El vermut

Un poco de historia

Los orígenes son inciertos, hay eruditos que se lo atribuyen a Hipócrates, que parece ser que mezclaba vino con ajenjo y una hierba llamada” dictamus albus” y a esta infusión en la Edad Media se le denominó vino hipocrático. A lo largo del tiempo y tomando como base el vino blanco se le fue añadiendo ciertos frutos secos como las almendras y especias como la canela y también en muchos casos, edulcorantes, como la miel de abeja. Podríamos decir, que el origen se pierde en la noche de los tiempos y tendríamos que remontarnos a 1700 a. C., ya que había fórmulas de ciertos brebajes que se elaboraban con licores de ajenjo.  

Hay quien asevera que su origen está en la Italia del XVII y su nombre deriva de la palabra alemana wermut, el ajenjo, que da nombre a uno de los ingredientes principales de este aperitivo.

Aunque su consumo había decaído durante décadas en nuestro país, ahora está de rabiosa actualidad, hasta el punto, que ya existen establecimientos, “vermuterías”, dedicadas exclusivamente a este fin. Aquí, era el rey del aperitivo junto a otras bebidas como antesala a la comida. Parece ser, que su éxito radica en su acción estimulante del apetito y como no, en su ligero efecto ligeramente euforizante. Es en Reus, desde 1870, donde se ubica la primera elaboración del vermut industrial en España. Se elabora también tradicionalmente en la Mancha, Andalucía y ahora en infinidad de zonas productoras de vinos. En nuestro país era el aperitivo de “los domingos”. Es una bebida de relaciones sociales como el vino.

Elaboración

Aunque ahora se elabora utilizando bebidas base como la sidra, normalmente se parte de un vino blanco al que se le añade el resultado de macerar en alcohol vínico, diversas hierbas y especias como: el ajenjo, la artemisa, el ruibarbo, la quinina, el coriandro, el enebro, la piel de naranja, la genciana, el clavo de olor, la absenta, la manzanilla, el hisopo, la quina, a veces poétalos de rosa y un sinfín de “botánicos”. La receta magistral de cada vermut, es el mejor secreto guardado por cada productor.

Tipos

Entre los más vendidos: los rojos, los blancos dulces, los rosados y también están empezando a tener aceptación, los secos. Los contenidos de azúcar en gramos por litro de cada vermut, dependerán de cada marca, y oscilan entre 50 a 150 gramos por litro. El tanto por ciento en alcohol va desde 12,5%Vol a los 22%Vol, los de más alta graduación. La demonización de las bebidas alcohólicas ha provocado la elaboración del vermut sin alcohol.        

El dry martini

En el primer libro de coctelería editado en 1862, se citaba al barman norteamericano, Jerry Thomas, como el creador del mítico rey de todos los cócteles, el dry martini. Una de las fórmulas más consensuadas por los expertos, con desacuerdos aún, es la de 3 partes de ginebra por una de vermut blanco seco, para otros, solo unas gotitas de vermut blanco seco es más que suficiente. Se suele preparar o en vaso mezclador con hielo o en coctelera. Se mezcla, se remueve unos 10 segundos, no más, y se vierte en la copa típica. Hay quien le pone una pequeña fracción de piel de limón y una aceituna verde o en su defecto una cebollita francesa, en fin, para gusto los colores. Una vez le preguntaron a Winston Churchill si le gustaba el famoso cóctel y respondió que sí, pero siempre se prepara “en presencia de una botella de vermut a la que se le mira fijamente”. Sin duda a este mandatario, de paladar seco, le gustaba poco el vermut. Incluso menos que al cineasta Buñuel, quien decía que “bastaba pasar el tapón   de la botella de vermut por el borde de la copa de ginebra”. Estos y otros personajes como James Bond y Ernesto Hemingway eran incondicionales y amantes consumidores de este codiciado trago. Como los perfumes, los descapotables, la ropa más in o el tabaco rubio americano, la etiqueta de la botella de vermut fue en su momento símbolo de la modernidad.

Gastronomía

 “A la hora del vermut”, la mejor armonía tradicional, serían: los mejillones en escabeche, los berberechos, las patatas fritas, los boquerones en vinagre, las aceitunas y las gildas son buenos compañeros tabernarios. Debido a la gran variedad de estilos de vermut que existen en el mercado, es una bebida con amplias posibilidades en la mesa, no hay límite, la armonía vermut- plato, es un canto a la libertad.  

En la cocina, se usa para darle gusto a los rellenos, a los crustáceos y a los pescados y también para desglasar las aves.

Servicio

Hay diferentes vasos para servirlos, desde el típico “chato” madrileño al vaso de boca ancha con base estrecha o ya en la mesa una copa de cristal fino. Se suelen servir con soda y una rodaja de limón si son blancos y en el caso de los rojos con una rodaja de naranja y en ambos casos hielo al gusto de cada cual. En las típicas tabernas madrileñas, si el cliente no dice lo contario, se consumen solo o con soda. Si se toma solo, lo aconsejable es servirlo entre 6 y 8º C de temperatura. Lo ideal es tener la botella, una vez abierta, en la nevera.