinos y el curso Experto en Enología técnica nos habla de la variedad cabernet sauvignon.
Es la uva más famosa del mundo. Burdeos y concretamente el Médoc le deben su fama y prestigio. Ha podido también aclimatarse a zonas tan dispares como la llanura libanesa de Bekaa, la fría isla de Sur de Nueva Zelanda, determinadas zonas de Navarra o los secos suelos alicantinos en España. Pero es en Médoc y California, los dos extremos climáticos, donde la cabernet alcanza su óptimo desarrollo.
Se habla de su origen bordelés por los antiguos sinónimos vidure (viña dura), atribuido a Jean-Baptiste Secondat, agrónomo francés del siglo XVIII e hijo de Montesquieu, y Vidure Sauvignonne. Ambos identificados con la cepa biturica citada tanto por Plinio como por el gaditano Columela al referirse, según el botánico Pierre Gallet, a los vinos que elaboran los antiguos habitantes del Médoc: los Bituriges Vibisci. Pero es a partir de finales de ese siglo, cuando el barón Joseph-Hector de Branne reconstruye el viñedo bordelés arrancando numerosas cepas blancas y agrupando las tintas, insertadas hasta entonces entre las blancas.
Las primeras cepas las trae a España en 1862 Camilo Hurtado de Amézaga, marqués de Riscal, seguido de Eloy Lecanda en Vega Sicilia. Pero no será hasta el siglo XX, a principios de los setenta, cuando Jean León impone desde Cataluña la moda del cabernet sauvignon como estilo de vino. En Burdeos, la agresividad de la cabernet obliga a mezclarla con la merlot; la dulzura de la segunda frena sus ásperos taninos sin que por ello desaparezca el gusto varietal de las dos uvas que se ensamblan. En España, algunas bodegas buscan una personalidad propia en el matrimonio de esta cepa con la tempranillo y con otras variedades.
Pero en cualquier, lugar prevalece siempre un carácter que da vinos de color concentrado, intenso, con un particular ribete centelleante, definido y vivo, y un aroma fácil de identificar. Recuerda a las grosellas y a la trufa sólo cuando se cultiva en el Médoc. Hay notas de pimiento verde y cedro cuando crece en zonas cálidas. El sabor es también nítido y concentrado, con un tacto tánico y ácido peculiar. Expresa todas sus cualidades con rendimientos inferiores a 50 hl/ha. En la zona francesa, pese al clima más lluvioso, el increíble drenaje del suelo de aluvión, permite retener el calor de la grava y hace madurar la cepa por abajo, mientras la acción del sol moderado completa el desarrollo de la uva por arriba. Los cabernets californianos, por el contrario, maduran con una fuerte insolación sin brumas, altas temperaturas y riego abundante. El resultado son vinos de alto grado (13º % Vol o más), pero con acidez suficiente y una inconfundible nota balsámica, el toque de alcohol y el acento quemado de la rápida madurez de la uva. El bordelés es más elegante, complejo y con mayor riqueza de matices por la lenta maduración, aunque la intensidad aromática resulta inferior.
En cuanto a los españoles, los del Penedès se acercan al modelo bordelés, mientras que los leridanos y ciertos navarros guardan afinidades con los californianos. En todos los casos, el parecido con lo más característico de la cabernet sauvignon será mayor según el clon elegido y la vejez de la cepa, sin olvidar la vendimia puntual en un estrecho margen de tiempo. Estas tres circunstancias, por el momento, no son habituales en La Mancha, Huesca, Jerez, Alicante y Toledo, aunque la cepa mantenga el color y los niveles de taninos característicos. Los cabernets de Chile (hay más extensión de este viñedo que en Francia) son los más sustanciosos y caracterizados, a pesar de contar con una tecnología inferior a la de California. Los sudafricanos son cálidos, pero más ligeros que los americanos, para un consumidor habituado a los blancos. Los australianos, con sus notas balsámicas, resulta -a excepción de los de Coonawara- una copia de los californianos. Y, por último, los italianos y búlgaros, con una personalidad algo más diluida por cultivarse en suelos demasiado fértiles.
La producción por cepa no solo no es copiosa, sino que la cantidad de mosto es proporcionalmente menor, debido a la mayor cantidad de hollejos y, por tanto, a la gran abundancia de compuestos fenólicos (color y taninos) en comparación con otras variedades.
Estas características, permiten un mayor y más seguro envejecimiento en tonel y botella, sin que la cepa pierda apenas la intensidad de color y acidez.
El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados, pequeños, esféricos y piel de gran espesor y de color azul-negro muy oscuro. Igual que la moscatel, revela su personalidad al mordisquear la baya, aunque, en el caso de la cabernet sauvignon, sus rasgos se detectan más en el hollejo. El pedúnculo del racimo es prácticamente nulo, lo que dificulta mucho la vendimia, encareciendo mucho los costes de esta operación precisando además podas largas.
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