En las próximas semanas iremos publicando una serie de artículos sobre diferentes variedades de uva que el profesor del Experto de Enología de ESAH, Jesús Flores, ha desarrollado. En este primer post hablaremos de la variedad Cabernet Franc.
Junto con la cabernet sauvignon, la merlot y la petit verdot, parece compartir parentesco en con la jalisca descrita por Columela en el siglo I, quien la consideraba originaria de las costas del Adriático. Según algunos expertos, precisamente bordeleses, esta variedad se cultivaba seguramente en las provincias españolas bajo la dominación romana y aparecería en la región bordelesa como biturica. Con el tiempo, el sonido biturica habría derivado en el de vidure, nombre con el que todavía se denomina a veces a la cabernet sauvignon en Graves.
Roger Dion, formuló la hipótesis de que quizá fuera el viñedo riojano, por su proximidad al Atlántico, el abastecedor de Burdeos.
Ya en el siglo XVI, Elie Vinet llegó a la conclusión de que las bidure, vidure y grosse vidure eran las mismas cepas ancestrales del cabernet franc, y Rebeláis habla de ellas en su obra Gargantúa publicada en 1534, llamándolas bretón, homónimo del nombre del abad, intendente del cardenal Richelieu, quien las trasplantó a estas tierras cuando se instaló en la abadía de St. Nicolás de Bourgueil, en Touraine. Hoy esta cepa es mayoritaria en la zona para la elaboración de tintos de calidad.
Dos siglos más tarde aparece con el nombre de bouchet en los viñedos de Libournais, de donde se cree que pasó al Médoc. Hugh Jonson, cuenta que en 1750 un tal Fontémoig heredó Château Torchau (hoy Tropchaud) en Pomerol y rehízo sus maltrechos viñedos plantando cabernet franc, malbec y cabernet sauvignon, tendencia que copiaron los viticultores vecinos. A finales del XVIII la cepa estaba ya sólidamente implantada en el viñedo francés.
Es extraño encontrar varietales de esta cepa con excepción del noroeste de Italia, más abundante aquí que la cabernet sauvignon, por lo que a menudo surgen confusiones entre ambas.
Los franceses, fieles a la doctrina del ensamblaje, la unen en el Médoc y Graves en una proporción aproximada del 25% a la cabernet sauvignon y la merlot. En el Loira, aparece en las comarcas de Touraine, Anjou y Saumur, donde da vinos frescos, a veces con aromas herbáceos, ligeros, agradables y sabrosos. Fuera de Europa, la encontramos en los valles californianos de Napa y Sonoma, donde acompaña a la cabernet sauvignon en los vinos de calidad. En Australia, por el contrario, se han llevado a cabo algunas experiencias sorprendentes en combinación con la syrah, mientras que los chilenos la vinifican normalmente con la cabernet sauvignon. También puede encontrarse en Europa del Este, Nueva Zelanda, España (llegó en el XIX al viñedo de Vega Sicilia), Brasil y Argentina.
La cabernet franc imprime su sello a ciertos tintos de Saint -Émilion y a algunos de los vinos del Loira, además de participar en el cupaje de los del Médoc. Catando por separado, se aprecia una carencia de concentración, taninos, acidez y extracto en comparación con la cabernet sauvignon, a cuya sombra ha vivido prácticamente siempre. Se caracteriza por un aroma a frutas frescas, especialmente frambuesa y violeta, y da vinos con cuerpo, pero flexibles, de un bouquet delicado. En general, necesita climas frescos y suelos más húmedos que la cabernet sauvignon, que es más vigorosa, madura antes y los rendimientos son algo más elevados.
Aunque tradicionalmente se ha pensado que no envejece bien, algunos expertos, como Robert M. Parker, son contrarios a esta opinión. Jancis Robinson, por su parte, relata que en los años 70′ se guardó separadamente en Burdeos un barril con la variedad para su posterior embotellado y 15 años después, comentó: “estaba mejor que la cabernet sauvignon, la merlot y la petit verdot”.
Sin embargo, en un tinto de Saint-Émilion se une a la merlot para copar entre el 25 y el 50% de la mezcla, y alcanza el 65% en el Château Cheval Blanc, uno de los grandes Crus bordeleses, cuyo privilegiado viñedo se asienta sobre un suelo de grava, arena y arcilla, con un fondo de depósitos ferrosos.
Otros datos: es un viñedo más vigoroso que el cabernet sauvignon y más productivo, aunque igual que este precisa podas largas.
El porte de la cepa erguido soporta unos racimos pequeños, muy compactos, de forma cónica, corta y cilíndrica cuyas bayas pequeñas y esféricas tienen una coloración azul-negra. Puede llegar a dar un rendimiento de 1,5 a 2 kg.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional de La Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama, y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Visita EstudiaHosteleria.com para consultar nuestra oferta formativa de cursos y másters. Formación profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.
1 Comment
jesus daniel cepeda
7 agosto, 2015 at 17:16muy buena informacion