Técnicas de emplatado

El aspecto visual es una parte muy importante de la comida contemporánea. Un plato además de saber y oler bien tiene que resultar atractivo a la vista. En lograr este atractivo se centran las técnicas de emplatado.

Emplatar no es más que colocar los elementos de una preparación en el plato, de modo que al comensal le resulte agradable a la vista y le resulte fácil y placentero de comer. En su origen, el emplatado consistía simplemente en la distribución de los trozos de comida en el plato para que al comensal le resultase sencillo el acto de comer. Pero con el tiempo, la evolución de la cocina introdujo aspectos artísticos, a través de la disposición de la comida, de las formas y los colores se busca provocar emociones y sorprender al comensal.

Los componentes de un plato

A la hora de emplatar tenemos que conocer cuáles son los componentes del plato que van más allá de la vajilla. Tenemos:

La proteína: en general es la protagonista del plato.

La guarnición de carbohidratos: constituye el acompañamiento primario del plato, está constituida por el arroz, las patatas, la pasta, etc.

La guarnición vegetal: aquí incluimos todas las verduras y los aportes tanto de vitaminas como de color. Tradicionalmente se consideraba como el acompañamiento secundario, pero hoy en día esta tendencia tiende a invertirse.

Las salsas: son el elemento líquido del plato, además de aportar sabor contribuye a unificar los diferentes elementos del plato.

La decoración: este elemento no es obligatorio, pero tiende a aportarle un punto de originalidad y personalidad al plato (pueden ser hierbas, pequeñas ensaladas, etc.)

Las diferentes técnicas de emplatado

Emplatado tradicional: en este emplatado se divide el plato como si se tratase de un reloj. La proteína se coloca a las 6, la guarnición de carbohidratos a las 2 y la de verduras a las 10. Se trata de un emplatado rápido y sencillo que deja a la vista todos los ingredientes.

Si atendemos a la composición del plato, podemos hablar de:

Emplatado simétrico: El plato se divide en dos partes y los elementos se colocan manteniendo un equilibrio proporcional entre ellas.

El emplatado asimétrico: al igual que en el caso anterior, dividimos el plato en dos partes, peor una tiene más peso visual que la otra.

Emplatado rítmico: se emplea mucho en los postres y la pastelería. Se trata de hacer repeticiones en el plato de los diferentes elementos para conseguir un diseño dinámico y atractivo aunque ordenado.

Emplatado triangular o romboidal: Al utilizar este tipo de emplatado conseguimos que el ojo se pasee por todo el plato. También permite jugar con las diferentes alturas.

Emplatado cuadrado u horizontal: Se utilizan los elementos en forma de cubos o formas similares.

Emplatado circular: el punto focal en este caso se sitúa en el centro del plato y los diferentes elementos se disponen a su alrededor.

Hay más tipos de emplatado, y cada cocinero puede encontrar sus propias presentaciones pero en general se considera que todas deben responder a las siguientes reglas:

• Equilibrio: implica una búsqueda de armonía entre los diferentes elementos del plato, desde formas a colores y sabores, etc.
• Unidad: se busca que los diferentes elementos se unan de un modo cohesionado y elegante.
• Punto focal: es el área que llama en un primer momento la atención del consumidor.
• Flujo: es una sensación sutil que parece dar vida al plato jugando con todos los elementos anteriores.
• Altura: gracias a la altura podemos jugar con los relieves y el movimiento en el plato.

Además, por último, debemos considerar también el cromatismo del plato.

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