Tour por las ‘Paris Pâtisseries’

París, capital de la gastronomía por excelencia, vive hoy una verdadera Edad de Oro de la pastelería en la que la profesión de artesanos pasteleros se ha elevado a la altura de la moda o el diseño. No existe otra parte del mundo donde se pueda encontrar tal cantidad de obras de arte dulce.

La capital cuenta con establecimientos donde verdaderos virtuosos del dulce desarrollan y evolucionan su trabajo. Las mejores materias primas, la habilidad en los gestos e inteligencia en los maridajes  marcan la diferencia cualitativa. Al pasear por las calles, plazas y barrios más emblemáticos de la ciudad de la Luz no dejan de despertar nuestras papilas y nuestras pupilas con muestras de la historia y la evolución gastronómica.

Aquí os dejo un estudiado y enriquecedor tour por las “Paris Pâtisseries”, las mejores pastelerías de París, que considero de obligada visita para profesionales y apasionados de la pastelería.

Pierre Hermé

A la edad de 14 años, Pierre Hermé comienza su carrera junto a Gaston Lenôtre. Después de encabezar la pastelería de las casas Fauchon y Ladurée, abre su propia tienda en Tokyo y después en París. Lejos de la pastelería de antaño donde el azúcar escondía la miseria, traslada la pastelería al nivel del lujo inventando el concepto de “pastelería de alta costura” y popularizando la idea de “colección” donde los pasteles están expuestos en los más bellos entornos. Es gracias a él, que los pasteleros son finalmente admirados dentro de los círculos de la gastronomía. Sus macarons son reputados y reconocidos en el mundo entero.

 

Lênotre

 

Gaston Lenôtre ha sido un pionero de la pastelería de lujo. Este se propuso el reto bien conseguido de crear pasteles más ligeros con sabores hasta ahora inexplorados. Lenôtre crea el pastel “opera” y el “succès”. Pierre Hermé dijo “Gastón ha sacado a la pastelería de su arcaísmo”. En 1957, abre su primera tienda en París y en 1971 se convierte en centro de formación y transmisión importante e internacional para la nueva generación de pasteleros.

 

Ladurée

Ladurée es internacionalmente conocida por sus macarons. Estos fueron creados por Pierre Desfontaines, primo de Ernesto Ladurée, quien tuvo la idea a mediados del S.XX de unir dos bases de macaron con una sabrosa ganache. En el salón de té todos los colores pastel clásicos de la pastelería francesa se mezclan con la estética verde almendra y dorado de la boutique.

 

Dalloyau

En 1682 los pasteleros de Dalloyau se hacen denotar por Louis XIV en la corte de Versalles. En 1802 la familia Dalloyau funda su primera casa de gastronomía con el nuevo concepto de “listo para llevar”. En 1820 abren su primer salón de té y en 1940, Joseph Gavillon moderniza la pastelería inventando la Opera, verdadera revolución en el mundo de la pastelería donde los pasteles eran siempre redondos y de pisos.

 

Un dimanche á Paris

En esta pastelería que a su vez es un salón de té y un restaurante, el chocolate está presente en cada plato. Pierre Cluizel nace en una familia de chocolateros de tres generaciones y ofrece una pastelería de diseño.

Hugo et Victor

Amigos de infancia Hugues Pouget, chef pastelero de La Durée y Bristol tras ganar el Campeonato de Postres de Francia y  junto a Sylvain Blanc, politécnico, crean un real respeto de temporadas y de las frutas que estas ofrecen, en las que algunas son recolectadas de su propia plantación. Sus pastelerías son sobre todo un medio de magnificar las frutas en el corazón de sus creaciones. Su financier ha sido elegido el mejor de París en 2012 por le Figaro.

La Pâtisserie des Rêves

Philippe Conticini es un chef pastelero reconocido internacionalmente por su paladar fino. En los años 90, fue uno de los primeros en introducir productos de gran consumo como la coca cola, la nutella o las palomitas en sus postres. Igualmente, popularizó la utilización de la sal en la pastelería. Además, es creador de los famosos postres en vasos llamados “verrines”. Esta pastelería, es tal y como todos hemos soñado cuando éramos niños, golosa y generosa.

 

Les Fees Pâtissieres

La audacia de dos jóvenes pasteleras novicias les hace tomar la decisión de democratizar la noción de alta pastelería transformando como por encanto los pasteles tradicionales en irresistibles bocados.

