La xantana un espesante con mucho futuro

Los espesantes son productos que se usan para conseguir texturas más densas, la xantana es uno de ellos. Al hablar de espesantes, nos referimos a esos productos añadidos que cuando entran en contacto con la preparación que estamos elaborando hacen que su textura sea más densa sin modificar apenas el sabor final.

Qué es la goma xantana

Dependiendo del tipo de espesante pueden añadirse en un momento u otro de la cocción. La goma xantana es un carbohidrato complejo producido por fermentación que se utiliza como emulsionante y estabilizador en la producción comercial de alimentos. Tiene multitud de usos en la cocina, y suele utilizarse en los restaurantes profesionales para crear salsas espesas y estables.

Se trata de un polisacárido, lo que significa que está formada por moléculas de glucosa unidas entre sí. Es un ingrediente natural que procede de las paredes celulares de una bacteria llamada Xanthomonas campestris, que crece en las raíces de las plantas. Cuando estas bacterias se cultivan en el laboratorio, crean una enzima que descompone el azúcar en moléculas de azúcar más pequeñas. Estas moléculas de azúcar más pequeñas pueden combinarse con el agua para formar una sustancia espesa parecida a un gel. Es precisamente esta capacidad espesante la que hace que la goma xantana sea útil para muchos fines diferentes en la cocina.

La goma xantana puede utilizarse para diferentes fines. Entre ellos destacan espesar sopas, salsas y aderezos para ensaladas para darles un cuerpo o volumen que no sería posible sin harina u otros almidones. También aumenta la viscosidad, lo que significa que hace que estos alimentos sean más pegajosos y se adhieran mejor. Esto puede hacer que alimentos como el aderezo para ensaladas sean más fáciles de extender sobre las hojas de lechuga u otras verduras, por ejemplo. El mismo efecto se puede utilizar en productos horneados, como magdalenas y pasteles, añadiendo sólo una pequeña cantidad (1 cucharadita por taza de líquido) antes de mezclar todos los ingredientes.

Diferentes usos de la xantana

Gracias a la xantana conseguimos crear una textura cremosa sin añadir grasa. La mezcla debe agitarse enérgicamente antes de servirla para que la goma xantana no se separe de los ingredientes líquidos. La goma xantana también puede añadirse a la nata montada o a las claras de huevo para obtener una consistencia más dura de lo normal al hacer pasteles o galletas.

Son muchos los chefs profesionales que apuestan por el uso de este producto en sus elaboraciones porque tiene excelentes propiedades espesantes sin afectar al sabor o al aspecto de los alimentos como hacen muchos otros espesantes. De hecho es una de las opciones de espesante más versátiles que podemos encontrar en el mercado.

Este es uno de los productos que se utilizan para sustituir al gluten. Por lo que se emplea en la dieta de las personas celiacas o con sensibilidad al gluten.

Es destacable señalar que además de en el mundo culinario, la xantana también tiene diferentes usos en el campo cosmético y el farmacéutico, donde se emplea como agente emulsificante y para dar cuerpo. Además, hay algunos estudios que mantienen que es una opción saludable pues se trata de un polisacárido que  ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre y favorece el tránsito intestinal por su alto contenido en fibra.

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