La tempura es una técnica de fritura, hasta hace poco plenamente identificada con la cocina japonesa. Sin embargo hay teorías que atribuyen esta elaboración a la influencia de la cocina portuguesa. Originada en la época en que los misioneros y sacerdotes intentaron convertir al catolicismo a la población nipona en el siglo XVI.
Los sacerdotes introdujeron la costumbre de tomar pescados y verduras en tiempos de vigilia y cuaresma en los que está prohibido comer carne. Le llamaban tempora ad quadragesimae, así es como de este tempora viene el término tempura. Otros investigadores dicen que tempura viene de la palabra portuguesa tempero, que significa ‘condimento’.
En la cocina portuguesa encontramos el plato peixinhos da horta o pescaditos de la huerta, que son judías verdes pasadas por una mezcla de harina, huevo, agua o cerveza, freídas en abundante aceite. Este plato se adaptó a costumbres japonesas y la hicieron más ligera, al aumentar la cantidad de agua en la receta para producir una cubierta más fina y crujiente.
La tempura se elabora especialmente con pescados, mariscos y verduras. Lo habitual es emplear harina de trigo en su elaboración pero también puede utilizarse harina de arroz o maicena para generar una tempura más crujiente.
Os compartimos una receta elaborada por nuestro profesor Miguel Ferrero
Tempura de verduras
Ingredientes para 6 personas
320 ml de agua helada
120 g de harina
1 huevo
Aceite
400 g calabacín
400 g pimiento
- Cortar el calabacín y pimiento en bastones, reservar.
- Con ayuda de una varilla, mezclamos el huevo con el agua y posteriormente incorporamos la harina.
- Para mezclar la harina, lo podemos hacer con unos palillos o con la varilla. Es importante remover lo justo para disolver la harina, no más, ya que de lo contrario generamos la presencia de gluten que hará una masa más elástica y menos crujiente.
- Finalmente añadimos un par de cubos de hielo, esto también contribuye a generar una cubierta crujiente, el choque térmico de una masa tempura fría con el aceite caliente para la fritura.
- Pasamos la verdura por harina y la tempura, freímos en aceite caliente.
- Al retirar del aceite, reservamos sobre rejilla.
Recordad que en caso de utilizar salsa de soja como acompañamiento de la tempura, será necesario ajustar la cantidad añadida de sal a la masa.
Si prefieres ver cómo Miguel prepara esta elaboración, solo tienes que darle al play en el siguiente vídeo :)
Las consideraciones fundamentales para esta elaboración son:
El alimento a tempurizar debe tener un corte adecuado, el tamaño de un bocado para comerlo con facilidad.
El aceite de la fritura debe tener la temperatura alta, ideal para una correcta cocción, rondar los 180ºC y 190ºC.
El tiempo de fritura es breve.
Después de la fritura se escurren sobre rejilla, no sobre papel secante para evitar reblandecimiento de la cubierta.
La capa formada con la tempura debe ser crujiente, por ello debemos tomar en cuenta todas las consideraciones anteriores.
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