 

Café Pouchkine

Creada en Moscú en 1999, su nombre conmemora el bicentenario del poeta ruso. En 2010 abre en París en una boutique en la que la decoración y una pastelería de lo más elegante y con sabores rusos nos trasporta al ambiente de la aristocracia rusa del siglo XVIII. Emmanuel Ryon, campeón del mundo de la pastelería en 1999 comenzó como chef y actualmente la responsabilidad recae en Damien Piscioneri, antiguo chef de Pierre Gagnaire.

 

Des gateaux et du pain

Claire Damon, antigua pastelera de Pierre Hermé, ofrece una pastelería refinada y elegante junto con una bollería bien controlada, puestas en valor tras los muros negros de la boutique.

Pain de Sucre

En 2004 Nathalie Robert y Didier Mathray abre su boutique en pleno centro de París a dos pasos del centro Pompidou. Antiguos jefes de pastelería de Pierre Gagnaire pasaron de la pastelería de restaurante a la pastelería de boutique. La pastelería sorprende por su gran creatividad y sabores inhabituales pero con un buen equilibrio. Su baba al ron es uno de los mejores de París.

 

Blé Sucré

El talentuoso Fabrice Le Bourdat, antiguo chef del Hotel Bristol hace degustar a los gourmets del mundo entero sus famosas magdalenas glaseadas.

 

Marcolini

Campeón de pastelería en 1995 junto con Wittamer con el que comenzó su formación, es el más prestigioso de los pasteleros belgas. Pierre es uno de los pocos chefs que controlan el conjunto de procesos de fabricación del chocolate, poniendo a punto sus propias técnicas de torrefacción y mezcla de orígenes. Trabaja el chocolate a partir del haba de cacao, se ocupa del material de producción y recruta y forma a sus artesanos y viaja personalmente para elegir las más bellas habas de cacao de los productores independientes de México, Madagascar, Java, Brasil, Ecuador o Venezuela. Marcolini produce 150 toneladas de chocolate al año.

 

Fauchon

En 1886 Augusto Fauchon lanza su boutique de comida para llevar de lujo que supone un trampolín para numerosos grandes pasteleros como Pierre Hermé, Christophe Michalak, Sébastien Gaudard y Christophe Adam. Actualmente el chef Fabien Rouillard tiene la misión de crear las nuevas éclairs que son el pastel estrella de la casa con más de 75 recetas creadas.

 

Jean Paul Hevin

Discípulo de Jöel Robuchon, ha Ganado numerosos concursos como de de Mejor Obrero Artesano Francés. Apasionado por Asia, abre numerosas tiendas en este continente antes de dirigirse a Paris donde se puede degustar su famoso cheesecake 0% materia grasa.

 

Patrick Roger

Mejor Obrero Artesano Francés en 2002 tras presentar una escultura de un productor trabajando el cacao de un tamaño colosal que se sostenía por la punta de los pies, es un chocolatero que ama transformar el chocolate en obras de arte. Sus 6 boutiques ubicadas en las zonas más privilegiadas de la capital son concebidas como galerías de arte en las que una decoración singular inspirada en la naturaleza con formas curvas y materiales metálicos decora el conjunto de esculturas y piezas de chocolate.

 

Le Comptoir du patisserie

Chef pastelero del restaurante de Thierry Marx en el Palacio Mandarin Oriental, Pierre Mathieu propone una barra de pastelería a degustar in situ o para llevar. Este joven pastelero ha participado en la creación de la gama de pastelería de la Pâtissérie des Rêves de Philippe Conticini, en la que denota su negación a desazucarar sistemáticamente su pastelería, prefiriendo fiarse de su paladar goloso con gustos netos y francos.

 

Saduharu Aoki

Este pastelero francés adapta las técnicas de pastelería francesa a la minuciosidad de la cultura japonesa en sabores y gustos como el té matcha, el sésamo o las habas rojas.

 

Sebastién Degardin

Después de trabajar en el restaurante de tres estrellas michelín Troisgros durante diez años, traslada su pastelería a su tienda cerca del Panteón de París, en un edificio mítico decorado por Renato Panzani, hoy calificado como monumento histórico.

 

Sebastien Gaudard

 

 

 

Tras su salida de Fauchon, donde era segundo de Pierre Hermé, toma las riendas de su propio taller de pastelería. En un ambiente retro chic ofrece pastelería clásica, a veces revisitada para hacer renacer las tradiciones. Como en las pastelerías de antaño, encontramos caramelos en botes, confituras  y frutas confitadas.

 

Jacques Genin

Lugar bien conocido por los amantes del chocolate, la pastelería-chocolatería y salón de té de Jacques Genin fabrica todo sus productos de forma artesanal. El laboratorio de este chef antiguo de La Maison du chocolat está situado justo debajo de la sublime tienda.

Continuará…